一,、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分鐘才可以,。

首先，無論羊肉還是肥牛,，涮肉所用的肉片應(yīng)該越新鮮越好,，因為我們無法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經(jīng)保存了多久。如果時間不長,，其中的營養(yǎng)成分還能夠較好地保存,，時間太長，則會損失大量營養(yǎng),。

此外,，從口感上來講,，冷凍可能導(dǎo)致肌肉組織的破壞，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片,。選擇新鮮肉片時,，要盡量切得薄一些，因為肉片較厚,，涮時不易殺死寄生蟲蟲卵;需要的時間過長,，也會引起營養(yǎng)素損失。

其次,，涮肉的時間不宜太短,，這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵。一般來講,，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右,，肉的顏色由紅變?yōu)榛野撞趴梢猿浴?/span>

肉片要涮多長時間，要根據(jù)原料的大小而定,，一個重要的原則就是，一定要讓食物熟透,。因此,，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處于沸騰狀態(tài),。

二,、羊肉卷煮熟了為什么發(fā)紅

主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質(zhì)在高溫下變性了，熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化,。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗,。

新鮮肉的顏色：

肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，它反映了肌肉生理,、生化和微生物學(xué)的變化,，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白（Mb，約占70%一80%）和血紅蛋白（Hb,，約占20%一30%）的含量,，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深,。

肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類,、肌肉部位、運動程度,、年齡及性別等因素的影響,，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0.2mg/g，家禽肉為0.2一1.8mg/g,，豬肉為0.6-4.0mg/g,，羔羊肉為2.0一6.0mg/g,，牛肉為3.0-10.0mg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色,，豬肉雞肉次之,，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍,，所以前者肉色發(fā)紅,，后者發(fā)白。

肉色亦受外界光照和氧化的影響,，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結(jié)合生成氧合Mb,，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久,，氧合Mb被氧化為正鐵Mb,，肉色為褐色。