基本介紹

做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外,，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團(tuán)以增加面的筋度，這樣做出來(lái)的面條就彈性十足,。外海的竹升面就是以其制作精細(xì)和獨(dú)特的風(fēng)味而遠(yuǎn)近馳名,，歷經(jīng)數(shù)百年代代相傳，成為一種獨(dú)具特色的飲食文化,。

廣州人喜歡的這種細(xì)面,，口感與北方的拉面完全不同。外海面爽脆彈牙,，韌性十足,。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后,，最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度,。

用毛竹碾壓面團(tuán)，用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力均勻,。壓薄的面皮便可以用來(lái)制作面條和云吞皮,，這樣壓打出來(lái)的面具有獨(dú)特的韌性。

配上用豬骨,、大地魚(yú),、蝦子熬制上3個(gè)小時(shí)以上的湯頭，一碗鮮美無(wú)比的云吞撈面,，就成了嶺南人的最?lèi)?ài),。廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的面條叫做竹升面，這種古老的壓面方式,，世世代代沿用至今,。

制作方法

美食做法

外海的做法包括兩種,，一種是全蛋面，以鴨蛋和面,，絕不加一滴水,，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃,；另一種是半蛋面,，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口,，口感細(xì)膩,。

面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨,、大地魚(yú),、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時(shí)以上才夠火候。

廣東人煮面煮到水滾的時(shí)候,，用冷水饒邊淋下,，俗稱(chēng)：過(guò)冷槽，這樣使面條更加彈牙,，爽口,。

工序要求

煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛,，水要開(kāi),，而且開(kāi)得均勻。水質(zhì)清,，即煮即食,，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃,。

要領(lǐng)提示

面食一直都不是廣東人的主糧但是爽口彈牙的竹升面卻是非常聞名,！外海面的特點(diǎn)恰恰是堿水少，甚至不放堿水,，它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙,。這是用竹竿搓面的秘密所在。

外海面挑選的竹竿有講究的,，要夠粗大,，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手,。師傅搓完面團(tuán)后,，把面團(tuán)放在案板上,，然后騎坐在竹竿那頭,，用腳一蹬一蹬,，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng),，讓面團(tuán)受力均勻,，漸漸變成一條攤開(kāi)的毛巾。一兩個(gè)小時(shí)后,，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條,。在碾壓過(guò)程中，不加一滴水,。通常和面的時(shí)候,，都不會(huì)加水，也不會(huì)加雞蛋,，而是用鴨蛋,，用鴨蛋打出來(lái)的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮面和放面也有講究的,。煮的時(shí)候一定要在水大滾的時(shí)候下面然后快速把面弄散,，然后馬上撈上來(lái)過(guò)一下冷河最后放進(jìn)那大滾的水里面稍微焯一下即可。放面的時(shí)候也有講究,，先在碗里加適量的湯,，然后放湯匙，在湯匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面,，因?yàn)檫@樣才能使面不會(huì)因?yàn)榕萏枚兊貌凰趶椦溃?/p>