亞硝酸鹽
亞硝酸鈉(NaNO?)是肉制品生產(chǎn)中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強氧化劑,，進入血液后與血紅蛋白結(jié)合,，導致組織缺氧，使人體出現(xiàn)青紫而中毒,。亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似,，容易被誤用。作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類,、醬鹵肉制品類,、熏燒烤肉類、油炸肉類,、西式火腿類,、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類,、肉罐頭及肉制品加工中,，他的特點是可以增加肉類的鮮度，并有抑制微生物的作用,，有助于保持肉制品的結(jié)構和營養(yǎng)價值,。亞硝酸鈉的缺點也很明顯，由于他是食品添加劑中毒性較強的物質(zhì),，人體極限攝入量一次最多不能超過0.3g,，如果超過這一極限攝入量，就會造成人體亞硝酸鈉中毒,，甚至死亡,。因此，在食品生產(chǎn)時應盡量少用或不用,。食品添加劑亞硝酸鈉的標準號為StandardNo：GB1886.11—2016,。
GB1886.11—2016本標準適用于食品添加劑碳酸鈉吸收二氧化氮氣體制得的亞硝酸鈉。
化學名稱
亞硝酸鈉
感官要求應符合表1的規(guī)定,。
表1 感官要求
項 目 要 求 檢驗方法
色澤 白色或微帶淡黃色 取適量試樣置于清潔,、干燥的白瓷盤中，在自然光線下，觀察其色澤和狀態(tài)
狀態(tài) 斜方晶體
理化指標應符合表2的規(guī)定,。
表2 理化指標
項 目 指 標 檢驗方法
亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計),，w/% ≥ 99 附錄中亞硝酸鈉(NaNO2)含量(以干基計)的測定
水不溶物含量(以干基計)，w/% ≤ 0.05 附錄中水不溶物含量(以干基計)的測定
砷(As)/(mg/kg) ≤ 2 GB5009.76
重金屬(以Pb計)/(mg/kg) ≤ 20 GB5009.74
鉛(Pb)b/(mg/kg) ≤ 10 附錄中鉛(Pb)的測定
a 干燥減量以出廠檢驗結(jié)果為準,。
b 當重金屬≤10mg/kg時,，不再測定鉛。
試驗中所用部分試劑具有腐蝕性,，原料具有毒性,，操作時應小心。
本標準所用試劑和水在沒有注明其他要求時,，均指分析純試劑和GB/T6682規(guī)定的三級水,。試驗中所需標準溶液、雜質(zhì)標準溶液,、制劑和制品,，在沒有注明其他要求時均按GB/T601、GB/T602,、GB/T603之規(guī)定制備,。試驗中所用溶液在未注明用何種溶劑配制時，均指水溶液,。
試劑和材料
1 冰乙酸,。
2 鹽酸溶液:1 3。
3 硫酸亞鐵溶液:80g/L,。
4 硝酸銀溶液:17g/L,。
5 鉑絲:一端彎成直徑約4mm的小環(huán)，另一端繞在玻璃棒上,。
亞硝酸根的鑒別
1 取適量試樣溶液,，加鹽酸溶液后加熱，應放出紅棕色氣體,。
2 取1mL試樣溶液(3g/L),，加冰乙酸呈酸性后，加新配制的硫酸亞鐵溶液應顯棕色,。
鈉離子鑒別
稱量1g試樣,，加20mL水溶解。用鉑絲環(huán)蘸鹽酸,，在無色火焰上燃燒至無色,。再蘸取試驗溶液在無色火焰上燃燒，火焰應呈鮮黃色,。
亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計)的測定
方法提要
在酸性介質(zhì)中,，用高錳酸鉀氧化亞硝酸鈉,，根據(jù)高錳酸鉀標準滴定溶液的消耗量計算出亞硝酸鈉含量。
試劑和材料
1 硫酸溶液:1 5,。加熱硫酸溶液至70℃左右,，滴加高錳酸鉀標準滴定溶液至溶液呈微紅色為止。冷卻,，備用,。
2 高錳酸鉀標準滴定溶液:c（1/5KMnO4）=0.1mol/L。
3 草酸鈉標準滴定溶液:c（1/2Na2C2O4）=0.1mol/L,。稱取約6.7g草酸鈉，溶解于300mL(1 29)硫酸溶液中,，用水稀釋至1000mL,，搖勻。用高錳酸鉀標準滴定溶液標定,。
分析步驟
稱取2.5g~2.7g試樣,，精確至0.0002g，置于500mL容量瓶中,，加水使其溶解,，并稀釋至刻度，搖勻,。在250mL錐形瓶中,，用滴定管滴加約40mL高錳酸鉀標準滴定溶液。加入10mL硫酸溶液,，用移液管移取25mL試驗溶液,，加熱至約40℃。用移液管加入10mL草酸鈉標準滴定溶液,，加熱至70℃~80℃,，繼續(xù)用高錳酸鉀標準滴定溶液滴定至溶液呈粉紅色并保持30s不消失為止。
結(jié)果計算
亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計)的質(zhì)量分數(shù)w1,，按式計算:
式中:c1———高錳酸鉀標準滴定溶液的濃度,，單位為摩爾每升(mol/L);
V1———加入和滴定試驗溶液所消耗的高錳酸鉀標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);
c2———草酸鈉標準滴定溶液的濃度,，單位為摩爾每升(mol/L);V2———移取草酸鈉標準滴定溶液的體積,，單位為毫升(mL);
w2———按A.5測定的干燥減量的含量;
m———試樣的質(zhì)量，單位為克(g);
M———與1.00mL高錳酸鉀標準滴定溶液相當?shù)囊钥吮硎镜膩喯跛徕c的摩爾質(zhì)量,，單位為克每摩爾(g/mol),。
試驗結(jié)果以平行測定結(jié)果的算術平均值為準。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果絕對差值不大于0.2%,。
儀器和設備
1 稱量瓶:Φ500mm×30mm,。
2 電烘箱:溫度能控制在105℃~110℃,。
分析步驟
用預先于105℃~110℃下干燥的稱量瓶稱取約5g試樣，精確至0.0002g,，于105℃~110℃電烘箱中干燥至恒重,。
結(jié)果計算
干燥減量的質(zhì)量分數(shù)w2，按式計算:
w2=(m1-m2)×m1×100%……………………式中:
m2———干燥后試樣的質(zhì)量,，單位為克(g);
m1———試樣的質(zhì)量,，單位為克(g)。
試驗結(jié)果以平行測定結(jié)果的算術平均值為準,。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果絕對差值不大于0.005%,。
水不溶物含量(以干基計)的測定
試劑和材料
1 鹽酸。
2 淀粉-碘化鉀試紙,。
儀器和設備
1 坩堝式過濾器:濾板孔徑5μm~15μm,。
2 電烘箱:溫度能控制在105℃~110℃。
分析步驟
稱取約100g試樣,，精確至0.1g,，置于500mL燒杯中，加300mL水,，加熱溶解,。用預先于105℃~110℃下干燥的玻璃砂坩堝過濾，用熱水洗至無亞硝酸根離子為止(取20mL洗滌液,，加兩滴鹽酸,，用淀粉-碘化鉀試紙檢查)。置于105℃~110℃電烘箱中干燥至恒重,。
結(jié)果計算
水不溶物含量(以干基計)的質(zhì)量分數(shù)w3,，按式計算:
式中:m3———玻璃砂坩堝的質(zhì)量，單位為克(g);
m4———水不溶物和玻璃砂坩堝的質(zhì)量,，單位為克(g);
w2———按A.5測定的干燥減量的含量;
m5———試樣的質(zhì)量,，單位為克(g)。
試驗結(jié)果以平行測定結(jié)果的算術平均值為準,。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果絕對差值不大于0.005%,。
方法提要
同GB/T9723—2007第4章。
試劑和材料
1 鹽酸,。
2 鉛標準溶液:1mL溶液含有0.010mg鉛,。按GB/T602之規(guī)定配制后，用移液管移取10mL溶液,，置于100mL容量瓶中,，用水稀釋至刻度，搖勻,。此溶液使用前配制,。
儀器和設備
同GB/T9723—2007第6章,。
分析步驟
1 工作曲線的繪制
按GB/T9723—2007中7.2的規(guī)定進行操作。
在一系列50mL容量瓶中,，分別加入0mL,、0.5mL、1.0mL,、1.5mL,、2.0mL、3.0mL鉛標準溶液,，用水稀釋至刻度,，搖勻。將儀器調(diào)整至最佳工作條件,，在283.3nm波長下,，以水調(diào)零，測量各溶液的吸光度,。以鉛離子濃度為橫坐標，對應的吸光度為縱坐標,，繪制工作曲線,。
2 測量
稱取1g樣品，精確至0.01g,，置于50mL容量瓶中,，搖勻。與標準溶液同時測定,。
結(jié)果計算
鉛(Pb)的質(zhì)量分數(shù)w4,，單位為毫克每千克(mg/kg)，按式計算:
w4=m6 ×1000/ m7……………………式中:
m6———從標準曲線上查得鉛的質(zhì)量,，單位為毫克(mg);
m7———試樣的質(zhì)量,，單位為克(g);
1000———換算系數(shù)。
試驗結(jié)果以平行測定結(jié)果的算術平均值為準,。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果絕對差值不大于1mg/kg,。
首先，各食品加工企業(yè)在使用亞硝酸鈉這一食品添加劑時,，必須嚴格按照國際上和我國衛(wèi)生部門對亞硝酸鈉使用量的控制標準,。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準對亞硝酸鈉使用量有嚴格規(guī)定，其殘留量為肉類罐頭不超過0.05g/kg,，肉類制品不超過0.03g/kg,，所以廣大消費者在購買肉類罐頭和肉類制品時，一定要注意選購正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,，在購買個體散銷產(chǎn)品時應慎重,。
其次,，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴格按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用亞硝酸鈉，根據(jù)《食品安全法》及其實施條例的規(guī)定和部門職責分工,，衛(wèi)生部負責食品添加劑的安全性評價和制定食品安全國家標準,；質(zhì)檢總局負責食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑監(jiān)管；工商部門負責依法加強流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管,；農(nóng)業(yè)部門負責農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作,；商務部門負責生豬屠宰監(jiān)管工作；工信部門負責食品添加劑行業(yè)管理,，制定產(chǎn)業(yè)政策和指導生產(chǎn)企業(yè)誠信體系建設,。對出口的肉類制品，檢驗檢疫部門應按照國家標準及外商合同進行檢測,，嚴格把關,。
第三、廣大消費者應對過量食用亞硝酸鈉的癥狀有所了解,，以利應急,。一般來講過量的亞硝酸鈉進入血液后，可使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白,，使血液失去攜帶氧的功能,，導致機體細胞組織缺氧失去活力使人中毒。亞硝酸鈉中毒發(fā)病急速,，一般潛伏期1h~3h,。中毒的主要特征是：因組織缺氧引起紫紺現(xiàn)象，如口唇,、舌尖,、指尖青紫，重者眼結(jié)膜,、面部及全身皮膚青紫,，同時伴有頭暈、頭疼,、乏力,、心跳加速、嗜睡或煩躁,、呼吸困難,、惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉，嚴重者昏迷,、驚厥,、大小便失禁,，可因呼吸衰竭而死亡。
第四,、國家食品藥品監(jiān)管司要求,，亞硝酸鈉要專人采購、專人保管,、專人領用,、專人登記。采購時索證索票,，不購買無證或包裝標識不清的亞硝酸鈉,。同時嚴格控制亞硝酸鈉的使用量，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定,，不可超量,、超范圍使用。要避免亞硝酸鈉與食鹽,、面堿等原料混放,，包裝或存放亞硝酸鈉的容器應有醒目標志或有明顯的標簽，以免誤用,。
第五,、食品添加劑或亞硝酸鈉在使用過程中不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì),；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假,、偽造為目的,；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值,；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量,。事實上,，凡是經(jīng)衛(wèi)生部批準的食品添加劑,，都經(jīng)過了安全性評價和風險性評估,，只要使用符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求的添加劑,，按照標準規(guī)定的使用范圍和使用量添加到食品中,，對消費者的健康沒有影響,，也是絕對安全的，消費者盡可放心食用,?？傊称诽砑觿┑氖褂昧勘仨殗栏癜凑諊乙?guī)定的標準執(zhí)行,，適則有利,，過則有害。隨著科學技術的不斷發(fā)展,，我國科學工作者為保護人民健康不受環(huán)境中各種有害因素及化學物質(zhì)的危害,，正加緊從事各種環(huán)境污染,、農(nóng)殘污染和食物中有害物質(zhì)殘留等方面的研究,，正在加緊天然食品添加劑的研究開發(fā),，可以確信，在不久的將來,，更科學,、更安全的食品一定會展現(xiàn)在人民面前。
食品防腐劑毒性排名前十 NO.1
地方特產(chǎn)
名菜小吃
農(nóng)業(yè)農(nóng)副
水產(chǎn)海鮮
畜禽產(chǎn)品
方便速食
糕點零食
酒水飲料
飲食健康
