一,、紅鹵系列

材料

大料75克，桂皮100克,，甘草100克,，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克,，陳皮25克,，羅漢果1個，姜塊（拍松）100克,，蔥段100克,，淺色醬油5000克，紹酒2500克,，冰糖2100克,，紅曲紅水50克，花生油25克,。

經(jīng)典鹵菜做法

適用于鹵制豬手,、排骨、內臟等,。

1,、豬前手洗凈，從中劈開,，放入沸水中大火煨5分鐘,，取出備用。

2,、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘,，揭蓋后琳入玫瑰延酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤,，用生菜葉,、香芹點綴。

口感特點

麻辣微甜,，色澤紅亮,。

二、白鹵系列

材料

清水25000克,，豬脊椎骨5000克,，老母雞2000克，棒子骨5000克,；甘草35克,，香葉10克，桂皮20克,，草果6.5克,，陳皮10克，沙姜片10克,，大料5克,，花椒5克,，白胡椒15克；冰糖200克,，精鹽1000克,，味精25克，花雕酒500克,，白醬油50克,，瑤柱10克。

經(jīng)典鹵菜做法

白鹵水適合鹵制乳鴿,、腸頭,、鳳爪、雞肘骨（適宜加工原料異味較淡的食品或白切類食品）,。

1,、宰殺好的乳鴿洗凈；

2,、生菜洗凈消毒；

3,、將丁香,、桂皮、八角,、豆寇,、肉果、蔥,、姜,、鹽、料酒,、加清水煮開制成白鹵水,；

4、洗凈的鴿子放入鹵水鍋中煮開后移至微火上,；

5,、鹵煮15分鐘左右即熟，撈出控凈鹵水,；

6,、鍋內注入油燒至七成熱時，將鴿子投入炸至金黃時撈出,；

7,、每只鴿子剁成四塊，擺放在盤中,，圍上生菜即成,。

口感特點

色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

三,、黃鹵系列

材料

黃桅子150克,、香葉100克、山奈50克,、花椒25克,、良姜50克、油炸蒜仁150克,、油炸鮮桔皮150克,、芹菜150克、油咖喱150克,、味精200克,、精鹽230克、骨湯12千克,、熟菜籽油250克,、黃酒1000克。

經(jīng)典鹵菜做法

1,、雞爪洗干凈,，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水,，然后撈起過冷水,，晾干。

2,、鍋內加入清水（沒過雞爪即可）,，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里,。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕松通過雞爪即可）,。

3、關火,，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時,，充分入味。

口感特點

色澤黃亮,，口感咸鮮微甜,。

四、麻辣鹵味

材料

花椒,、干辣椒,、桂皮、香葉,、胡椒粒,、蒜末,、姜片、草果,、醬油,、啤酒、豆瓣醬,、高湯,、糖。

經(jīng)典鹵菜做法

1,、鍋中燒水放入姜片,，料酒，等水沸騰倒入雞尖,，雞爪,，煮3分鐘等水有泡沫關火撈起來，放入涼水中,，把水倒掉重新放冷水洗凈撈出備用,。

2、把鍋洗凈重新加水燒開把鵪鶉蛋煮好敲碎備用,，或者剝了殼備用更入味,。

3、熬制鹵水,，水開后轉小火熬制30-40分鐘；鹵水制作完成之后,，倒入雞尖,，和鵪鶉蛋，或者自己要鹵的食物,，鹵的時間長的先放進去,，時間短的后放。

4,、食物鹵好之后關火浸泡冷卻后即可盛出,。

口感特點

麻辣味厚，咸鮮而香,。

五,、醬香鹵味

材料

1、八角,、沙姜,、草果、陳皮各25克,，桂皮,、黨參各15克,，花椒、千里香,、枸杞,、砂仁、去殼桂圓各20克,，甘草40克,，羅漢果1個，蛤蚧2只,，丁香5克,，黑胡椒粒40克，香葉10片,，花旗參30克,，紅棗50克，鮮南姜50克,，小茴香,、良姜、香茅草,、山奈,、草豆蔻各10克；

2,、柱侯醬1瓶,，蠔油400克，魚露50克,，酒釀5克,，生抽500克，味精50克,，雞精20克,，冰糖500克，花生油300克,，香油75克,，白酒5克；

3,、蔥須250克,，生姜150克（拍碎），獨蒜粉,、甘筍各100克,，藥芹15克，青紅椒各10克,，洋蔥150克,；

4,、老母雞3000克，老麻鴨,、金華火腿各1500克,，豬棒骨2000克，清水50千克,。

經(jīng)典鹵菜做法

適用鹵制豬肚,、牛肚、牛肉,、雞,、鴨、豆制品類等,。

1,、把豬肚洗凈放入鍋中，加料酒,、姜片焯水,；

2、變色后撈出,，用水沖洗干凈,；

3、在鹵水中放入豬肚,，高壓鍋煮半小時左右,；

4、不要馬上撈出,，浸泡至鹵水汁冷卻,，撈出瀝干湯汁，切成片或者條即可,。

口感特點

甜鮮咸爽，醬香濃郁,。

六,、五香鹵味

材料

沙姜15克，丁香5克,，花椒5克,，小茴3克，甘草5克,。葉3克,，香草果2顆，八角10克,，陳皮5克,，桂皮8克,；水1600ml、淡色醬油300m,、料理酒100ml,、細糖120克、鹽1大匙,、香菜莖20克,、蔥3根、姜20克,。

經(jīng)典鹵菜做法

1,、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈,，切成三大塊,；用開水煮一下，除去血腥撈起,。

2,、將炒鍋放旺火上，放入豬油,，冰糖渣炒,，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥,、姜,、精鹽、醬油,、紹酒等,，同時將胡椒、花椒,、八角,、山柰、草果,、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內,，放入鍋內燒開，撇去沫后放雞油,，熬出香味即成鹵水,。

3、將豬肉放入鹵水中燒開,，然后改用小火,，將肉鹵至肉香，質爛即成,。吃時切成片,，淋入少許醬油,、麻油。

口感特點

醇香可口,、回味無窮,。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太高下入蔥姜煸出香味,，放入干辣椒,、小茴香、4個八角,、蓽撥,、白蔻、5顆丁香,、2粒草豆蔻,、3粒甘草、2粒草果,、2根高良姜,、2片干淮山片、陳皮,、3節(jié)桂皮小火慢煸,，辣椒變色就可以加水燉煮。

經(jīng)典鹵菜做法

1,、準備好原材料,，豬耳朵和五花肉提前用冷水泡過；

2,、豬耳朵和五花肉冷水下鍋,，將所以的大料放入鋼球中，加入適量的白酒,；

3,、再加入蔥姜段和適量的老抽，開大火煮開,；

4,、煮開后撇去浮沫；

5,、再加蓋，轉為小火燉煮30分鐘,；

6,、加入適量的鹽，繼續(xù)燉煮10分鐘,，關火,， 再泡上一,、二個小時為宜；

7,、鹵煮好的豬耳斜切成細長片,；

8、再將嫩黃瓜刨成薄長片,；

9,、將黃瓜片卷放著圍成一圈，中間放入切好的豬耳,；

10,、在中間放上蒜泥，澆淋上紅辣椒油,，點綴點茴香葉,。

口感特點

干香、脆嫩,、爽口,。