一,、蘇式月餅起源

中秋文化對(duì)華人影響巨大,，“團(tuán)圓、幸福,、甜美,、統(tǒng)一、和諧”已經(jīng)成為中秋文化的內(nèi)涵和主旨,，而月餅也就成為了這一文化內(nèi)涵和主旨的載體,，蘇式月餅作為中國(guó)月餅的兩大幫式之一，對(duì)中國(guó)飲食和民俗文化影響深遠(yuǎn),。蘇式月餅制作技藝實(shí)際上是古代人民的集體智慧結(jié)晶,，源于唐朝，盛于宋朝,。直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項(xiàng)技藝才開(kāi)始真正被收集,、整理、改良,、創(chuàng)新,、傳播。經(jīng)經(jīng)兩個(gè)多世紀(jì),，在蘇州市和其它老字號(hào)的共同努力下,，得到了全面發(fā)展,。至今可以有文字記載的,，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失,，至今有五代傳承,。

蘇式月餅制作區(qū)域?yàn)榻銣兀瑐鹘y(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州,。此項(xiàng)技藝基本內(nèi)容包括：選料,、初加工、擦餡,、制皮、制酥,、包酥,、包餡、成型,、蓋章,、烘烤、包裝等等過(guò)程,。制作過(guò)程中沒(méi)有任何模具，使用器具也比較簡(jiǎn)單,，有刮刀,、油光紙、烤盤,、木炭基杉木盒等,。

二、蘇式月餅的特點(diǎn)

蘇式月餅用小麥粉,、飴糖,、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉,、食用植物油或豬油制酥,，經(jīng)制酥皮、包餡,、成型,、焙烤工藝加工而成。

皮層酥松,，色澤美觀,，餡料肥而不膩，口感松酥,，是蘇式糕點(diǎn)的精華,。蘇式月餅的花色品種分甜,、咸或烤,、烙兩類,。甜月餅的制作工藝以烤為主,，有玫瑰、百果,、椒鹽,、豆沙等品種，咸月餅以烙為主,，品種有火腿豬油,、香蔥豬油,、鮮肉、蝦仁等,。其中清水玫瑰,、精制百果,、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品,。蘇式月餅選用原輔材料講究,，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花,、桂花,、核桃仁、瓜子仁,、松子仁,、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿,、豬腿肉,、蝦仁、豬油,、青蔥等配制而成,。皮酥以小麥粉、綿白糖,、飴糖,、油脂調(diào)制而成。

三,、蘇式月餅的做法

1,、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公斤、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤,、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤,、松子仁1.5公斤,、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤,、玫瑰花1公斤。

水晶百果月餅

熟面粉5公斤,、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤,、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤,、瓜子仁1公斤,、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤,。

甜腿百果月餅

熟面粉5公斤,、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤,、糖制豬油丁5公斤,、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤,、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤,、黃桂花1公斤。

松子棗泥月餅

綿白糖16公斤,、熟豬油3.5公斤,、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤,、松子仁2公斤,、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤,、黃桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公斤,、糖制豬油丁2.5公斤,、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤,、黃桂花1公斤,。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤,、黃丁1公斤,、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤,。

2,、蘇式月餅制作要點(diǎn)

（1）油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短,、太窄,，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量,。

（2）小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法,。將皮料與油酥料各分成10小塊,，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán),，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡,。

（3）制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤(rùn)即可,。下列餡需預(yù)制成半成品：

a.松子棗泥：先將黑棗去核,、洗凈、蒸爛絞成碎泥,。糖放入鍋內(nèi)加水,，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度,，然后將棗泥,、油、松子加入,，拌勻,，燒到不粘手即可。

b.清水洗沙：赤豆9公斤,，砂糖15公斤,，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤,，水3公斤,，制法與豆沙餡同。

c.豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同,。具體制法：將豆沙與糖,、豬油丁、玫瑰花,、桂花拌勻即可,。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁,、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi),。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙,，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章,。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi),，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致,，烤6～7分鐘熟透即可出爐,，待涼透后下盤。

（7）貯存：在裝盒以前須完全冷透,，輕拿輕放，防止皮酥脫落,，影響質(zhì)量及美觀,。如運(yùn)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處,。在30℃的氣溫中可保藏一個(gè)月,，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時(shí)間較短,。

四,、蘇式月餅質(zhì)量要求

1、色澤：表面金黃油潤(rùn),，圓邊淺黃,，底部沒(méi)有焦斑。

2,、形狀：平整飽滿,，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象,。

3,、酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂,，沒(méi)有僵皮和硬皮,。

4、內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻,，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象,，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。

5,、滋味：餅皮松酥,，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味,。

五,、廣式月餅和蘇式月餅的區(qū)別

1、廣式月餅

廣式月餅是所有月餅品種中最受歡迎的一種,，在全國(guó)都很流行,，但在華南地區(qū)最受歡迎。主要產(chǎn)地為廣東和香港,，此外江西,、福建,、廣西、上海等地都有較多生產(chǎn),。

廣式月餅做工精細(xì),，給人一種精致的感覺(jué)，特別是表面的雕花,，而且廣式月餅重油,，看起來(lái)很有光澤，整體看上去,，其表面給人一種視覺(jué)的美感,。

廣式月餅皮薄餡多，皮就只有表面很薄的一層,，吃起來(lái)松軟細(xì)膩,。甜得純粹，咸得有味,，給人厚重,、直接了當(dāng)?shù)脑陡小?/p>

廣式月餅，餡料選材主要以當(dāng)?shù)靥厣巢臑橹?，但類型非常豐富,，主要有蓮蓉、蛋黃,、椰蓉,、橄欖仁、豆沙,、廣式香腸,、叉燒肉、咸蛋以及香橙,、草莓等各種水果等,。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般產(chǎn)于江南地區(qū),，盛行于江南地區(qū),，如江蘇、浙江,、安徽,、上海等地比較流行，在全國(guó)范圍內(nèi)也有較大的影響力,。

蘇式月餅更像是中國(guó)古典的糕點(diǎn),。

蘇式月餅最沒(méi)有廣式月餅?zāi)切┚碌牡窕ǎ庑紊媳容^豐滿完整而均勻，表皮厚薄均勻,，白白凈凈,，色澤清寡而且勻稱，其外觀是一種古典清新的美,。

蘇式月餅比較酥脆,，有層次感，與廣式月餅重糖,、重油的特色比起來(lái),，味道沒(méi)有那么膩。廣式月餅是純粹的口感,，蘇式月餅給人的感覺(jué)是調(diào)和過(guò)的適中感，香甜可口,；有的甜中帶咸,，有回味感。

蘇式月餅,，其餡料取材與廣式略有不同,，甜月餅餡料用植物花瓣（玫瑰花、桂花等提?。?、瓜果仁（如核桃仁、瓜子仁,、松子仁,、芝麻仁）等配制而成；咸月餅餡料主要以火腿,、豬腿肉,、蝦仁、豬油,、青蔥等配制而成,。餡心重在味道和質(zhì)地，善于利用味道的調(diào)和與相互作用,。