一,、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚眼球飽滿突出,，角膜透明清亮,，有彈性。次鮮魚眼球不突出,，眼角膜起皺，稍變渾濁,，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅,。腐壞魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂,；

嗅魚鰓：

新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色,，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,，無異臭味,。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭,，氣味不佳,。腐壞魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液,，帶有腐臭氣味,；

摸魚體：

新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,，不易脫落（鯧,、大黃魚、小黃魚除外）,。次鮮魚黏液多不透明,，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁,。腐壞魚體表暗淡無光,，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離貽盡,，具有腐臭味,；

掐魚肉：

新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失,，無異味,，肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈松散,，指壓后凹陷消失得較慢,，稍有腥臭味,，肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉松散,，易與魚骨分離,，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)，或手指可將魚肉刺穿,；

看魚腹：

新鮮魚腹部正常,、不膨脹，肛孔白色,、凹陷,。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出,。腐壞魚腹部膨脹,、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點,，肛門突出或破裂,。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚的個頭決定其口感和安全感,，魚選八分大是最適合烹飪的,。太小，魚還沒有長大成熟,，肉質(zhì)也不夠鮮嫩,，同時魚刺會顯得格外多。如果魚太大,，魚的年齡一般也老,，其肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)就會積聚不少有害物質(zhì),。結(jié)合這兩點,，專家為我們介紹幾種常見魚的選擇。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤左右,，但1斤半的鯉魚是最鮮嫩的,。鯉魚魚腹兩側(cè)各有條白線，吃得時候挑出來能減少魚的腥味,。在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口,，白筋就露出來了，然后緩慢將其抽出即可,。糖醋,、紅燒都是做鯉魚的好辦法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚體積較小,，如今有新培育的鯽魚能長到1斤半以上,，但還是1斤左右的鯽魚味道最好,。鯽魚可以蔥烤、紅燒,，但燉湯是最佳選擇,。

草魚選4~5斤

3斤以上的草魚都是比較好的，但最佳體重還是選4斤左右的,。清洗草魚時要將血放干凈,，魚肉洗得白一些最好，可以減少魚腥味兒,，此外,，將魚肚里的黑膜洗凈也能減少魚腥味兒。草魚刺少,，吃起來方便，酸菜魚,、水煮魚等都是很美味的做法,。

武昌魚選1斤半

武昌魚一般能長到2斤，但是1斤半的最鮮美,。武昌魚肉鮮嫩,，吃起來非常鮮美，燉湯和紅燒都是很好的做法,。

青魚選7~8斤

青魚是多年生的肉食性魚,，肉質(zhì)比較好，也更鮮美,，因此價格比較貴,。但不少商家會以草魚來冒充青魚賣，挑選的時候要特別小心,，青魚魚背發(fā)青黑色,，草魚體茶黃色，嘴兩端較青魚鈍,。

活魚買回家后可用清水養(yǎng)一兩天,。如果是已經(jīng)殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左右后再吃,。