一,、重慶火鍋老油是什么意思

過(guò)去的重慶火鍋有“老油”的說(shuō)法，所謂老油,，是指食客們吃火鍋剩下的“牛油鍋底”,，被統(tǒng)一收集在容器內(nèi)，而后將其再次加熱,，待牛油被熬化之后,，將里面的食物殘?jiān)鼡坪Y出來(lái),，此時(shí)的牛油漂浮在上層,，且質(zhì)地相對(duì)“純凈”，取出來(lái)后再次加熱到115℃,，使其中水分完全蒸發(fā)之后,，就成了“新的鍋底”——也就是老油,。

真正意義上的老油是先用香料熬一鍋油，等用到一定程度了,，再次加入新的香料與牛油熬制,，如此循環(huán)使用，便造就了“老油”,，說(shuō)直白一些,，真正意義上的“老油”，就是將底料多次融合,，讓香料發(fā)揮出充分地味道,，與常見(jiàn)的老湯、老鹵是一個(gè)道理,。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō),，這種老油更能節(jié)省成本，且香料經(jīng)過(guò)多次熬制,，風(fēng)味上也更為獨(dú)特,，甚至在許多重慶本地人眼里，這種“老油”才是真正的傳統(tǒng),。

但考慮到不衛(wèi)生安全,，而且很多外地朋友無(wú)法接受老油，因此在2011年8月2號(hào),，重慶火鍋協(xié)會(huì)就發(fā)布了《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過(guò)的油脂的緊急通知》,，要求旗下的火鍋企業(yè)必須使用“一次性火鍋底料、湯料”,，加深食品安全度,。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過(guò)去的重慶火鍋用的是老油,，食客吃完火鍋之后,，火鍋店就會(huì)對(duì)火鍋鍋底進(jìn)行回收，并且二次提煉,，具體的煉制方法是：

1,、先通過(guò)細(xì)密的濾網(wǎng)過(guò)濾掉其中大部分固體物質(zhì)，將過(guò)濾后的油靜置,，讓其自然沉淀,。然后將上層的油全部撈出，而其他沉淀和殘余的水分都倒掉,。這個(gè)時(shí)候,，可以向撈出的油當(dāng)中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火將其煮沸,，然后打掉浮于表面的油沫,，之后繼續(xù)用中火熬煮，這就算完成了第一步,。

2,、緊接著，繼續(xù)讓油靜置,，沉淀完成之后,，把油撈出，同樣需要去除底部的沉淀和多余的水分,。如果效果不太好,，可以繼續(xù)重復(fù)上一個(gè)步驟。要是已經(jīng)比較滿(mǎn)意,，就可以進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié),，最后的煉制。

3,、將油溫?zé)?00度左右,，然后切換到小火，在油中加入蔥姜蒜等調(diào)料,，繼續(xù)慢慢熬制,，將最后的一點(diǎn)水分也完全去除。最后撈出各種調(diào)料,，這個(gè)時(shí)候老油才宣告煉制完成,。

三、傳統(tǒng)的重慶老火鍋為什么用老油

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，上世紀(jì)70年代到90年代,，重慶火鍋門(mén)店使用老油的概率達(dá)到90%以上，那么這是為什么呢,？

1,、新煉制的火鍋底料，在味道上比較難以把控,，而“老油”因?yàn)楸欢问褂没蚨啻问褂?，油中也帶著濃郁的香料味，還充分吸收了各種食材的風(fēng)味,，吃起來(lái)比別的鍋底更香,，也就更受消費(fèi)者喜歡。

2,、重慶火鍋底料講究“六分牛油四分水,，姜、蒜、花椒和海椒”,，成本是比較高的，過(guò)去的火鍋店用老油,，節(jié)省成本也是一大原因,。

不過(guò)隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，國(guó)家食品安全法已經(jīng)明令禁止使用老油的行為,，但也有很多重慶人表示沒(méi)有老油的重慶火鍋失去了“靈魂”,。