一,、什么是老鹵汁

第一次用清水加調(diào)料烹制的鹵汁,，是新鹵汁。在新鹵的基礎(chǔ)上,，再加調(diào)料烹制鹵制品,，這就是老鹵汁了。也就是說,，老鹵汁是經(jīng)過2次以上使用的鹵汁,。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究其原因有二：

1,、老鹵汁烹制時(shí),，每次都會(huì)增加新鮮的調(diào)料、香料,，新舊調(diào)料熬制出的味道是有差異的,，這就使鹵汁的味道有了層次感,，味道更飽滿,。

2,、用老鹵汁時(shí)，烹制的肉食等,，一開始就在鹵汁中浸潤(rùn),，比新鹵汁需要慢慢燒出味道的過程更快，也就是入味“快”,。這就是跟一個(gè)熟練的老師帶學(xué)生很容易上手,，而新手老師，總會(huì)需要一個(gè)過程,，欠缺那么一點(diǎn)火候,。

二、老鹵汁能一直用嗎

當(dāng)然,，老鹵汁不會(huì)一直使用,，經(jīng)過一定次數(shù)后，老鹵汁的味道會(huì)變雜,，就不如新鹵了,，這時(shí)就要丟掉老鹵汁。

在使用的時(shí)候,，老鹵汁要注意：

1,、經(jīng)常查看老鹵汁的咸味，并酌情調(diào)味,，避免過咸過淡,，或者香氣過重或過弱。老鹵汁要在避光,，透風(fēng),，地面平坦，干燥,，不易磕碰的環(huán)境存放,，以便非常好的保存。

2,、每天記錄當(dāng)天增加的湯汁及鹵制食材的數(shù)量,，以保持老鹵汁的香味香氣的持久性，即便是家庭中的老鹵汁也要定時(shí)查看,，避免變質(zhì),。