用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高湯,，分葷素兩種,；一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯,；用黃豆芽,、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

2. 燉高湯要用冷水,，水量要蓋過食材,。可以加酒去腥味,，但切忌放蔥姜,，以免串味或奪味。制湯時(shí)一定要用小火,，保持湯水不沸,，一直焐到骨酥肉爛,，方才可以。講究一點(diǎn)的,，這還不算好,；要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質(zhì),；冷卻后,，刮去面上的凍油；然后把湯重新煮沸,，倒入打散的蛋清,，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯里的混濁之物,，等到蛋清凝結(jié)后撩起丟棄,；這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯,，才能當(dāng)做上好的面湯底來(lái)使用,；

3. 豬油，是上海陽(yáng)春面的點(diǎn)睛之筆,。它不同于麻油,，不同于蔥油；一碗面的滑潤(rùn),，那種似有還無(wú),，似無(wú)卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣,。如今推崇低脂低糖的飲食理念,，那一勺豬油可能要承載無(wú)數(shù)莫須有的罪名，真讓人替陽(yáng)春面抱不平,；

4. 有了高湯,、有了豬油，蔥也有講究,。那一定得是上海的小香蔥（俗稱白米蔥）,，極細(xì)的那種。這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥里挑出來(lái)的細(xì)瘦,，那是贗品,。上海的白米蔥生來(lái)就是細(xì)細(xì)的，卻也飽滿,，而且特別的綠,，是那種生機(jī)盎然、賞心悅目的綠，屬于蔥類中的萌版,。做陽(yáng)春面時(shí)，去掉蔥白,，只取全綠的蔥桿,，切成兩三毫米長(zhǎng)的蔥末，也叫蔥花,；

5. 此時(shí),，準(zhǔn)備一個(gè)闊口的面碗，加點(diǎn)鹽,，挑上一哚熟豬油,，灶上同時(shí)燒著清水和高湯...面可以自制，也有專門機(jī)制的陽(yáng)春面,，但最好是細(xì)面,；陽(yáng)春面的質(zhì)感相對(duì)于其他面條要稍微硬一些；

6. 水燒開后放入面條,，再沸時(shí)把面撩起,，用漏勺托著放在流動(dòng)的水下沖洗至面條冷透，然后放到沸騰的高湯鍋里,，等湯再滾時(shí),，用筷子撩起面條，盡量舉高,，把面的底端先放入碗中,，順勢(shì)折上幾折，看上去很齊整,；然后,，舀入高湯，但不宜太多,，要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好,，最后撒上蔥花，大功告成,。

7. 這便是上海人所謂的精致,；吃得精致，并非矯情（嚼情）,；吃得精致,，有時(shí)是一種品味，有時(shí)只是一種習(xí)慣,。