一、什么是老鹵汁
第一次用清水加調(diào)料烹制的鹵汁,,是新鹵汁,。在新鹵的基礎上,再加調(diào)料烹制鹵制品,,這就是老鹵汁了,。也就是說,老鹵汁是經(jīng)過2次以上使用的鹵汁,。
大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味,,究其原因有二:
1、老鹵汁烹制時,,每次都會增加新鮮的調(diào)料,、香料,新舊調(diào)料熬制出的味道是有差異的,,這就使鹵汁的味道有了層次感,,味道更飽滿。
2,、用老鹵汁時,,烹制的肉食等,一開始就在鹵汁中浸潤,,比新鹵汁需要慢慢燒出味道的過程更快,也就是入味“快”,。這就是跟一個熟練的老師帶學生很容易上手,,而新手老師,總會需要一個過程,,欠缺那么一點火候,。
二,、老鹵汁能一直用嗎
當然,老鹵汁不會一直使用,,經(jīng)過一定次數(shù)后,,老鹵汁的味道會變雜,就不如新鹵了,,這時就要丟掉老鹵汁,。
在使用的時候,老鹵汁要注意:
1,、經(jīng)常查看老鹵汁的咸味,,并酌情調(diào)味,避免過咸過淡,,或者香氣過重或過弱,。老鹵汁要在避光,透風,,地面平坦,,干燥,不易磕碰的環(huán)境存放,,以便非常好的保存,。
2、每天記錄當天增加的湯汁及鹵制食材的數(shù)量,,以保持老鹵汁的香味香氣的持久性,,即便是家庭中的老鹵汁也要定時查看,避免變質(zhì),。