一,、廣東早茶鳳爪做法
食材:雞爪6個、紅青椒各1個,、蒜瓣,、豆豉、麥芽適量,、白醋,、雞精、花椒適量,、香葉,、八角,、胡椒適量。
做法:
1,、將洗凈的雞爪切除雞指甲,。
2、用刀切開雞爪,,拍斷雞關(guān)節(jié),,去除雞骨。
3,、將雞爪一切為二,。
4、處理好所有的雞爪,,青椒紅椒切絲,,蒜瓣切碎,豆豉洗凈,。
5,、鍋中加水,加入二勺麥芽糖二勺白醋,,將水燒開,。
6、放入雞爪,,燙至雞爪變色后撈出控干水份,。
7、在鍋中倒入油,,燒至7至8成熱時,,將雞爪放入炸至金黃撈出。
8,、將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上,,至表皮起皺時留適量水加入少許花椒,,一片香葉,,一顆八角,少許糖,,鹽,,胡椒粉拌勻,。
9,、入蒸鍋中蒸1個小時左右。
10,、趁蒸制的時間制作叉燒芡汁:鍋中入油,,放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要,,蔥油倒入小碗中。
11,、鍋中加入適量水,,放入生抽,老抽,,白糖,,蠔油,鹽攪勻燒開,。
12,、燒開后加入少許淀粉勾芡。
13,、加入炸好的蔥油,。
14、加少許雞精,,麻油調(diào)好就是香濃的叉燒芡汁,。蒸碗中放入叉燒芡汁,蒜粒,,豆豉拌勻,。
15、將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中,,放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可,。
二、廣式早茶蒸鳳爪的做法
這道蒸鳳爪先焯后炸再煮,,然后拌入三種醬料——自制鳳爪醬,、百合醬、叉燒醬以及四種油料——金蒜油,、豆豉油,、香油、花生油入味,,蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴,、醬香微辣,是店里的招牌茶點,。
選料:每斤11-12只的成年鳳爪,,個大肉厚。
秘制鳳爪醬:
將沙茶醬5瓶,、芝麻醬2瓶,、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶,、紫金醬(兩廣地區(qū)常用的風(fēng)味辣椒醬)3瓶,、花生醬1瓶,、桂林辣椒醬1瓶、白糖,、牛油各1斤倒入盆中,,充分?jǐn)噭蚣闯伞?/p>
百合醬:
將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶,、紫金醬2瓶,、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶,、芝麻醬3瓶,、沙茶醬2瓶、白糖500克,、雞粉150克,、蠔油150克、味精半包倒入盆中,,充分?jǐn)噭蚣闯?。這款醬除了腌制鳳爪,還用于排骨等其他菜品,。
注:此“百合”非彼百合,,其意為“百搭”,即這款醬除了可以用來腌鳳爪,,還可以用來腌制排骨等其他菜品,,用途非常廣。
批量預(yù)制:
1,、大鳳爪5斤解凍沖凈,,投入沸水中,加醋精150克(可用白醋代替,,具有祛除雜味的作用),、麥芽糖100克(上色)攪勻,大火煮至三成熟,,撈出晾干表面水分,,此時由于沾染麥芽糖,鳳爪表面微微發(fā)粘,。
2,、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀,,撈出瀝干油分,,然后入沸水快速焯透,去掉多余浮油,,撈出盛入冰水中浸泡漲發(fā),,待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出,,盛入托盤,蓋一層冰塊后放入冰箱保存,。
制作流程:
1,、取出鳳爪5斤沖水解凍,控干后倒入鍋中,,加清水,、蔥、姜,、八角,、花椒、香葉,、鹽大火燒開轉(zhuǎn)小火煮8分鐘,,停火燜20分鐘至雞爪基本熟透,,撈出瀝干水分,然后加入干生粉800克充分拌勻待用,。
2、盆內(nèi)加入鳳爪醬120克,、百合醬100克,、叉燒醬50克、鹽,、白糖,、雞粉、胡椒粉,、清水各適量稀釋均勻,,放入鳳爪拌勻,淋少許老抽調(diào)色,,加入金蒜油50克,、豆豉油(豆豉剁碎后入色拉油熬香,濾掉渣子即成)50克,、花生油50克,、香油30克拌勻即可蒸制。
3,、鮮茶樹菇飛水,,取80克盛入盤中墊底,,擺上三只拌勻醬料的大鳳爪,盛入小籠旺火蒸8分鐘,,取出即可上桌,。
特點:醬香微辣,飽滿彈牙,。
制作關(guān)鍵:
1,、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡,這樣不但可以漲發(fā)得更加飽滿,,而且肉皮也變得微脆爽口,,蒸后不會粘軟糊嘴。
2,、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料,,否則吸附力不足,蒸后醬料容易澥入盤中,。