【榨菜怎么腌制】榨菜的腌制方法 榨菜怎么脫水腌制

榨菜的腌制方法

1,、收購青菜頭：選擇體型小,，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料,。

2,、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)ィ豢蓳p傷突起瘤及菜耳朵,。

3,、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊,，每層酌留蓋面鹽4%,，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板,，加放石塊,；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷,，菜塊下陷基本穩(wěn)定,，菜塊上水；第一次腌制脫水時間為36～48小時,，腌制脫水時間一到,，馬上起池上囤；起池時,，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤,；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正,，上囤時層層踩緊,，上囤24小時。

4,、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi),，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊,，每層留蓋面鹽1%,；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚,，經(jīng)常檢查,，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭,；腌制20天左右后,，即可起池。

5,、淘洗上榨：將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分,；上榨時,，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂,；上榨時,，應準確掌握出折率，一般62%～64%,。

6,、拌料裝壇：將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉,、混合香料,、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi),。拌料標準：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克,，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克,，花椒0.05千克,，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細,；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止,；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉,，或蓋塑料,，塞口應扎緊封嚴。

7,、覆口封口：裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查,，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊,，并添加新菜塊擂緊,，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后,，用干凈抹布揩凈壇口,，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口,。

榨菜怎么脫水腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌制中,，容易出現(xiàn)棉花包、燒池,、翻水,、霉口、爆壇,、酸敗等現(xiàn)象,，若不嚴格腌制的各個環(huán)節(jié)，并及時妥善處理,，將直接影響腌制榨菜的色澤,、口味及加工成敗。

解決方法

1,、棉花包

一種情況是,，在原料的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快. 含水量增多,，干物質(zhì)的百分率相應減少,，組織逐漸疏松，肉質(zhì)衰老,，并開始抽苔,，消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)；或因內(nèi)外細胞組織膨大率不一致而形成空心,；或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織,，導致成品品質(zhì)下降，特別是尾期菜,。防止這種情況發(fā)生,，應根據(jù)不同品種特性，掌握適宜的收獲期及時采收加工,。早,、中、晚熟品種搭配種植,，先后收割,，以利延長加工期,，避免加工生產(chǎn)上太集中、忙亂,，使新鮮原料及時加工,。

另一種情況是，采用風脫水的方法制作的,，在下架時因久雨無風或久睛無風,，菜塊在菜架上晾久了表面變硬，組織呈現(xiàn)棉絮狀棉花包或發(fā)生腐爛,。出現(xiàn)這種情況時. 應作特殊處理,不能等到40% 標準下架率時才下架,。為挽救損失，多在50%-60% 下架率時,，立即下架人池腌制,，進行食鹽脫水補救?？砂疵?/span>50公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽,，適當壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎率,。腌制24 小時后. 即池上囤，囤壓12小時以內(nèi),，再按第一二次腌制辦法加鹽腌制,。考慮當?shù)貧夂蛞蛩?/span>. 有條件的可采用機械烘干,達到標準下架率后下架,，以保證質(zhì)盆

2,、燒池現(xiàn)象

在第一次腌制時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后，在氣溫逐漸上升的后期最易發(fā)生燒池現(xiàn)象,。為避免這種現(xiàn)應,，入池腌制的菜塊,應經(jīng)常注意檢檢查，切實掌握腌制時限,，務必按時起池,，以防菜塊變質(zhì)發(fā)酸。若發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或氣泡放出特別旺盛時,，應立即起池上囤,，壓干明水。轉(zhuǎn)人第二次加鹽腌制,即可補救,。若修剪看筋工序來不及,，可適當延長第二次腌制留池時間，不過早晚均要追踩,，并加少量面鹽以防萬一,。

3、翻水現(xiàn)象

在存放后熟期，由于裝壇后氣溫逐漸上升,，壇內(nèi)各種發(fā)酵生物分解財會的營養(yǎng)物質(zhì),，產(chǎn)生的氣體越來越多，壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕,，有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外,，氣體也由此逸出，稱為翻水,。這是一種正?，F(xiàn)象，可利用菜壇是否翻水,，判斷壇內(nèi)菜塊是否裝得緊實,。凡菜塊裝得緊實必有翻水現(xiàn)象，裝壇后1個月之內(nèi)尚無翻水現(xiàn)象的菜壇,，應開壇檢查,，找出原因，及時補救,。翻水多在4-6 月,，且要進行2-3 次。翻水結束后,，壇內(nèi)允許殘留鹽水為750克. 多于750克為裝壇時菜塊過濕,，腌制榨菜質(zhì)量差。因此,，在拌料裝壇前,，應盡量瀝干淘洗后菜塊上附著的水分，不可過濕,。裝壇時盡量把菜塊壓緊壓實,，少留空隙。

4,、霉口現(xiàn)象

翻水之后,，壇內(nèi)內(nèi)容物減少，壇內(nèi)腌制榨菜自然下沉,，致使壇口采葉松馳,，并與壇沿離開，露出縫隙,。若翻水后長時間不清口檢查,，壇口由于空氣役人，壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產(chǎn)生,，繼而發(fā)展成各種顏色的母菌群,，稱霉口,。霉口會產(chǎn)生惡劣氣味，使成品變質(zhì),，由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜,，嚴重時使整壇榨菜發(fā)生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣,，防止霉菌危害,。如果及時清口檢查，把壇口菜葉去掉,，觀察壇口榨菜是否下沉,，添加少量新榨菜，再用壇口菜扎緊壇頸和壇口,，并用干凈抹布揩干凈壇口,。發(fā)現(xiàn)生霉榨菜，應將霉榨菜取出另行處理,，并添加新榨菜塞滿賽緊,，扎實壇口。

5,、爆壇現(xiàn)象

腌制榨菜在整個加工過程中,，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動,。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高,，特別是醉母菌等產(chǎn)氣微生物的活動，壇內(nèi)氣體含量不斷增加,。如果腌制榨菜裝得太多太緊，氣溫升高時,，壇內(nèi)氣體產(chǎn)生得又快又多,，一時無法從壇口逸出，當內(nèi)壓不斷超過菜壇抵抗力時,，會使菜壇爆破,。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔，更易發(fā)生爆壇現(xiàn)象,。防止辦法是,裝壇時,，每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內(nèi)發(fā)酵作用旺盛期已基本結束時，才開始用水泥封口,，并在封口中間留一小孔,。

6、酸敗現(xiàn)象

后熟后的腌制榨菜,，由于下架時菜塊太濕,，加鹽量不夠,，或者在第一二道菜池中停留時間過久，以致乳酸細菌大量繁殖,，使菜塊乳酸含量增多,，變成酸味?；蛴捎谄渌毦拱被徂D(zhuǎn)化為酸,，導致香氣也差，或由于腐敗性細菌危害產(chǎn)生惡臭而有異味物質(zhì),，使腌制榨菜完全腐爛不堪食用,，造成敗壞。防止辦法是,，應嚴格按標準下架率下架,，或根據(jù)實際下架率，確定適宜的下鹽比例,，是解決腌制榨菜酸敗的主要途徑,。此外，在淘洗時,，切忌使用普通水或變質(zhì)鹽水,，影響品質(zhì)。

榨菜營養(yǎng)價值

腌制榨菜中含有谷氨酸,、天門冬氨酸,、丙迄酸等17種游離氨基酸。

1,、腌制榨菜能健脾開胃,、補氣添精、增食助神,。

2,、低鹽保健型腌制榨菜，還有保肝減肥的作用,。

3,、腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼,，會使煩悶情緒緩解,。

4,、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感,。