一、什么是老鹵汁

第一次用清水加調(diào)料烹制的鹵汁,，是新鹵汁,。在新鹵的基礎(chǔ)上，再加調(diào)料烹制鹵制品,，這就是老鹵汁了,。也就是說，老鹵汁是經(jīng)過2次以上使用的鹵汁,。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味,，究其原因有二：

1、老鹵汁烹制時,，每次都會增加新鮮的調(diào)料,、香料，新舊調(diào)料熬制出的味道是有差異的,，這就使鹵汁的味道有了層次感,，味道更飽滿。

2,、用老鹵汁時,，烹制的肉食等，一開始就在鹵汁中浸潤,，比新鹵汁需要慢慢燒出味道的過程更快,，也就是入味“快”,。這就是跟一個熟練的老師帶學(xué)生很容易上手，而新手老師,，總會需要一個過程,，欠缺那么一點火候。

二,、老鹵汁能一直用嗎

當(dāng)然,，老鹵汁不會一直使用，經(jīng)過一定次數(shù)后,，老鹵汁的味道會變雜,，就不如新鹵了，這時就要丟掉老鹵汁,。

在使用的時候,，老鹵汁要注意：

1、經(jīng)常查看老鹵汁的咸味,，并酌情調(diào)味,，避免過咸過淡，或者香氣過重或過弱,。老鹵汁要在避光,，透風(fēng)，地面平坦,，干燥,，不易磕碰的環(huán)境存放，以便非常好的保存,。

2,、每天記錄當(dāng)天增加的湯汁及鹵制食材的數(shù)量，以保持老鹵汁的香味香氣的持久性,，即便是家庭中的老鹵汁也要定時查看,，避免變質(zhì)。