一,、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經(jīng)清洗、磕蛋,、分離,、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的,，產(chǎn)品包括全蛋粉,、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產(chǎn)品,。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應(yīng)有的營養(yǎng)成分,，而且具有顯著的功能性質(zhì)，具有使用方便衛(wèi)生,，易于儲存和運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn),，廣泛的應(yīng)用于糕點(diǎn)、肉制品,、冰激凌等產(chǎn)品中,。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性,、乳化性、保水性等,，應(yīng)用于火腿腸等肉制品中以改善制品質(zhì)量,。

二、蛋粉有什么作用

1,、增強(qiáng)記憶力

雞蛋黃粉中含有大量的卵磷脂,，被人體消化后可以釋放出膽堿,，膽堿通過血液到達(dá)大腦,，可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力,，是老年性癡呆的克星,。

2、增強(qiáng)免疫力

雞蛋黃粉中的卵磷脂促進(jìn)肝細(xì)胞再生,，還可提高人體血漿蛋白的含量,，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力,。

三,、蛋粉特點(diǎn)

1、將蛋白和蛋黃分開加工后,，蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要,。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品,，特別適合中,、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用,。

2,、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中,，加入一定比例的清潔水,，可還原成蛋的混合液、蛋白液,、蛋黃液,，其色澤、口味等,，均和鮮蛋一樣,，既可以供人直接食用，又可用作糕點(diǎn),、冷飲等食品的原料,，起調(diào)味,、發(fā)酵等作用。蛋粉的最大優(yōu)點(diǎn)是便于大批量運(yùn)輸和儲存,。對鮮蛋運(yùn)輸和儲存,，占據(jù)空間大，易破碎,，時間一長,，還會發(fā)生變質(zhì)。

將鮮蛋加工成蛋粉后,，體積大大縮小,，包裝容易，不會破損,，儲存期也延長,，可使運(yùn)輸和儲存費(fèi)用大幅度下降。一般在干燥通風(fēng)的條件下,，保鮮期可長達(dá)一年,。實(shí)踐證明，將一時難以銷售出去的鮮蛋,，轉(zhuǎn)化加工成蛋粉,，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發(fā)展,。

蛋白粉具有良好的功能性質(zhì),，它含有:凝膠性、乳化性,、保水性,、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量,，延長貨架期,，并強(qiáng)化產(chǎn)品營養(yǎng)，同樣,，面制品中加入適量的雞蛋白粉,，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量,，使制品感更富彈性,。

四、蛋粉使用方法

①溶解后添加于肉制品中將蛋白粉加入容器中,，加少量水輕微攪拌,，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡,；

②直接將蛋白粉加入,，使用過程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入,；

③通常情況下,，與其它物料混合時，建議先將雞蛋白粉與物料混合,，再潤濕溶解,。

1kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當(dāng)于17kg鮮雞蛋所出蛋白液。

全蛋粉,、蛋黃粉(Whole Egg Powder,、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種乳化劑和吸收劑,，所以它被食品業(yè)廣泛用于蛋糕,、餅干,、油炸休閑食品,、冰淇淋、方便面,、火腿腸等產(chǎn)品中,。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色,，香味和營養(yǎng)價值可以一路攜帶到最終產(chǎn)品中,。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調(diào)料汁,、色拉調(diào)料,、蛋糕、蛋奶沙司,、面條,、方便面、餅干,、香腸,、蛋卷及烘焙食品等到產(chǎn)品中。

干雞蛋白粉（片）

具有良好功能性質(zhì),，如高凝膠性,、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等,，廣泛用于魚,、雞、肉丸、油炸食品的掛糊,。糖果,、掛面、蛋糕,、湯料,、火腿腸、香腸,、蟹肉棒等方面,，既增加營養(yǎng)又能提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，使產(chǎn)品更富有彈性,、增強(qiáng)口感,。