基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會表演菜,，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作,。選用遼寧沿海特產(chǎn)魚肚為主要原料，用蒸,、烤兩種方法制成,。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得其名,。 此菜美觀悅目，清淡鮮嫩,，“紅梅”蝦餅色澤紅潤,，咸甜交融，具有造型美麗,，兩色兩味,，刀工精細(xì),，講究火候，工藝復(fù)雜,，制做精巧等多種特點,。

主料：水發(fā)魚肚400克。

配料：凈蝦肉250克,，豬肥膘肉175克,，雞蛋2個，熟火腿15個,，水發(fā)香菇15克,，蝦黃15克，青菜松25克,。

調(diào)料：濕淀粉20克,，雞蛋清2個，紹酒30克,，精鹽4克,，白糖50克，蕃茄醬35克,，醋15克,，蔥末15克，姜末15克,，味精4.5克,，芝麻油15克，熟豬油150克(實耗約100克),，雞湯200克,。

制作工序

1、魚肚瀝盡水分,，切成長6.6厘米,、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽(0.5克)和味精(1克)腌喂10分鐘,；

2,、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細(xì)茸，加雞蛋清,、精鹽(0.5克),、紹酒、味精(1.5克),，濕淀粉(10克)調(diào)拌均勻,。香菇、熟火腿切細(xì)絲,；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮,，切細(xì)絲,；蝦黃切碎，炒熟,；

3,、腌喂過的魚肚擺在案上，再把制成的蝦茸(約一半)均勻的抹在每塊魚肚上面(抹得要平滑光潔),；為食街

4,、然后將切好的香菇絲、熟火腿絲,、蛋皮絲和蝦黃末,、菜松點綴在蝦茸上面(要點綴得均勻、整齊),，擺在盤內(nèi),，上籠屜用小火蒸熟后，取出,，擺在盤的外圈,；

5、炒鍋上火,，加熟豬油(50克)燒熱,，放入蔥末、姜末熗鍋,，再添雞湯(100克)和精鹽(1.5克),、味精(1.5克)，燒沸時,，用濕淀粉(10克)勾成薄芡,，淋芝麻油(5克)，澆在蒸好的蝦茸魚肚上,；

6,、另起炒鍋上火，加熟豬油(約100克)燒熱,，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子(約12個)下入鍋中,，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時取出；

7,、炒鍋留底油(25克)上火燒熱,，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖,、醋,、精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添雞湯(100克),，再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時,，可將鍋端離火位,，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤的里圈,。鍋內(nèi)余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,，澆在上面即成。

營養(yǎng)分析

魚肚,，即魚鰾,，是魚的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成,。一般有鯊魚肚,、鯢子魚肚等，屬四大海味之一,，近代被列入“八珍”之一,。產(chǎn)于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳,。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”,，但也是佳品。魚肚的品質(zhì)鑒別比較簡單,，除了掌握各種魚肚的特點之外,，一般張大體厚，色澤明亮者為上品,；張小質(zhì)薄,，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì),，不可食用,。魚肚營養(yǎng)豐富，干品含蛋白質(zhì)84.4%,，含脂肪0.2%,。

蝦的營養(yǎng)價值極高,，能增強人體的免疫力和性功能,，補腎壯陽，抗早衰,。常吃鮮蝦（炒,、燒、燉皆可），溫酒送服,，可醫(yī)治腎虛陽萎,、畏寒、體倦,、腰膝酸痛等病癥,。如果婦女產(chǎn)后乳汗少或無乳汁，鮮蝦肉500克,，研碎,，黃酒熱服，每日3次,，連服幾日,，可起催乳作用。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用,，常用來治療神經(jīng)衰弱,，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營養(yǎng)的美味食品,。海蝦中含有三種重要的脂肪酸,，能使人長時間保持精力集中。

香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強人體體液免疫功能,。大量實踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝,，提高機體適應(yīng)力有很大作用,。香菇還對糖尿病,、肺結(jié)核、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用,，又可用于消化不良、便秘,、減肥等,。我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡,、麻疹的誘發(fā)，治頭痛,、頭暈?，F(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人休內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性,，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。

食物相克

蝦忌與某些水果同吃,。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì),。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄,、石榴,、山楂、柿子等同食,，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適,，出現(xiàn)嘔吐,、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀,。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時,。

相關(guān)人群

一般人都可食用

1. 適宜腎虛之人滑精遺精、帶下者食用,；適宜產(chǎn)后血暈者食用,；適宜食道癌、胃痛者食用,；適宜腦震蕩后遺癥者食用,；適宜腎虧腰膝酸痛者食用；適宜痔瘡之人食用,；

2. 魚鰾味厚滋膩,，胃呆痰多、舌苔厚膩者忌食,；感冒未患者忌食,；食欲不振和痰濕盛者忌用。