基本介紹

無錫油面筋是江蘇無錫傳統(tǒng)的地方名菜，屬于素菜,，始于清乾隆時代（18世紀中葉）,。由面粉、肉餡等食材制成,。

當初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩（又稱面筋）,，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸,，成為球形中空的油面筋,。清水油面筋的稱呼在清代末年（19世紀中期）出現(xiàn)。

價值功效

富含碳水化合物,，構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質;解毒;增強腸道功能,。

富含脂肪，維持體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感,。

富含蛋白質,，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力,。調低血壓 ,，緩沖貧血,，有利于生長發(fā)育。

說起油面筋的來歷,，還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的,。過去去惠山，得經(jīng)五里街,。五里街梢有座大德橋,，橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山,，環(huán)境清靜,，四時八節(jié)菩薩生日，無錫城鄉(xiāng)老太太來此念佛坐夜的不少,，有時念七佛,，在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太,，燒出來的素齋有些名氣,。俗話說“豆腐百葉，沒啥花樣”,，她燒出的就不一般,，會翻名堂，味道又好,。師太燒素齋,，慣常用生麩當主料，紅燒的,，炒絲的,，煮湯的，真是吃得念佛老太太稱心滿意,。逢到有錢人家太太,、小姐，師太用生麩配上細貨冬筍,、香菇,，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來庵念佛人不斷,，聞名來吃頓素齋的居士不少,，無怪燒飯師太總是將生麩浸上一小缸。

有回,，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉(xiāng)下老太太,，不知啥事情那天沒來。好幾桌素齋需用的生麩,，燒飯師太早上已準備好了,，怎不叫她發(fā)愁,。生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了,。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里,，還是放心不下，怕缸里出毛病,。她左思右想，試試開個油鍋,，把生麩煎一煎,，免得發(fā)餿，明早仍可燒素齋派用場,。油鍋里油多了些,，待油一滾，師太怕生麩煎不透,，特地剪成一個個小塊,，手抓一把扔進油鍋，鏟子翻了幾翻,。嘿,，真稀奇！只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃鐙亮的空心圓球,，在滾油里竄上竄下,，師太用笊子撈起，用手指頭戳戳松脆,、鼻頭聞聞噴香,、嘴里嘗嘗蠻鮮。她高興呵,，趕忙找來眾師太看看,，眾口贊好，還給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”,。燒飯師太心里有了新算盤：庵里素齋席上添上了一員主將,。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤面粉中陸續(xù)加水30～35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分鐘,，夏短冬長,，然后靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡,，面筋即已凝集,。

2 洗面筋

清洗四次，在50公斤凝集面筋中,，第一次放水45公斤清洗,，第二次40公斤,，第三、四次各17.5公斤,，最后取得面筋（洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉）,。

3 揉漿

先在50公斤的面筋內加0.75～1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊,，放人盛有清水的缸內,，人工攪拌，洗出殘余淀粉白漿,，連續(xù)換水攪拌直到水變清為止,。

4 攤晾

把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分,，直到面筋不粘手為止,。

5 打漿

把面筋剪成50～100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和,，然后把面筋塊拉長,，拉長的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打,，直到面筋中見不到面粉為止,。

6 摘坯

把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13～14個坯,。

7油榨

當油溫達到120℃時,，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡,，表皮變硬,，沒有生面筋時即可。

小麥面粉輕過水洗,、沉淀,，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋,，要是把水面筋揉成小球,，放在油鍋里一炸，則會迅速膨脹變大,，成為無錫油面筋,。

無錫油面筋色澤金黃，表面光滑,，味香性脆,，吃起來鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮,，別具風味,。

無錫油面筋，家常用于佐飯,、做菜,、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗,，逢到節(jié)日合家團聚,，飯桌上少不了一碗肉釀油面筋，以示團團圓圓,，增加快樂氣氛,。