基本介紹

屬于上海菜,。創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期,，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹制的蟹殼黃最為著名。它采用油酥面加酵面制坯,，做成扁圓形餅,，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成,。餡料有咸有甜,，咸的有蔥油、鮮肉,、蟹粉,、蝦仁等，甜的有白糖,、玫瑰,、豆沙、棗泥等,。因餅形似蟹殼,，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克,，老酵面400克,，食堿40克，凈豬板油250克,，綿白糖700克,，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克）,，熟豬油600克,，花生油10克。

特色

色澤金黃,，酥松香甜,。

制作要領(lǐng)

1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜,；

2.200克酵面放入150克油酥面,；

3.烤制時(shí)受熱要均勻，火不宜太旺,，以免焦煳,。

步驟

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起制成糖板油丁,。飴糖加水50克調(diào)成飴糖水,、盆內(nèi)加面粉750克，加入熟豬油搓成油酥面,。

2.另取盆放入面粉350克,，加開(kāi)水100克，拌勻成雪花面,，稍涼后,，加入溫水或冷水400克左右，同時(shí)把撕碎的老酵面一同加入揉勻,，靜餳1小時(shí),，然后摻入食堿水揉勻。

3.發(fā)酵面團(tuán)放在案板上,，搟成約0.3厘米厚的長(zhǎng)方形面皮,，將油酥面搓成長(zhǎng)圓形放在面皮上面，用手均勻攤平,，由外向內(nèi)卷成長(zhǎng)圓形，再搟成上述形狀的長(zhǎng)方形面皮,，然后一折三層,，搟平，卷成長(zhǎng)圓形,，摘成每個(gè)重約20克的面坯,，平放于案板上,。面坯逐個(gè)按成中間厚、邊緣較薄的圓形面皮,，包入糖板油丁5克,，收口捏攏，收口向下,，壓成扁圓形,，一面涂上飴糖水，蘸上一層芝麻,，另一面（即收口面）拍上少許冷水,，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

做法二

主料

面粉200克,，清水100克,，油15克，發(fā)酵粉2克

輔料

面粉150克,，紅豆沙350克,，油75克，白芝麻100克

步驟

1.準(zhǔn)備好食材,。

2.準(zhǔn)備白芝麻,，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶化,。

3.水面制作：200克面粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀,。

4.揉成光滑的面團(tuán)后加蓋發(fā)酵至2倍大。

5.油酥面制作：面粉倒入油揉成團(tuán)后加蓋靜置,。

6.發(fā)好的面團(tuán)排氣后搟成圓皮加入油酥面收口,。

7.搟成約3毫米長(zhǎng)方形面片，再左右方向三折后再搟開(kāi),。

8.卷起搓成長(zhǎng)條,。

9.分成每一個(gè)約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

10.把紅豆沙分成每一個(gè)約25克搓圓,。

11.搟成圓皮包入紅豆沙后虎口收口,。

12.搟成錐形狀。

13.刷上雞蛋液,。

14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻,。

15.放入烤盤里。

16.烤箱190度預(yù)熱烤25分鐘至表面金黃即可享用,。

做法三

配方

制作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克,，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克,，綿白糖750克（或精鹽40克,、蔥末175克），飴糖適量,。

首先用油酥加酵面作坯,，再制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻,，貼在烘爐壁上烘烤而成,。實(shí)際的店在制作過(guò)程中大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐。

小貼士

1.里面的餡料可以換成白糖的,，棗泥或者咸味的,。

2.烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定。

3.這點(diǎn)量一共可以做14個(gè)餅,。