基本介紹

古人在春光明媚,，桃紅柳綠的三四月間，除了外出踏青,、掃除祭拜外,，還有寒食的習(xí)俗即寒食節(jié)。寒食節(jié)是在冬至后105天,，也就是清明前一天或兩天,。一般都說寒食節(jié)源于“之推綿山焚身”，為了紀(jì)念介子推死難日在這天禁止生火,，吃冷飯,，以示追懷之意。在各地的寒食習(xí)俗中,，被譽為“寒食十三絕”的老北京寒食習(xí)俗最具代表性,。歷史上的寒食食品多數(shù)寓意深刻，種類也很豐富,，包括寒食粥,、寒食面、寒食漿,、青精飯及餳等,；寒食供品有面燕、蛇盤兔,、棗餅等,；飲料有春酒、新茶等數(shù)十種之多,。寒食節(jié)的食品大多已經(jīng)失傳,，但也有一些流傳。

菜品特色

傳統(tǒng)十三絕

姜絲排叉

不但是北京傳統(tǒng)小吃,，也是北京茶菜的一個品種,。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時,，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷,、熱菜,、甜食、湯等,，一定按順序上,。回族人不飲酒,，但為了禮節(jié),，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的,。

硬面餑餑

是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒,，入口有咬勁，微甜且香,，用手一掰掉渣,。已經(jīng)“無影無蹤”。

焦圈

形似炸面包圈,，色澤深黃,，形如手鐲，焦香酥脆,，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用,。但是在營養(yǎng)學(xué)看來，太過油膩,，最好少吃,。

糖卷馃

可以說是最具特色的清真食品，主料為山藥和大棗,，皆有滋補(bǔ)作用,，也是一道藥膳。

豌豆黃

北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品,。豌豆利小便,、止渴，和中下氣,。按北京習(xí)俗,，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市,，一直供應(yīng)到春末,。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事里又和慈禧老佛爺有關(guān)，據(jù)傳說西太后最喜歡吃了,。

艾窩窩

也屬春秋品種,，一年四季都有供應(yīng)。原為“御艾窩窩”,，后來在明代傳入民間,，《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有艾窩窩。

馬蹄燒餅

兩層薄皮,，內(nèi)空,，形似馬蹄，也已沒有售賣的了,。

螺螄轉(zhuǎn)兒

因其形似而得名,，舊時小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒，用微火烤干水分再賣,，烤干了叫“干迸兒”,，用于下酒，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”,。

馓子麻花

古名為“環(huán)餅”,、“寒具”，明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也,，以糯粉和面,，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形,，……入口即碎脆如凌雪”,。可見馓子麻花的古老,。

驢打滾

豆面糕又稱驢打滾,，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”,，似乎是一種形象比喻,，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚起灰塵似的,?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟,，裹以紅糖水餡,，滾于炒豆面中，置盤上售之,，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也,?！?/p>

蜜麻花

又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名,。

糖火燒

老北京人都知道通州有三寶,，其中之一就是大順齋的糖火燒，據(jù)說上世紀(jì)六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國,。

芝麻醬燒餅

無需多說什么,，它的一個兄弟“澄沙燒餅”倒有點意思，因為豆沙餡要從邊上露出一些,，別名“蛤饃吞蜜”。

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種,。它用上好面粉為原料,，先燒適量開水，水開后,，改用小火,，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由白變成灰白色,，不粘手時,，取出稍晾成燙面。白糖用水化開,，香草粉用水化開,，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中,，最后一次加入奶油、糖水,、香草粉水,，揉搓均勻。鍋內(nèi)倒花生油或生菜油,，也可用牛油,。但不宜用豆油或芝麻油,，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后,，改用小火,，此時將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個均勻小球,，入油鍋前用手摁成圓餅,，逐個下入油中，待餅膨起如球狀,，并呈金黃色時撈出,，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形,，外焦里嫩,，香味濃郁，富有營養(yǎng),，易于消化,。

另版十三絕

奶油炸糕、螺絲轉(zhuǎn),、馓子麻花、姜絲排叉,、驢打滾,、糖火燒、艾窩窩,、面茶,、糖耳朵、豌豆黃,、焦圈,、硬面餑餑、芝麻醬燒餅,。

食用須知

傳承及失傳

以上十三種食品中,，現(xiàn)有奶油炸糕、驢打滾,、糖火燒,、豌豆黃、焦圈等還流行于街頭巷尾,，唯獨硬面餑餑已瀕臨絕跡,。近年有民俗專家建議，傳統(tǒng)的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節(jié)涼食,，應(yīng)盡快“打包”申遺,，以免斷了傳承。

傳統(tǒng)的“寒食”又稱“換火節(jié)”,，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛,，開春后要滅火清理了,，所以家里停火一兩日,，只能吃涼食了,。這其中，具有老北京特色的涼食就是“寒食十三絕”,。如今,，驢打滾、糖火燒,、豌豆黃,、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物,，獨筋道香甜的“硬面餑餑”已失了蹤跡,，瀕臨滅絕。寒食節(jié)配著涼食吃的老北京“四大茶”——油茶,、面茶、杏仁茶,、茶湯,。

硬面餑餑是過去特定環(huán)境下“大人的零食兒”，“過去人夜里打牌,，餓了,，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑，一邊打著牌一邊嘴里叼著,?！崩仙岬摹墩t旗下》就有硬面餑餑的情節(jié)。但又甜又硬又干的硬面餑餑,，未必符合大眾的口味,，何況制作工藝又復(fù)雜麻煩，因此逐漸失傳,。