乾州豆腐腦的特色

乾縣豆腐腦的特點(diǎn)是色白潔凈、鮮嫩柔軟,、味濃辣香,。雖半固體則攪而不散、折而不斷,。調(diào)料多樣,，制作精細(xì)也是豆腐腦獨(dú)特之處，如醋要加上五香調(diào)料熬后才用,，加工過的醋聞著香,、吃著酸、宜存放,。辣面要過篩才能用油潑,。這樣辣子入碗就浮而不沉。在潔白的一碗豆腐腦中,，加入食鹽,、姜,、蒜泥、醬油,、五香醋,、油潑辣子，真是紅白相映,，引人食欲,。

乾縣豆腐腦的做法和配方

1、將大豆逐粒揀凈,，磨成豆瓣，去皮,，放入清水中泡約2至8小時(shí)（夏季2至3小時(shí),，冬季5至8小時(shí)）。待豆瓣發(fā)白時(shí),，撈出,，倒入鋼磨，隨磨隨加水,，磨成細(xì)豆?jié){,。

2、用過漿布,，綁在木制的平十字過漿架上,，吊在鐵鍋上。倒入豆?jié){,，陸續(xù)注入少量的水,，用手不斷搖動(dòng)，將豆?jié){濾入大鍋內(nèi),，用旺火燒開,。在燒的過程中，用木勺把豆?jié){舀起,、倒入,，重復(fù)幾次，裝入桶內(nèi),。將熟石膏用清水化開,，放入瓦缸內(nèi)，將桶內(nèi)的豆?jié){趁熱倒入,，停約5分鐘,，即成豆腐腦。

乾州豆腐腦湯汁的做法

把胡蘿卜切成細(xì)絲,，水發(fā)黃花切成段,，水發(fā)粉絲截成段,。鍋內(nèi)加入清水，用旺火燒開,，倒入濕淀粉略加攪動(dòng),，放入胡蘿卜絲、水發(fā)黃花,、水發(fā)粉絲,，水開即成鹵汁。

豆腐腦分為春,、夏,、秋季及冬季兩種調(diào)法：①春、夏,、秋季的調(diào)法：將豆腐腦用特制的平勺舀入碗內(nèi),，調(diào)入蒜汁、精鹽,、醬油,、香醋、辣椒油,，再淋入芝麻油即成,。②冬季的調(diào)法：將豆腐腦舀入碗內(nèi)，澆入鹵汁三四調(diào)羹,，再放入精鹽,、醬油、香醋,、辣椒油,，淋上芝麻油少許即成。

乾州豆腐腦的來(lái)歷故事

乾縣豆腐腦制作歷史悠久,，據(jù)傳豆腐為西漢淮南王劉安以大豆（陜西叫黃豆,、白豆）為原料，“磨豆為乳脂,，名曰豆腐”,。隨后傳入民間。豆腐的姊妹品豆腐腦隨之出現(xiàn),。因其潔白如玉,，柔軟細(xì)嫩，猶如動(dòng)物的腦髓,，故名,。早在唐代，乾州豆腐腦即為當(dāng)?shù)孛场?/p>

傳說清雍正年間,，撫遠(yuǎn)大將軍年羹堯有一乾州廚師,，此人擅長(zhǎng)做豆腐腦,，做得特別好吃，年羹堯很喜歡吃,，后來(lái)這個(gè)人告老還鄉(xiāng),，年羹堯叫其他廚師為他做豆腐腦，年吃后覺得味很差,，一怒之下,，將廚師殺了。這樣只得將乾州的那個(gè)廚師叫來(lái)制作豆腐腦,，味道特別好吃,，年極為高興，便問：“你做的豆腐腦為什么這么好吃,？”這個(gè)廚師說：“我家鄉(xiāng)的人不論男女都會(huì)做這種食品,，一般用豆汁加石膏制作而成，給你做的還另加魚髓,。”

到了光緒時(shí),，有個(gè)農(nóng)民叫毛老大,，他不用井水改用河水，調(diào)料中加少量的雞湯,，這樣制成的豆腐腦潔白光亮,、鮮嫩柔軟、筋而不散,、清香可口,。