基本介紹

古人在春光明媚,，桃紅柳綠的三四月間,，除了外出踏青、掃除祭拜外,，還有寒食的習(xí)俗即寒食節(jié),。寒食節(jié)是在冬至后105天，也就是清明前一天或兩天,。一般都說寒食節(jié)源于“之推綿山焚身”,，為了紀(jì)念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯,，以示追懷之意,。在各地的寒食習(xí)俗中，被譽(yù)為“寒食十三絕”的老北京寒食習(xí)俗最具代表性,。歷史上的寒食食品多數(shù)寓意深刻,，種類也很豐富，包括寒食粥,、寒食面,、寒食漿、青精飯及餳等,；寒食供品有面燕,、蛇盤兔、棗餅等,；飲料有春酒,、新茶等數(shù)十種之多。寒食節(jié)的食品大多已經(jīng)失傳,，但也有一些流傳,。

菜品特色

傳統(tǒng)十三絕

姜絲排叉

不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種,。茶菜是滿族,、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí),，習(xí)慣用茶及茶食為先,，然后才是冷葷、熱菜,、甜食,、湯等，一定按順序上,?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節(jié)，多以茶代酒,，因而茶菜是必不可少的,。

硬面餑餑

是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁,，微甜且香,，用手一掰掉渣。已經(jīng)“無(wú)影無(wú)蹤”,。

焦圈

形似炸面包圈,，色澤深黃，形如手鐲,，焦香酥脆,，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在營(yíng)養(yǎng)學(xué)看來,，太過油膩,，最好少吃。

糖卷馃

可以說是最具特色的清真食品,，主料為山藥和大棗,，皆有滋補(bǔ)作用，也是一道藥膳,。

豌豆黃

北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品,。豌豆利小便、止渴,，和中下氣,。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃,。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市,，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種,，故事里又和慈禧老佛爺有關(guān),，據(jù)傳說西太后最喜歡吃了。

艾窩窩

也屬春秋品種,，一年四季都有供應(yīng)。原為“御艾窩窩”,，后來在明代傳入民間,，《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩。

馬蹄燒餅

兩層薄皮,，內(nèi)空,，形似馬蹄,，也已沒有售賣的了。

螺螄轉(zhuǎn)兒

因其形似而得名,，舊時(shí)小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒,，用微火烤干水分再賣，烤干了叫“干迸兒”,，用于下酒,，所以北京有句口頭語(yǔ)“干迸兒就酒嘎巴脆”。

馓子麻花

古名為“環(huán)餅”,、“寒具”,，明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面,，入少鹽,，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”,?？梢娾套勇榛ǖ墓爬稀?/p>

驢打滾

豆面糕又稱驢打滾,，以黃豆面為其主要原料,，稱“驢打滾”，似乎是一種形象比喻,，在黃豆面中滾一下,，如驢打滾揚(yáng)起灰塵似的?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說：“黃豆黏米,，蒸熟，裹以紅糖水餡,，滾于炒豆面中,，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也,?！?/p>

蜜麻花

又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?/p>

糖火燒

老北京人都知道通州有三寶,，其中之一就是大順齋的糖火燒,，據(jù)說上世紀(jì)六十年代來訪的外國(guó)政要還特意帶它回國(guó)。

芝麻醬燒餅

無(wú)需多說什么,，它的一個(gè)兄弟“澄沙燒餅”倒有點(diǎn)意思,，因?yàn)槎股仇W要從邊上露出一些，別名“蛤饃吞蜜”,。

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種,。它用上好面粉為原料,，先燒適量開水，水開后,，改用小火,，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由白變成灰白色,，不粘手時(shí),，取出稍晾成燙面。白糖用水化開,，香草粉用水化開,，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中,，最后一次加入奶油,、糖水、香草粉水,，揉搓均勻,。鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油,。但不宜用豆油或芝麻油,，因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后,，改用小火,，此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個(gè)均勻小球,，入油鍋前用手摁成圓餅,，逐個(gè)下入油中，待餅膨起如球狀,，并呈金黃色時(shí)撈出,，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形,，外焦里嫩,，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng),，易于消化,。

另版十三絕

奶油炸糕、螺絲轉(zhuǎn),、馓子麻花,、姜絲排叉、驢打滾,、糖火燒,、艾窩窩、面茶,、糖耳朵,、豌豆黃、焦圈,、硬面餑餑,、芝麻醬燒餅。

食用須知

傳承及失傳

以上十三種食品中,，現(xiàn)有奶油炸糕,、驢打滾、糖火燒,、豌豆黃,、焦圈等還流行于街頭巷尾，唯獨(dú)硬面餑餑已瀕臨絕跡,。近年有民俗專家建議,，傳統(tǒng)的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節(jié)涼食，應(yīng)盡快“打包”申遺,，以免斷了傳承,。

傳統(tǒng)的“寒食”又稱“換火節(jié)”，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛,，開春后要滅火清理了,，所以家里停火一兩日,，只能吃涼食了,。這其中，具有老北京特色的涼食就是“寒食十三絕”,。如今,，驢打滾、糖火燒,、豌豆黃,、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物,，獨(dú)筋道香甜的“硬面餑餑”已失了蹤跡,，瀕臨滅絕。寒食節(jié)配著涼食吃的老北京“四大茶”——油茶,、面茶,、杏仁茶、茶湯,。

硬面餑餑是過去特定環(huán)境下“大人的零食兒”,，“過去人夜里打牌,，餓了，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑,，一邊打著牌一邊嘴里叼著,。”老舍的《正紅旗下》就有硬面餑餑的情節(jié),。但又甜又硬又干的硬面餑餑,，未必符合大眾的口味，何況制作工藝又復(fù)雜麻煩,，因此逐漸失傳,。