燒餅的歷史由來(lái)已久,。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有“餅法”一章,,清代劉鶚的《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫(xiě),。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無(wú)文字記載,但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值,。說(shuō)是清朝道光年間,,如皋縣的一位知縣路過(guò)黃橋,,吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香,,念念不忘,。如、黃二地相距60余里,總不能專程來(lái)吃呀,這位縣太爺竟不怕人說(shuō)他搞特權(quán),隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅,以飽口福。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩(shī)人杜牧“一騎紅塵妃子笑,無(wú)人知是荔枝來(lái)”的詩(shī)句,也告訴我們,,至少在150多年前,,黃橋燒餅便小有名氣。
古代燒餅,,制用精細(xì),。據(jù)《隨園食單》載稱,燒餅的制作是:“用松子仁,、胡桃仁敲碎,,加冰糖屑、脂油和面炙之,?!秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法,保持了香甜兩面黃,,外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色,,已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”,、“脆燒餅”等大路品種,,發(fā)展到蔥油、肉松,、雞丁,、香腸、白糖、桔餅,、桂花,、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種。黃橋燒餅,,或咸或甜,,咸的以肉丁、肉松,、火腿,、蝦米、香料等作餡心,。燒餅出爐,,色呈蟹殼紅,不焦不糊不生,。1983年被評(píng)為“江蘇省名特食品”,。據(jù)史料記載,辛亥革命時(shí)期,,面積不足兩平方公里,、人口不足6000的黃橋,有豬行近20家,,油坊20余家,,酒行10余家,糧行90多家,。商業(yè)的繁榮,,流動(dòng)人口的增加,帶來(lái)了飲食服務(wù)業(yè)的興盛,。
黃橋燒餅產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn),它之所以出名,,與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的,。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后,,黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊,,60只燒餅爐,日夜趕做燒餅,。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛,,鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅,當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地,,譜寫(xiě)了一曲軍愛(ài)民,、民擁軍的壯麗凱歌。時(shí)隔30余年之后,即1975年5月,,粟裕將軍重返黃橋,,黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他,他手捧燒餅,,激動(dòng)地勉勵(lì)大家說(shuō):“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚(yú)水深情,,我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng),爭(zhēng)取更大光榮,?!?/p>
早先,何姓是黃橋的名門(mén)望族,,自明代成化16年至萬(wàn)歷35年的120多年間,,何氏家族曾有過(guò)一門(mén)“四進(jìn)士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱,,雖說(shuō)只是個(gè)歲貢,,但著述頗豐,其《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書(shū)館,。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍,、李兆洛等碩學(xué)大儒,與燒餅師傅們也頗多往來(lái),,常與他們切磋燒餅制作工藝,。據(jù)說(shuō),按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種,,如韭菜燒餅,、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子,。
名揚(yáng)全國(guó)的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”,,但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅遠(yuǎn)沒(méi)有時(shí)下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究,,那時(shí)的黃橋燒餅只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅,,面粉用酒酵發(fā)酵,然后在草爐上加少許油,,用小火烘烤成兩面焦黃即成,,形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆。而黃橋燒餅只有巴掌大小,,厚薄只有半寸,,最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻,圓圓的,,金黃燦燦的,,看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品,,當(dāng)然,里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了,。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒(méi)有,,簡(jiǎn)單的在面里面和上一點(diǎn)糖就已經(jīng)算是燒餅中的極品了,黃橋燒餅的主餡是肉松,、火腿、蝦米,、蔥油,、雞丁、香腸等外加豬油,,香蔥和面調(diào)和的餡,,在溫控的電烤爐的烘烤下,燒餅外黃里軟,,色呈蟹殼紅,,不焦不糊,不油不膩,,咬一口,,香氣四溢,蔥油流滿嘴角,。
黃橋燒餅風(fēng)味獨(dú)特,,其色香味均不同于一般的點(diǎn)心,具有“香脆兩面黃,,外撒芝麻內(nèi)擦酥”的傳統(tǒng)特色,。它外形飽滿美觀,色澤金黃如蟹殼,,入口酥松,,不焦不糊、不油不膩,,堪稱燒餅界中的超級(jí)極品,,一等一的江南名點(diǎn)。
水油皮:普通面粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克
油酥:低筋面粉120克 豬油60克
餡料:火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克
(將餡料內(nèi)的原料放入碗中,,用筷子將其充分拌勻即是餡料)
香蔥末、鹽,、香油,、雞精、清水適量
黃橋燒餅制作工藝比較獨(dú)特,,從揣酵(和面)開(kāi)始就很講究,,天冷燙酵,,天熱“雪花籽”,,不冷不熱 “老鼠噴沙”,。兌堿也要因時(shí)而定,,飄堿面起泡,,反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥,,做燒餅時(shí),,酥搭于面團(tuán)上,用手搓長(zhǎng)再卷起,,然后用響子輕捶一下,翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下,調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶,然后將底翻朝下,刷上糖稀,,撒上去皮芝麻,,貼入桶爐烤,。
詳細(xì)步驟
1.將水油皮的原料依次倒入容器中,,揉成可拉至薄膜的面團(tuán)
2.把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥
3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團(tuán)
4.水油皮15克/個(gè)、油酥15克/個(gè),、餡料20-25克/個(gè)
5.取一個(gè)水油皮,,搓圓后按扁包入一份油酥,,收口捏緊朝下
6.搟成牛舌狀翻面卷起,依次做完
7.依次將所有卷胚重復(fù)一遍5、6步驟
8.取一個(gè)卷胚,,用搟面杖搟至圓形,包入餡料收口捏緊
9.滾圓后放在案板上,,稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻
10.將依次做好的生胚放入烤盤(pán).
11.送入預(yù)熱好的烤箱中層(上火180°,,底火200°)
12.烤大約20分鐘至側(cè)面起酥即可
小貼士:面胚包裹好餡料后,要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下,,這樣芝麻才能粘牢,,吃起來(lái)口感更香酥。
2003年,,榮獲“中華民族小吃”的稱號(hào),;
2004年,獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”,;
2005年,,被評(píng)為泰州市名牌產(chǎn)品;
2007年,,通過(guò)GB/T19001-2000idtISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)證,;
2009年6月,黃橋燒餅制作技藝,,被正式列入江蘇省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,;
2013年,黃橋燒餅被認(rèn)定為國(guó)家“地理標(biāo)志證明商標(biāo)”。