鐵鍋燉介紹

鐵鍋燉原指東北及農(nóng)村地區(qū)等一些地方的烹飪形式,，是使用灶臺(tái)鐵鍋燉雞,、鵝、魚,、排骨等菜肴的方式,，以燒柴為主，比較出名的有“鐵鍋燉大鵝”“地鍋雞”“灶臺(tái)魚”,。起源于闖關(guān)東時(shí)期,，到大東北的人們和東北本地人群，通過亂燉的形式產(chǎn)生的菜品?，F(xiàn)指一種脫胎于火鍋店的飯店餐飲模式,，以電加熱鐵鍋燉為主，從東北地區(qū)流傳到南方,，食客絡(luò)繹不絕,。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋燉作為東北菜，以獨(dú)特的烹飪手法和受歡迎的餐點(diǎn)形式,，在全國(guó)范圍內(nèi)廣受歡迎,，口味以咸口為主，適合口味相對(duì)濃重的東北人,。

鐵鍋燉排骨

排骨鍋是鐵鍋燉的佼佼者,，也是大家比較喜愛的食物之一，排骨大都選用帶有腔骨的部分,，我們管它叫腔排,。鐵鍋燉排骨屬于比較典型的家常做法,，沒有過多的注解，一般塊頭比較大,，看起來很實(shí)惠,，吃起來也比較過癮，一人吃上兩大塊基本上就解饞了,。

燉排骨說是家常的做法,，是因?yàn)椴恍枰^多的調(diào)料，突出醬香味（醬油香味）和食材本身的味道即可,。通常都會(huì)加點(diǎn)白菜,、土豆粉條、或者鮮豆角,、土豆一類的食材,，實(shí)際上在東北地區(qū)還會(huì)有土豆干、榛蘑之類的東北特有干菜,，加入這些會(huì)更有口感和味道,。

鐵鍋燉雞

源自于小雞燉蘑菇，這道菜的起源是農(nóng)家燉菜的方式,，用自己家散養(yǎng)的小笨雞,，宰殺干凈，雞血,、雞雜保留,，用大鍋炒透加上東北的榛蘑和土豆粉一起燉制的一道菜，以前的笨雞燉四五十分鐘還不會(huì)很軟爛,，但是滿鍋的雞油,，甭提多香了。

鐵鍋燉雞傳到外地,，雞的品種就比較豐富一些,，三黃雞、小公雞等都可以入鍋,，但是濃香程度還是要稍微差點(diǎn),。雞是在廚房燉成半成品，連湯帶雞肉一起倒入鍋里,，加上自己喜歡的配菜,，燉個(gè)15/20分鐘左右，就可以大快朵頤了,。這里面的榛蘑是值得一提的,，因?yàn)樗壳斑€沒有養(yǎng)殖的，全部都是野生的,，而且香氣撲鼻,，和雞塊是絕配,，吃過的朋友對(duì)它都有很深的印象。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉大鵝,，也是一道傳統(tǒng)的東北美食，正如大家常說的,，大鵝燉酸菜,，其實(shí)在我們東北老家，大鵝是不燉酸菜的,，只有后來被廚師創(chuàng)新了而已,。

燉大鵝通常放東北的干菜，像肉類的一般都是土豆干,、茄子干,、豆角干等，鮮菜通常只有土豆,，后來鐵鍋燉的發(fā)展,，燉菜里面的配菜就被豐富了起來，可以加豆角,、南瓜,、茄子之類不出水的鮮菜，但是一鍋鐵鍋燉不要超過三種配菜,，因?yàn)榕洳嗽蕉?，越?huì)吸收主菜的油脂和香味，也就是說會(huì)沖淡它的味道,。

現(xiàn)在的鐵鍋燉大鵝都選用當(dāng)年的鵝,，比較好熟，肉質(zhì)鮮嫩一些,。東北的鐵鍋燉,，尤其排骨、雞,、大鵝等,，單獨(dú)燉出來過于濃香，所以都會(huì)葷素搭配去做,，這樣吃起來也感覺更有營(yíng)養(yǎng),，也不會(huì)太油膩，也導(dǎo)致了不少人認(rèn)為,，東北燉就是大雜燴,，其實(shí)不是，每一道菜都有自己的主料和配料的,，而且講究互不壓味,，形成互補(bǔ)的方式來搭配的,。

鐵鍋燉魚

燉魚也是鐵鍋燉的主角，早期都是鯉魚,、鯽魚,、鯰魚為主，也就是河魚為主,，后來才有了江鮮和海鮮入鐵鍋燉里面,，燉魚的口味一般是醬香或清燉，多多少少帶點(diǎn)辣口以去除腥味,。

在鐵鍋燉里面,，鯉魚可以單燉，也可以與鯽魚,、鯰魚,、嘎魚燉個(gè)雜魚鍋，膠原蛋白混合的鍋里,，融合了幾種河鮮的滋味,，或鮮嫩或Q彈，但都不失鮮香多汁的味道,，夾雜著吹彈可破的豆腐和晶瑩剔透的水晶粉,，這種復(fù)雜的口感充盈著口腔，香氣沁人心脾,。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳公元前,，秦王李世民為了解敵軍情況，帶著幾名屬下親往敵軍營(yíng)地探查敵情,，不幸被敵軍發(fā)現(xiàn),。李世民帶著屬下奮勇突圍，雖然成功逃脫,，卻在征戰(zhàn)中受傷,，就在他們快要絕望的時(shí)候，遇一采藥之人,，自稱姜尚后人呂氏,。呂氏深受戰(zhàn)爭(zhēng)疾苦，對(duì)英明神武且愛民如子的李世民非常擁戴,，用鐵鍋燉野雞野兔等為他們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),，得知李世民受傷還在里面添加了中草藥。李世民和屬下飽餐過后,，精神大振,，傷口也在幾日內(nèi)愈合，李世民之后開啟了大唐盛世。每每和屬下談?wù)撈鸫烫綌城榈奈ｋU(xiǎn)經(jīng)歷,，就想再回味一下當(dāng)初的美味,，李世民傳來藥王孫思邈詳細(xì)了解，在鐵鍋燉中再添加一些對(duì)人體有益的中草藥,，是美味和良藥的結(jié)合,。感激于呂氏的相助，加之對(duì)民意的順應(yīng),，李世民下令老百姓可以使用鐵鍋,。