煎菜時(shí)如何控制火候

?1,、旺火（180-220℃）?

適用快速鎖汁（如牛排封邊）,、脆皮煎餃，油面起波紋,，食材下鍋“滋啦”爆響,，油煙在鍋沿30cm內(nèi)消散。

?2,、中火（120-160℃）?

適用常規(guī)煎炒（肉片,、蛋類）、避免油濺,，油溫達(dá)160℃時(shí)下菜,，溫差最小化減少噴濺。

?3、小火（80-100℃）?

適用慢煎易糊食材（豆腐,、厚蛋燒）,，鍋邊氣泡如珍珠斷續(xù)上浮，蒸汽細(xì)直,。

不同食材的火候掌握須知

1,、肉類火候?

?牛排/厚切肉：?大火鎖汁，鑄鐵鍋燒至200℃（滴水成珠狀態(tài)）,，高溫快速煎制每面30秒形成焦殼,，?小火熟成，轉(zhuǎn)中小火煎至理想熟度（拇指虎口硬度判斷：食指≈三分熟,，小指≈全熟）,，煎后靜置讓肉汁回流，嫩度提升30%,。

?肉片/肉餡類：?中火快煎,，油溫160℃下鍋，薄肉片每面煎1分鐘,，肉餅類蓋蓋燜1分鐘確保熟透,，肉片用淀粉+水抓勻，六成油溫滑炒至變色立即起鍋,。

2,、蛋奶制品?

?煎蛋：?溏心蛋120℃小火慢煎，蛋白凝固即關(guān)火,，靠余溫燜熟蛋黃,；?脆邊蛋中高火熱油，蛋液下鍋后邊緣起泡時(shí)淋少許熱水蓋蓋燜10秒,。

?豆腐/厚蛋燒?中小火慢煎?：豆腐單面煎3分鐘定型后再翻動(dòng),，厚蛋燒分次加蛋液半凝固卷起。3,、蔬菜類?

?綠葉菜?大火快煎?：全程猛火20秒,，淋白酒保色，避免出水變軟,。

?根莖類?中火干煎?：先無油干煎3分鐘軟化纖維,，再加油調(diào)味。

4,、海鮮類?

?魚類?姜片防粘?：熱鍋冷油下姜片擦鍋,，魚皮朝下中火煎3分鐘至金黃再翻面。

?蝦/貝類?高溫快煎?：蝦仁用大火煎1分鐘至卷曲,，扇貝每面煎30秒鎖住汁水,。

煎菜如何避免油濺

1、?食材預(yù)處理?

?吸干水分?：用廚房紙擦干魚、肉,、豆腐表面水分（尤其冷凍食材需解凍后擦干）,。

?裹薄粉/蛋液?：煎魚前拍一層淀粉，煎蛋前攪打均勻減少氣泡,。

2,、?油溫控制?

?熱鍋冷油法?：空鍋燒至滴水成珠（約160℃），倒油后立即下食材,。

?分次煎炸?：大量食材分批煎,，避免油溫驟降導(dǎo)致吸油濺油。

3,、?物理防護(hù)?

?鍋蓋遮擋?：煎魚/培根時(shí)斜蓋鍋蓋,，留縫排氣防悶軟。

?防濺網(wǎng)罩?：不銹鋼網(wǎng)罩可攔截90%油滴,。

4,、?操作手法?

?遠(yuǎn)距離下料?：食材從鍋邊滑入，減少油面擾動(dòng),。

?單面煎定型?：煎魚/豆腐時(shí)勿頻繁翻動(dòng),，定型后再翻面。

5,、?應(yīng)急處理?

?撒鹽止濺?：油濺時(shí)快速撒少許鹽,，可降低油爆烈度。

?關(guān)火降溫?：油溫過高時(shí)關(guān)火30秒再繼續(xù),。