腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準(zhǔn)備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克)春筍(125克)咸肉(200克)

調(diào)料：小蔥(10克)黃油(5克)鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1,、將五花豬肉洗凈,，煮熟，切塊,；

2,、將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊,；

3,、用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水,、豬肉塊,、咸肉塊，用大火燒開,；

4,、再加酒、蔥段,，改用中火慢慢燜到肉半熟,，再加入竹筍塊,、鹽、味精,，繼續(xù)熾熟透,，撇盡浮沫，取去蔥段即成,。

注意事項(xiàng)

此菜需用中火慢慢燜,，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老,。對(duì)于湯的制做有以下兩點(diǎn)可供參考：

1,、如果要使湯發(fā)白，只要留少許油,，（切不可將油撇凈）大火猛收即可,。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯,。

2,、至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開,。做完后清澈見(jiàn)底,。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對(duì)比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡,，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中,。

此處有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋,，那肯定不是高湯之類的,。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒(méi)肉和筍并且要多出很多,。不然即使微開也會(huì)使湯變混濁,。另一方面水沒(méi)過(guò)食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會(huì)使得上方的食材因?yàn)楦邷囟稍铩?/p>

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火）,，去除血沫雜質(zhì),，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋,，等湯微開后轉(zhuǎn)小火,，隔大約半小時(shí)可以撇出油沫，由于打開鍋蓋,，所以油脂會(huì)因干燥而凝結(jié)成紙狀,，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美,、保持湯的美觀,，且不會(huì)像家常做法使菜變得油膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春筍,、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿,、姜

調(diào)料：食鹽

做法

1、春筍對(duì)半切,，扭一下筍殼,，筍芯很容易就脫落了。

2,、春筍切片煮開去澀味,，撈起備用。

3,、火腿切塊,，放入湯鍋加水小火燉1小時(shí)。

4,、加入切塊豬后腿夾心肉,，加姜片一起小火燉1小時(shí)。

5,、撈去湯面浮油和泡沫,。加入筍片一起燉半小時(shí)。

腌篤鮮的其他做法

主料：春筍3根,、五花肉450克,、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克

輔料：姜5克,、5年陳花雕酒50ml,、料酒適量

步驟：

1、準(zhǔn)備材料,。咸肉洗干凈切塊或者切厚片,，蔥打成結(jié)，姜切片,。

2,、先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。

3,、加入料酒燒開焯水去掉血末,。

4、春筍剝皮去掉老根,，切滾刀塊,，焯一下水。

5,、除了春筍外,，所有材料放入砂鍋,，蓋子下，壓根筷子,，防止溢出,。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

6,、春筍放入砂鍋內(nèi),，再繼續(xù)煮30分鐘，根據(jù)口味調(diào)味,。

小貼士

1,、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié)、撒上火腿絲,。

2,、 咸肉已經(jīng)有咸味了，口淡的話就不要加鹽了,，可以邊嘗邊加鹽,。

3、不管煲什么湯,，水要一次加夠,。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香

2,、帶皮五花肉用鹽反復(fù)搓揉,，入味。

3,、把肉和鹽放入沙煲里澆上高度白酒（我用的紅星二鍋頭特別香）

4,、蓋上一層保鮮膜或者吸油紙，上面壓上重物,，最好壓嚴(yán)實(shí),，我沒(méi)有找到合適的重物只好用石頭壓著。然后放在陰涼的地方,。

5,、頭幾天每天給肉翻邊，把滲出來(lái)的水倒掉,，在第五天,，第十天如果鹽看著很少可以加鹽。腌制的時(shí)間看個(gè)人喜好,，最低也要一個(gè)星期,，腌制了十四天，到后面打開蓋子就能聞到肉香,。

6,、腌好用麻繩串起來(lái)放太陽(yáng)下晾曬,，太陽(yáng)大三天就差不多了，陰天就要晾久點(diǎn),，晾到六成干就差不多了,。喜歡干的可以晾到變硬為止。

7,、把肉分割紅，放在冷凍袋里放冰箱冷凍保存可以吃很久,。

腌篤鮮沒(méi)有鮮筍怎么辦

鮮筍自不必說(shuō),，用的是春筍，而非冬筍,，前者的出筍期在春季,，而后者是立秋前后由毛竹的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，從形體上來(lái)看,，春筍相對(duì)細(xì)長(zhǎng),，冬筍相對(duì)粗矮。竊以為,，用冬筍燉的腌篤鮮算不上正宗,。有的人家還會(huì)放些百葉結(jié)，我們叫千張結(jié),，但就腌篤鮮來(lái)說(shuō),，筍的作用是不可替代的，既可以提鮮又能吸油,，還能保證湯的清爽,，這是千張結(jié)做不到的。