腌篤鮮的正宗做法
腌篤鮮的食材準(zhǔn)備
主料:豬肋條肉(五花肉)(200克)春筍(125克)咸肉(200克)
調(diào)料:小蔥(10克)黃油(5克)鹽(4克)味精(2克)
制作步驟
1,、將五花豬肉洗凈,,煮熟,切塊,;
2,、將咸豬腿肉洗凈,分別切成塊,;
3,、用砂鍋一只,鍋內(nèi)加清水,、豬肉塊,、咸肉塊,用大火燒開,;
4,、再加酒、蔥段,,改用中火慢慢燜到肉半熟,,再加入竹筍塊、鹽,、味精,,繼續(xù)熾熟透,撇盡浮沫,,取去蔥段即成,。
注意事項(xiàng)
此菜需用中火慢慢燜,勿用大火,,否則肉不易酥爛且易老,。對(duì)于湯的制做有以下兩點(diǎn)可供參考:
1、如果要使湯發(fā)白,,只要留少許油,,(切不可將油撇凈)大火猛收即可。此為最下乘的做法,。畢竟不是鯽魚湯,。
2、至上乘的做法如同做高湯,。即即將煮開后用小火微開,。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對(duì)比,,一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡,,所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。
此處有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):
a.不可蓋上鍋蓋,。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋,,那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”,。
b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多,。不然即使微開也會(huì)使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會(huì)使得上方的食材因?yàn)楦邷囟稍铩?/p>
c.即使撇凈油污,,鮮咸肉在下鍋前先要出水(大火),,去除血沫雜質(zhì),洗凈,。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋,,等湯微開后轉(zhuǎn)小火,隔大約半小時(shí)可以撇出油沫,,由于打開鍋蓋,,所以油脂會(huì)因干燥而凝結(jié)成紙狀,連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可,。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美,、保持湯的美觀,且不會(huì)像家常做法使菜變得油膩,。
腌篤鮮的另一做法
主料:春筍,、豬肉(后臀尖)
輔料:火腿、姜
調(diào)料:食鹽
做法
1,、春筍對(duì)半切,,扭一下筍殼,,筍芯很容易就脫落了。
2,、春筍切片煮開去澀味,,撈起備用。
3,、火腿切塊,,放入湯鍋加水小火燉1小時(shí)。
4,、加入切塊豬后腿夾心肉,,加姜片一起小火燉1小時(shí)。
5,、撈去湯面浮油和泡沫,。加入筍片一起燉半小時(shí)。
腌篤鮮的其他做法
主料:春筍3根,、五花肉450克,、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克
輔料:姜5克,、5年陳花雕酒50ml,、料酒適量
步驟:
1、準(zhǔn)備材料,。咸肉洗干凈切塊或者切厚片,,蔥打成結(jié),姜切片,。
2,、先將豬肉(可以用蹄膀肉也可以用五花肉)切大塊。
3,、加入料酒燒開焯水去掉血末,。
4、春筍剝皮去掉老根,,切滾刀塊,,焯一下水。
5,、除了春筍外,,所有材料放入砂鍋,蓋子下,,壓根筷子,,防止溢出。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí),。
6,、春筍放入砂鍋內(nèi),,再繼續(xù)煮30分鐘,根據(jù)口味調(diào)味,。
小貼士
1,、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié)、撒上火腿絲,。
2、 咸肉已經(jīng)有咸味了,,口淡的話就不要加鹽了,,可以邊嘗邊加鹽。
3,、不管煲什么湯,,水要一次加夠。
腌篤鮮的咸肉怎么做
1,、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香
2,、帶皮五花肉用鹽反復(fù)搓揉,入味,。
3,、把肉和鹽放入沙煲里澆上高度白酒(我用的紅星二鍋頭特別香)
4、蓋上一層保鮮膜或者吸油紙,,上面壓上重物,,最好壓嚴(yán)實(shí),我沒有找到合適的重物只好用石頭壓著,。然后放在陰涼的地方,。
5、頭幾天每天給肉翻邊,,把滲出來的水倒掉,,在第五天,第十天如果鹽看著很少可以加鹽,。腌制的時(shí)間看個(gè)人喜好,,最低也要一個(gè)星期,腌制了十四天,,到后面打開蓋子就能聞到肉香,。
6、腌好用麻繩串起來放太陽下晾曬,,太陽大三天就差不多了,,陰天就要晾久點(diǎn),晾到六成干就差不多了,。喜歡干的可以晾到變硬為止,。
7,、把肉分割紅,放在冷凍袋里放冰箱冷凍保存可以吃很久,。
腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦
鮮筍自不必說,,用的是春筍,而非冬筍,,前者的出筍期在春季,,而后者是立秋前后由毛竹的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽,從形體上來看,,春筍相對(duì)細(xì)長,,冬筍相對(duì)粗矮。竊以為,,用冬筍燉的腌篤鮮算不上正宗,。有的人家還會(huì)放些百葉結(jié),我們叫千張結(jié),,但就腌篤鮮來說,,筍的作用是不可替代的,既可以提鮮又能吸油,,還能保證湯的清爽,,這是千張結(jié)做不到的。