冷凍肉和新鮮肉哪個(gè)更好 經(jīng)常吃冷凍肉好嗎

肉類(lèi)食物,，是我們每天都會(huì)吃到的東西,！不少人一直很困惑，冷凍肉和新鮮肉到底哪個(gè)更好呢,？關(guān)于,，冷凍肉和新鮮肉哪個(gè)更好？專家詳解吃冷凍肉的四大好處,。

冷凍肉和新鮮肉哪個(gè)更好

冷凍肉由于水分的凍結(jié),，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異,，引起肉體水分蒸發(fā),，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作"干耗"現(xiàn)象,。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降,，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核,，并不斷從周?chē)账郑〖?xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi),，冰晶加大,，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫,，造成肌細(xì)胞破損,，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變,。若將剛宰殺的新鮮肉在-23℃快速結(jié)凍,，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少,，解凍后大部分水分都能再吸收,，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò),，營(yíng)養(yǎng)成分損失亦少,，如果凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,。解凍后,，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感,、味道都不如新鮮肉,。

冷凍肉和新鮮肉的區(qū)別

新鮮肉

新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的"熱鮮肉",，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉,。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法,，味道并不鮮美,，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛,，難以咀嚼,。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過(guò)一定時(shí)間的"后熟"過(guò)程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟,、多汁,、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性,，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸,，使肉質(zhì)開(kāi)始僵硬，此過(guò)程夏季一般1.5小時(shí),，冬季3-4小時(shí),。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸,，使PH值降至5.4,，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬,。從開(kāi)始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長(zhǎng),，則保持鮮度的時(shí)間也越長(zhǎng)，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,，也缺乏風(fēng)味,。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開(kāi)始變軟,，產(chǎn)生一定彈性與肉汁,，并具芳香滋味，此過(guò)程稱為肉的"后熟"過(guò)程,。肉的"后熟"過(guò)程的快慢與效果,，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高,，"后熟"過(guò)程越快,，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原,，酶活力不強(qiáng),，致使"后熟"過(guò)程延長(zhǎng)，甚至"后熟"效果不好,，這是老牲畜,、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷凍肉

冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度,，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻,，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0-4℃,，并在后續(xù)的加工流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉,。冷卻肉可使"后熟"過(guò)程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味,、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀,，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等,，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性,；肌肉松軟,，水分較多，肉湯透明,，并富有特殊的肉香味和鮮味,。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15-20天,。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛(wèi)生

從衛(wèi)生角度看,，新宰的肉類(lèi)中經(jīng)常存有各種細(xì)菌,，甚至可能有某些病毒，比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的,；而凍肉中的細(xì)菌都已排出或凍死了,。

凍肉更新鮮

生豬屠宰后最快2～3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過(guò)程，到家經(jīng)過(guò)1個(gè)多小時(shí)的解凍處理,，肉在常溫中的暴露時(shí)間只有大約四五個(gè)小時(shí),，而新鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場(chǎng)運(yùn)出來(lái)，在肉攤上擺賣(mài),，到上市民的餐桌最快也要到中午11點(diǎn)多,，肉在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過(guò)6個(gè)小時(shí)。

凍肉更好吃

從肉質(zhì)上看,，新鮮肉酸味重,、雜汁多；而凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理,，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了,，因此肉味更加鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間保鮮,。因?yàn)閮鋈獬鰩?kù)的溫度在零下18℃左右,，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃,，凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì),。因此專家建議買(mǎi)回家的凍肉最好在一周時(shí)間內(nèi)吃完。

凍肉有營(yíng)養(yǎng)

凍肉與鮮肉相比,，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上沒(méi)有多少區(qū)別,，只是凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng),，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,。需要提醒的是，凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分,，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失,。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低,。