一,、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分鐘才可以。

首先,，無(wú)論羊肉還是肥牛,，涮肉所用的肉片應(yīng)該越新鮮越好，因?yàn)槲覀儫o(wú)法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經(jīng)保存了多久,。如果時(shí)間不長(zhǎng),，其中的營(yíng)養(yǎng)成分還能夠較好地保存，時(shí)間太長(zhǎng),，則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng),。

此外，從口感上來(lái)講,，冷凍可能導(dǎo)致肌肉組織的破壞,，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時(shí),，要盡量切得薄一些,，因?yàn)槿馄^厚，涮時(shí)不易殺死寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵;需要的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，也會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,。

其次，涮肉的時(shí)間不宜太短,，這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵,。一般來(lái)講，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右,，肉的顏色由紅變?yōu)榛野撞趴梢猿浴?/span>

肉片要涮多長(zhǎng)時(shí)間,，要根據(jù)原料的大小而定，一個(gè)重要的原則就是，一定要讓食物熟透,。因此,，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處于沸騰狀態(tài),。

二,、羊肉卷煮熟了為什么發(fā)紅

主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質(zhì)在高溫下變性了，熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化,。鐵和銅離子能促進(jìn)脂肪氧化和酸敗,。

新鮮肉的顏色：

肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，它反映了肌肉生理,、生化和微生物學(xué)的變化,，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白（Mb，約占70%一80%）和血紅蛋白（Hb,，約占20%一30%）的含量,，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深,。

肌肉中肌紅蛋白的含量受動(dòng)物種類,、肌肉部位、運(yùn)動(dòng)程度,、年齡及性別等因素的影響,，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0.2mg/g，家禽肉為0.2一1.8mg/g,，豬肉為0.6-4.0mg/g,，羔羊肉為2.0一6.0mg/g，牛肉為3.0-10.0mg/g,，故牛羊肉肉色最深呈深紅色,，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色,。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍,，所以前者肉色發(fā)紅，后者發(fā)白,。

肉色亦受外界光照和氧化的影響,，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結(jié)合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色,，若肉在空氣中放置長(zhǎng)久,，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色,。