基本介紹

燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有“餅法”一章,，清代劉鶚的《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫,。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無文字記載，但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值,。說是清朝道光年間,，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香,，念念不忘,。如、黃二地相距60余里,，總不能專程來吃呀,，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅,，以飽口福,。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩(shī)人杜牧“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩(shī)句，也告訴我們,，至少在150多年前,，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅,，制用精細(xì),。據(jù)《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁,、胡桃仁敲碎,，加冰糖屑、脂油和面炙之,?！秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃,，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色,，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”,、“脆燒餅”等大路品種,，發(fā)展到蔥油、肉松,、雞丁,、香腸、白糖,、桔餅,、桂花、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種,。黃橋燒餅,，或咸或甜，咸的以肉丁,、肉松,、火腿、蝦米,、香料等作餡心,。燒餅出爐，色呈蟹殼紅,，不焦不糊不生。1983年被評(píng)為“江蘇省名特食品”,。據(jù)史料記載,，辛亥革命時(shí)期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋,，有豬行近20家,，油坊20余家，酒行10余家,，糧行90多家,。商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的增加,，帶來了飲食服務(wù)業(yè)的興盛,。

黃橋燒餅產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名,，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的,。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后,，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊,，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅,。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛,，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地,，譜寫了一曲軍愛民,、民擁軍的壯麗凱歌。時(shí)隔30余年之后,，即1975年5月,，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他,，他手捧燒餅,，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng),，爭(zhēng)取更大光榮,。”

早先,，何姓是黃橋的名門望族,，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門“四進(jìn)士十舉人”的輝煌,。清朝道光年間的何萱,，雖說只是個(gè)歲貢，但著述頗豐,，其《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書館,。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍,、李兆洛等碩學(xué)大儒，與燒餅師傅們也頗多往來,，常與他們切磋燒餅制作工藝,。據(jù)說，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種,，如韭菜燒餅,、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子,。

名揚(yáng)全國(guó)的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”,，但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅遠(yuǎn)沒有時(shí)下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究,，那時(shí)的黃橋燒餅只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅,，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油,，用小火烘烤成兩面焦黃即成,，形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆。而黃橋燒餅只有巴掌大小,，厚薄只有半寸,，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的,，金黃燦燦的,，看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品，當(dāng)然,，里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了,。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有，簡(jiǎn)單的在面里面和上一點(diǎn)糖就已經(jīng)算是燒餅中的極品了,，黃橋燒餅的主餡是肉松,、火腿、蝦米,、蔥油,、雞丁、香腸等外加豬油,，香蔥和面調(diào)和的餡,，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟,，色呈蟹殼紅,，不焦不糊，不油不膩,，咬一口,，香氣四溢,，蔥油流滿嘴角。

食用價(jià)值

黃橋燒餅風(fēng)味獨(dú)特,，其色香味均不同于一般的點(diǎn)心，具有“香脆兩面黃,，外撒芝麻內(nèi)擦酥”的傳統(tǒng)特色,。它外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼,，入口酥松,，不焦不糊、不油不膩,，堪稱燒餅界中的超級(jí)極品,，一等一的江南名點(diǎn)。

制作方法

原料

水油皮：普通面粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克

油酥：低筋面粉120克 豬油60克

餡料：火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克

(將餡料內(nèi)的原料放入碗中,，用筷子將其充分拌勻即是餡料)

調(diào)料

香蔥末,、鹽、香油,、雞精,、清水適量

制作方法

黃橋燒餅制作工藝比較獨(dú)特，從揣酵（和面）開始就很講究,，天冷燙酵,，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”,。兌堿也要因時(shí)而定,，飄堿面起泡，反之則粘牙,。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥,，做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上,，用手搓長(zhǎng)再卷起,，然后用響子輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下,，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶,，然后將底翻朝下，刷上糖稀,，撒上去皮芝麻,，貼入桶爐烤。

詳細(xì)步驟

1.將水油皮的原料依次倒入容器中,，揉成可拉至薄膜的面團(tuán)

2.把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥

3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團(tuán)

4.水油皮15克/個(gè),、油酥15克/個(gè),、餡料20-25克/個(gè)

5.取一個(gè)水油皮，搓圓后按扁包入一份油酥,，收口捏緊朝下

6.搟成牛舌狀翻面卷起,，依次做完

7.依次將所有卷胚重復(fù)一遍5、6步驟

8.取一個(gè)卷胚,，用搟面杖搟至圓形,，包入餡料收口捏緊

9.滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

10.將依次做好的生胚放入烤盤.

11.送入預(yù)熱好的烤箱中層(上火180°,，底火200°)

12.烤大約20分鐘至側(cè)面起酥即可

小貼士：面胚包裹好餡料后,，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢,，吃起來口感更香酥,。

其他信息

2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”,，2005年被評(píng)為泰州市名牌產(chǎn)品,，2007年通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)證?！秉S橋燒餅,，口味之多，老少皆宜,，是現(xiàn)代人喜愛的點(diǎn)心,。