【手工奶糖的做法】牛奶糖的做法 自制奶糖的做法

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果,。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性,，耐咀嚼,，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名,，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香,，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形,，也有長方形和方形,。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%,，還原糖含量在14～25%之間,。

牛奶糖的分類

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。膠質奶糖,，包括太妃糖和卡拉密爾糖,。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性,，比較堅硬,，外形多為圓柱形，還原糖含量較高,，為18～25%之間,，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖,，又稱費奇糖,。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少,，在生產中經強烈攪拌而返砂,。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性,，咀嚼時有粒狀感覺,。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱,。

牛奶糖的營養(yǎng)成分

奶糖的品種很多,，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成,。組成膠質型奶糖和砂質型奶糖,。

蔗糖：35～40% 55～60%

淀粉糖漿干固物：30～35% 15～20%

非脂乳固體：5～10% 5～10%

植物脂肪：15～20% 5～10%

乳脂：5～10% 1～3%

食鹽：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質,。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構,、風味和保存能力都有重要影響,。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時,，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多,，有助于防止其吸水溶化,。

淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精,、高糖,、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂,，也可以降低奶糖甜度,，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體,，保持奶糖的細膩結構,。

晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下,，組成一個連續(xù)相,。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態(tài)組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿,。

明膠是奶糖骨架,。它是由動物的骨、皮,、肌腱等組織中提取而制成的,。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解,。明膠的水溶液,，經冷卻后可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強,，15%濃度明膠水溶液,，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重,。它可以使奶糖具有良好的堅韌性,，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定,。

乳制品系用鮮乳加工成的制品,。包括煉乳,、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分,。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運,。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。

乳制品在奶糖中不僅提高了其營養(yǎng)價值,，而且起著乳化作用,，進一步改變了奶糖物態(tài)體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用,。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮,，排除一部分水分的濃縮品,。煉乳又分為淡煉乳,，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳,。

在奶糖中最理想的是淡煉乳,，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香,。不需要調制,，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑,。

奶油又稱黃油或白脫油,，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪,、乳和水三相組成的,。熔點低于豬脂肪,，約為28～33℃，在常溫下為半固態(tài),，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質,，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性,，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻,。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的,。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉,。根據我國奶粉標準的規(guī)定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25%,。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉,。其口味不如全脂奶粉。

由于奶粉的水分含量低,，便于貯存和運輸,，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法,。干調法是將奶粉直接加入,，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全,，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度,，其優(yōu)點是可使奶粉顆粒充分溶解,。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外,，主要是植物氫化油,。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類,，即月桂酸型和非月桂酸型,。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油,、棉籽油,、花生油和葵花油等制成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高,，氫化較易,，熔點在30～35℃，氣味純正,，顏色潔白,，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低,，需經精煉,，才能取得滿意的效果。

牛奶糖的生產原理

奶糖是將砂糖,、淀粉糖漿、膠體、乳制品,、油脂和水經高度乳化而成的,。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在,，同時,，經過放置也不會再發(fā)生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相,，要使奶糖成為高度均一的乳濁體,。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體,，使其分布在水與膠體的分散介質中去,，并被這種介質所包圍，使之成為穩(wěn)定的乳固體,，強烈攪拌是完成這一過程的手段,。

在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑,。乳中含有0.2～1%的磷脂,。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑,，常用的乳化劑有大豆磷脂,、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等,。它們能起到良好的乳化效果,。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基,，在物料的乳化過程中,，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端,，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩(wěn)定的緊緊吸附在一起的分散體系,。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑,。當把明膠溶于水攪拌起泡時,，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳制品后,，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍,。在這種結構中,，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩(wěn)定性,，經冷卻后,，由糖、乳制品,、油脂和明膠所組成的膠質糖體,，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔,，具有一定韌性和彈性的奶糖結構,。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下,，明膠的粘度和膨脹度最低,。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環(huán)境下進行工藝操作,。

強烈攪拌,，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂,，一般是增加其還原糖含量,，其范圍為17～25%，而砂質型奶糖的還原糖含量較低,，為14～25%,。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡,，用水量一般為明膠的2.5倍左右,，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā),，致使糖體變軟,。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了,。稍微加熱攪拌,，冷卻待用。熬糖

焦香味的形成,。熬糖的作用是將物料充分溶解,、混合、蒸發(fā)掉多余的水分,，使奶糖具有焦香味,。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料,、季節(jié)和其它條件而不同,。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃,。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右,。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃,。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配料中砂糖含量高,，出鍋溫度也應相應提高。

（2）配料中淀粉糖漿含量越高,，其出鍋溫度應相應降低,。

（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高,；反之,，則降低一些。

（4）含蛋白質量高者,，出鍋溫度應降低,。

（5）高溫季節(jié)應提高出鍋溫度,，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。

（6）長期貯存或運銷于炎熱地區(qū)者可適當提高出鍋溫度,。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同,。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度,，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋,。奶糖是在攪拌時加入。

攪拌和混合

在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合,，起泡,，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置于打蛋鍋內,，放入已溶化的明膠,，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢,，待糖漿稍冷粘度增大后,，再開快轉攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻,。

關于控制糖體軟硬問題,，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：

（1）利用熬溫控制,。

（2）采取措施,，降低材料中的水分。降低奶油,、明膠和煉乳中的水分,。

（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分,。

改善奶糖質量，使組織細膩,，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先加水使奶粉溶解和乳化后,，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中,。

（2）將奶粉壓碎過羅,。

（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化,。

（4）使用淡煉乳,，不使用加糖煉乳。

砂質型乳糖的砂質化

使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量,，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶,。

（2）在熬糖后期,，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂,，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小,。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的,，即結晶相和糖漿相,。結晶相占50～60%，糖漿相占50～40%,。結晶相中的晶核很小,，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者,，可產生細膩的口感,。

制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%,，淀粉糖漿20～10%,，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下,，在產砂機內制成白色可塑體,，冷卻后成為固體。

使用時,，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下,，加入20～30%的晶糖基，攪拌混合,，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用,，最終使制品形成細致的砂質結構。