屬于上海菜,。創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期,,以上海蘿春閣和吳苑餅家烹制的蟹殼黃最為著名。它采用油酥面加酵面制坯,,做成扁圓形餅,,餅面粘上一層芝麻,貼在爐壁上經(jīng)烘制而成,。餡料有咸有甜,,咸的有蔥油、鮮肉,、蟹粉,、蝦仁等,甜的有白糖,、玫瑰,、豆沙、棗泥等,。因餅形似蟹殼,,熟后色澤如蟹殼背一樣深紅,所以稱為"蟹殼黃"。
制作材料
精面粉1100克,,老酵面400克,,食堿40克,凈豬板油250克,,綿白糖700克,,飴糖50克,生芝麻500克(約耗150克),,熟豬油600克,,花生油10克。
特色
色澤金黃,,酥松香甜,。
制作要領(lǐng)
1.酵面要揉勻餳透,揉至表面光滑不粘手為宜,;
2.200克酵面放入150克油酥面,;
3.烤制時(shí)受熱要均勻,火不宜太旺,,以免焦煳,。
步驟
1.將豬板油切成丁,與綿白糖一起制成糖板油丁,。飴糖加水50克調(diào)成飴糖水,、盆內(nèi)加面粉750克,加入熟豬油搓成油酥面,。
2.另取盆放入面粉350克,,加開(kāi)水100克,拌勻成雪花面,,稍涼后,,加入溫水或冷水400克左右,同時(shí)把撕碎的老酵面一同加入揉勻,,靜餳1小時(shí),,然后摻入食堿水揉勻。
3.發(fā)酵面團(tuán)放在案板上,,搟成約0.3厘米厚的長(zhǎng)方形面皮,,將油酥面搓成長(zhǎng)圓形放在面皮上面,用手均勻攤平,,由外向內(nèi)卷成長(zhǎng)圓形,再搟成上述形狀的長(zhǎng)方形面皮,,然后一折三層,,搟平,卷成長(zhǎng)圓形,,摘成每個(gè)重約20克的面坯,,平放于案板上,。面坯逐個(gè)按成中間厚、邊緣較薄的圓形面皮,,包入糖板油丁5克,,收口捏攏,收口向下,,壓成扁圓形,,一面涂上飴糖水,蘸上一層芝麻,,另一面(即收口面)拍上少許冷水,,隨即入烤爐烤至金黃色即成。
主料
面粉200克,,清水100克,,油15克,發(fā)酵粉2克
輔料
面粉150克,,紅豆沙350克,,油75克,白芝麻100克
步驟
1.準(zhǔn)備好食材,。
2.準(zhǔn)備白芝麻,,紅豆沙,3克酵母用100克清水溶化,。
3.水面制作:200克面粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀,。
4.揉成光滑的面團(tuán)后加蓋發(fā)酵至2倍大。
5.油酥面制作:面粉倒入油揉成團(tuán)后加蓋靜置,。
6.發(fā)好的面團(tuán)排氣后搟成圓皮加入油酥面收口,。
7.搟成約3毫米長(zhǎng)方形面片,再左右方向三折后再搟開(kāi),。
8.卷起搓成長(zhǎng)條,。
9.分成每一個(gè)約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。
10.把紅豆沙分成每一個(gè)約25克搓圓,。
11.搟成圓皮包入紅豆沙后虎口收口,。
12.搟成錐形狀。
13.刷上雞蛋液,。
14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻,。
15.放入烤盤里。
16.烤箱190度預(yù)熱烤25分鐘至表面金黃即可享用,。
配方
制作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克,,老酵375克,熟豬油625克,豬板油丁250克,,綿白糖750克(或精鹽40克,、蔥末175克),飴糖適量,。
首先用油酥加酵面作坯,,再制成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,,貼在烘爐壁上烘烤而成,。實(shí)際的店在制作過(guò)程中大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐。
小貼士
1.里面的餡料可以換成白糖的,,棗泥或者咸味的,。
2.烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定。
3.這點(diǎn)量一共可以做14個(gè)餅,。