一,、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒各1個,、蒜瓣,、豆豉、麥芽適量,、白醋,、雞精、花椒適量,、香葉,、八角,、胡椒適量。

做法：

1,、將洗凈的雞爪切除雞指甲,。

2、用刀切開雞爪,，拍斷雞關(guān)節(jié),，去除雞骨。

3,、將雞爪一切為二,。

4、處理好所有的雞爪,，青椒紅椒切絲,，蒜瓣切碎，豆豉洗凈,。

5,、鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋,，將水燒開,。

6、放入雞爪,，燙至雞爪變色后撈出控干水份,。

7、在鍋中倒入油,，燒至7至8成熱時,，將雞爪放入炸至金黃撈出。

8,、將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上,，至表皮起皺時留適量水加入少許花椒,，一片香葉,，一顆八角，少許糖,，鹽,，胡椒粉拌勻,。

9,、入蒸鍋中蒸1個小時左右。

10,、趁蒸制的時間制作叉燒芡汁：鍋中入油,，放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要,，蔥油倒入小碗中。

11,、鍋中加入適量水,，放入生抽，老抽,，白糖,，蠔油，鹽攪勻燒開,。

12,、燒開后加入少許淀粉勾芡。

13,、加入炸好的蔥油,。

14、加少許雞精,，麻油調(diào)好就是香濃的叉燒芡汁,。蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒,，豆豉拌勻,。

15、將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中,，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可,。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳爪先焯后炸再煮,，然后拌入三種醬料——自制鳳爪醬,、百合醬、叉燒醬以及四種油料——金蒜油,、豆豉油,、香油、花生油入味,，蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴,、醬香微辣，是店里的招牌茶點,。

選料：每斤11-12只的成年鳳爪,，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬5瓶,、芝麻醬2瓶,、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶,、紫金醬（兩廣地區(qū)常用的風(fēng)味辣椒醬）3瓶,、花生醬1瓶,、桂林辣椒醬1瓶、白糖,、牛油各1斤倒入盆中,，充分?jǐn)噭蚣闯伞?/p>

百合醬：

將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶,、紫金醬2瓶,、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶,、芝麻醬3瓶,、沙茶醬2瓶、白糖500克,、雞粉150克,、蠔油150克、味精半包倒入盆中,，充分?jǐn)噭蚣闯?。這款醬除了腌制鳳爪，還用于排骨等其他菜品,。

注：此“百合”非彼百合,，其意為“百搭”，即這款醬除了可以用來腌鳳爪,，還可以用來腌制排骨等其他菜品,，用途非常廣。

批量預(yù)制：

1,、大鳳爪5斤解凍沖凈,，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替,，具有祛除雜味的作用）,、麥芽糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟,，撈出晾干表面水分,，此時由于沾染麥芽糖，鳳爪表面微微發(fā)粘,。

2,、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀,，撈出瀝干油分,，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油,，撈出盛入冰水中浸泡漲發(fā),，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出,，盛入托盤，蓋一層冰塊后放入冰箱保存,。

制作流程：

1,、取出鳳爪5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中,，加清水,、蔥、姜,、八角,、花椒、香葉,、鹽大火燒開轉(zhuǎn)小火煮8分鐘,，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透,，撈出瀝干水分，然后加入干生粉800克充分拌勻待用,。

2、盆內(nèi)加入鳳爪醬120克,、百合醬100克,、叉燒醬50克、鹽,、白糖,、雞粉、胡椒粉,、清水各適量稀釋均勻,，放入鳳爪拌勻，淋少許老抽調(diào)色,，加入金蒜油50克,、豆豉油（豆豉剁碎后入色拉油熬香，濾掉渣子即成）50克,、花生油50克,、香油30克拌勻即可蒸制。

3,、鮮茶樹菇飛水,，取80克盛入盤中墊底,，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘,，取出即可上桌,。

特點：醬香微辣，飽滿彈牙,。

制作關(guān)鍵：

1,、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發(fā)得更加飽滿,，而且肉皮也變得微脆爽口,，蒸后不會粘軟糊嘴。

2,、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料,，否則吸附力不足，蒸后醬料容易澥入盤中,。