榨菜主要含蛋白質,、胡蘿卜素、膳食纖維,、礦物質等,。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸,、丙迄酸等17種游離氨基酸,，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的。低鹽保健型榨菜,，還有保肝減肥的作用,。榨菜能開胃健脾,、辛愾添精、增食助神,。飲酒不適或過量時,，吃一點兒榨菜，可以緩解酒醉造成的頭暈,、胸悶,、煩躁。榨菜有“天然暈海寧”之說,，暈車暈船者拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼,，可緩解煩悶情緒。榨菜又稱“天然味精”,，富含產(chǎn)牛鮮味的化學成分,，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃,。

1,、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形,，整齊美觀的新鮮原料,。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，?/span>可損傷突起瘤及菜耳朵,。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克,；撒鹽時邊踩壓緊,，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面,；鋪上竹隔板,，加放石塊；石條塊須分次加入,，先使較松菜塊受壓下陷,，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水,；第一次腌制脫水時間為36～48小時,，腌制脫水時間一到，馬上起池上囤,；起池時,，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板,，囤用葦席圍周正,，上囤時層層踩緊,，上囤24小時。

4,、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi),，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽,，壓緊菜塊,，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊,，塑料上加沙15厘米左右厚,，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓,，使菜水完全淹沒菜頭,；腌制20天左右后，即可起池,。

【詳情>>】

1,、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕,、豆角,，800克，紅豆400克,，花生米300克,，栗子仁200克，核桃仁100克,，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克,，糖色100克，醬油1000克,。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,，用水泡出部分咸味，撈出晾干,，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成,。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點,，5-8天,，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2,、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克,，粗鹽400克,，甜面醬700克。

將共同瓜洗凈,，瀝干水分,，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住,。腌制3-4天后,，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干,，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3,、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克，豆瓣醬150克,。

把萵筍削去外皮,，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干;將豆瓣醬涂抹在萵筍上,，重新放入小缸內(nèi),。醬制3-4天后，即可食用,。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干,，儲存在壇子內(nèi),，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美,、醬香味濃,，可與四川榨菜媲美。 【詳細>>】

榨菜質量總的要求是鮮,、嫩,、香、脆,，咸淡適口,，干濕適度（含水量在6%以下），塊大而均勻,，辣粉鮮紅細膩等,。鑒別時可用聞、看、捏,、嘗等方法,。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香,，無生腥氣的質量好,；有酸辣氣的質次,；發(fā)臭的則已變質,。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅,，表面和裂縫處辣椒粉沾布均勻,，菜塊本身呈青翠色，菜塊大而均勻,，菜皮和老筋修凈,，圓整光滑，無黑斑爛點,，無泥沙雜質的質量好,；辣粉暗淡,，菜塊黃熟,，大小均勻，表面不光潔,，有斑跡的質次,；如辣椒粉呈姜黃色，菜塊酸腐的則已變質,。

③捏：手捏菜塊,，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱,，搓之無發(fā)酥發(fā)滑現(xiàn)象,，撕開菜塊干濕適度，塊內(nèi)斷鹵,，水分不多的質量好,；菜塊過硬、過松,，搓之發(fā)酥,、發(fā)滑或脫皮，塊內(nèi)鹵濕,。

【詳細>>】

適合人群：一般人皆可食用,。常食油膩者,、大病初愈或患小病而胃口不佳者,，尤其適合食用,。糖尿病患者，孕婦要盡量少吃榨菜,，慢性腹瀉者忌食,。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用榨菜不可過量,，因榨菜含鹽量高,，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負擔,，引發(fā)心力衰竭,，出現(xiàn)全身浮腫及腹水。

榨菜有多種吃法,，佐餐,、拌涼菜、作調味,、作烹調輔料,，作旅行食品、當零食等,。

做湯時加點榨菜,，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味,。

一般方法在陰涼處就可,，如果是那種密封包裝的開封后可在用夾子夾緊封口放入冰箱冷藏室，取清潔干燥的大口瓶,，將榨菜塞入,，裝至瓶頸。然后用兩片約厚０．１厘米,、寬１厘米,、略長于瓶口直徑的竹片，交叉卡入瓶口,，防止榨菜松動,。再取一只口徑大于瓶口４厘米以上的碟子，注入半碟清水,，把裝有榨菜的瓶子,，倒立于碟內(nèi)，將空氣隔絕,，起防霉的作用,。食用時取出榨菜后，再將瓶子照原樣放好。只要碟內(nèi)不斷清水,，并浸沒瓶口,，一般可貯存半個月至１個月，其色,、香,、味不變。