一,、 麥芽糖簡介

麥芽糖是無色晶體,，通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)102℃,，易溶于水,，甜度為蔗糖的40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體,，在水溶液中α-型和β-型麥芽糖的比例為42:58,，含一分子水的結(jié)晶β-型麥芽糖，分子式為β-C12H22O11·H2O,，如果將結(jié)晶水除去,，β-型麥芽糖將向α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化，所以不容易獲得無水β-型麥芽糖,。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。

二,、麥芽糖的性質(zhì)

1,、溶解性

不同麥芽糖異構(gòu)體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在20℃時溶解64g/100g,，而一水麥芽糖的溶解度僅為27g/100 g,，市售的無水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于62g/100g,。在甲醇中的溶解度,，無水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖,。

2,、吸濕性

麥芽糖的吸濕性低，當(dāng)麥芽糖吸收6%-12%水分后,，就不再吸水也不釋放水分,。

3、穩(wěn)定性

麥芽糖具有熱穩(wěn)定性,，加熱時也不易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì),。麥芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加熱90min,，幾乎不分解,。

三、麥芽糖的功效與作用

傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成,，香甜可口,，營養(yǎng)豐富，具有排毒養(yǎng)顏,、補(bǔ)脾益氣,、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品,。

1,、排毒養(yǎng)：麥芽糖能排毒養(yǎng)顏，促進(jìn)鈣鎂鋅等礦物質(zhì)吸收的特性,。

2,、潤肺去燥：可用于治療氣虛倦怠,、虛寒腹痛,、肺虛、久咳久喘等癥,。

3,、補(bǔ)脾柔肝：麥芽糖能補(bǔ)脾柔肝，但要注意的是,，兒童臟腑充而不盛,，還沒有發(fā)育完全，又因“肝常有余,，脾常不足”,，所以他們常常因肝脾不和而生病，麥芽糖本身含較多糖分,，兒童消化能力差,，因此不建議過多食用。另外,，兒童食用后一定要記得刷牙,。

4、補(bǔ)脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛弱,、氣短乏力,。但中氣弱、消化力不足,、體內(nèi)有濕熱,、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹,。

四,、 麥芽糖的做法

用料：麥種發(fā)好的芽170g、小米680g,、水適量,。

步驟：

1、麥種浸泡一晚上,，瀝干水分,，均勻撒在鋪了一層廚房紙巾的瀝水盤上，放在陰暗通風(fēng)處等發(fā)芽,，期間大概每天噴水2次,，保持種子濕潤，但瀝水盤不積水,。

2,、大概2至3天發(fā)芽，7天左右芽長到2—3厘米長,，取下洗凈用搟面杖搟碎,。

3、浸泡一夜的小米蒸熟,，大概30分鐘,。熟后盡量弄散。

4,、小米晾到不燙手時,，倒入搟碎的麥芽和適量水沒過小米，攪拌均勻,。蓋上保鮮膜發(fā)酵5小時,。

5、用紗布袋把發(fā)酵好的湯汁過濾出來,。大火煮沸蒸發(fā)水分,。

6、待水分蒸發(fā)差不多時改小火,，邊熬邊攪拌防粘底燒焦,。

7、熬到粘稠,，用筷子沾點(diǎn)滴到?jīng)鏊袝尚偷粓杂矂t關(guān)火,。

8、等不是太燙就裝瓶,。

麥芽糖的烹飪技巧：

1,、發(fā)芽要用麥種，大麥小麥都可以，超市里五谷雜糧的麥子不能用,，因?yàn)槿ご蚰ミ^,，易發(fā)霉，發(fā)芽失敗,。

2,、育芽全程都避光，否則芽會變綠,，熬出的麥芽糖香味不純正,，有草味。

3,、麥芽和小米比例是1:4,，此比例說的是麥芽，不是麥種哦,。所以應(yīng)該發(fā)完芽再稱重,。這個方子的量大概出糖450g，大家可以根據(jù)需要按比例增減配料的量,。

4,、做麥芽糖只要是含淀粉高的都能做，用糯米也可以,，但糯米較粘,，發(fā)酵好后成黏糊，不易過濾汁水,，從而影響出糖率。

5,、熬好的麥芽糖要趁溫度適宜時裝瓶,，太燙容易燙壞容器，太涼流動性又變差不易裝瓶,。