一,、蘇式月餅起源

中秋文化對華人影響巨大,，“團圓、幸福,、甜美,、統(tǒng)一、和諧”已經(jīng)成為中秋文化的內涵和主旨,，而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體，蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一,，對中國飲食和民俗文化影響深遠,。蘇式月餅制作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源于唐朝,，盛于宋朝,。直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項技藝才開始真正被收集,、整理,、改良、創(chuàng)新,、傳播,。經(jīng)經(jīng)兩個多世紀，在蘇州市和其它老字號的共同努力下,，得到了全面發(fā)展,。至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代,，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失,，至今有五代傳承。

蘇式月餅制作區(qū)域為江浙滬三地,，傳統(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州,。此項技藝基本內容包括：選料、初加工,、擦餡,、制皮、制酥、包酥,、包餡,、成型、蓋章,、烘烤,、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具,，使用器具也比較簡單,，有刮刀、油光紙,、烤盤,、木炭基杉木盒等。

二,、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用小麥粉,、飴糖、食用植物油或豬油,、水等制皮,，小麥粉、食用植物油或豬油制酥,，經(jīng)制酥皮,、包餡、成型,、焙烤工藝加工而成,。

皮層酥松，色澤美觀,，餡料肥而不膩,，口感松酥，是蘇式糕點的精華,。蘇式月餅的花色品種分甜,、咸或烤、烙兩類,。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰,、百果,、椒鹽、豆沙等品種,，咸月餅以烙為主,，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉,、蝦仁等,。其中清水玫瑰、精制百果,、白麻椒鹽,、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅選用原輔材料講究,，富有地方特色,。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花,、核桃仁、瓜子仁,、松子仁、芝麻仁等配制而成,，咸月餅餡料主要以火腿,、豬腿肉,、蝦仁、豬油,、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉,、綿白糖、飴糖,、油脂調制而成。

三,、蘇式月餅的做法

1,、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公斤、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤,、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤,、松子仁1.5公斤,、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤,、玫瑰花1公斤。

水晶百果月餅

熟面粉5公斤,、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤,、核桃仁2.5公斤,、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤,、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤,。

甜腿百果月餅

熟面粉5公斤,、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤,、糖制豬油丁5公斤,、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤,、松子仁1公斤,、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤,、黃桂花1公斤。

松子棗泥月餅

綿白糖16公斤,、熟豬油3.5公斤,、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤,、松子仁2公斤,、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤,、黃桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公斤,、糖制豬油丁2.5公斤,、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤,、黃桂花1公斤,。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤,、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤,、黃桂花0.5公斤,、玫瑰花0.5公斤。

2,、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內后,，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄,，以免皮酥不均勻,，影響質量。

（2）小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法,。將皮料與油酥料各分成10小塊,，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團,，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡,。

（3）制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可,。下列餡需預制成半成品：

a.松子棗泥：先將黑棗去核,、洗凈、蒸爛絞成碎泥,。糖放入鍋內加水,，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度,，然后將棗泥,、油、松子加入,，拌勻,，燒到不粘手即可,。

b.清水洗沙：赤豆9公斤,，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤,，生油2.5公斤,，水3公斤，制法與豆沙餡同,。

c.豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同,。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁,、玫瑰花,、桂花拌勻即可,。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁,、桂花等混合料同時包入酥皮內,。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙,，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章,。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內,，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫,，上下火要求一致,，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤,。

（7）貯存：在裝盒以前須完全冷透,，輕拿輕放，防止皮酥脫落,，影響質量及美觀,。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存放在通風陰涼處,。在30℃的氣溫中可保藏一個月,，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短,。

四,、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤,，圓邊淺黃,，底部沒有焦斑。

2,、形狀：平整飽滿,，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象,。

3,、酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂,，沒有僵皮和硬皮,。

4、內質：皮餡厚薄均勻,，無脫殼和空心現(xiàn)象,，果料切塊粗細適當,。

5、滋味：餅皮松酥,，有各種餡料的特有風味和正常的香味,，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

五,、廣式月餅和蘇式月餅的區(qū)別

1,、廣式月餅

廣式月餅是所有月餅品種中最受歡迎的一種，在全國都很流行,，但在華南地區(qū)最受歡迎,。主要產(chǎn)地為廣東和香港，此外江西,、福建,、廣西、上海等地都有較多生產(chǎn),。

廣式月餅做工精細,，給人一種精致的感覺，特別是表面的雕花,，而且廣式月餅重油,，看起來很有光澤，整體看上去,，其表面給人一種視覺的美感,。

廣式月餅皮薄餡多，皮就只有表面很薄的一層,，吃起來松軟細膩,。甜得純粹，咸得有味,，給人厚重,、直接了當?shù)脑陡小?/p>

廣式月餅，餡料選材主要以當?shù)靥厣巢臑橹?，但類型非常豐富,，主要有蓮蓉、蛋黃,、椰蓉,、橄欖仁,、豆沙,、廣式香腸、叉燒肉,、咸蛋以及香橙,、草莓等各種水果等,。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般產(chǎn)于江南地區(qū),，盛行于江南地區(qū),，如江蘇、浙江,、安徽,、上海等地比較流行，在全國范圍內也有較大的影響力,。

蘇式月餅更像是中國古典的糕點,。

蘇式月餅最沒有廣式月餅那些精致的雕花，但外形上比較豐滿完整而均勻,，表皮厚薄均勻,，白白凈凈，色澤清寡而且勻稱,，其外觀是一種古典清新的美,。

蘇式月餅比較酥脆，有層次感,，與廣式月餅重糖,、重油的特色比起來，味道沒有那么膩,。廣式月餅是純粹的口感,，蘇式月餅給人的感覺是調和過的適中感，香甜可口,；有的甜中帶咸,，有回味感。

蘇式月餅,，其餡料取材與廣式略有不同,，甜月餅餡料用植物花瓣（玫瑰花、桂花等提?。?、瓜果仁（如核桃仁、瓜子仁,、松子仁,、芝麻仁）等配制而成；咸月餅餡料主要以火腿,、豬腿肉,、蝦仁、豬油,、青蔥等配制而成,。餡心重在味道和質地,，善于利用味道的調和與相互作用。