基本介紹

寧波一帶有"麻油老酒腌冬瓜"之民諺,。是民間早晨下泡飯的佳品,。不少海外游子回鄉(xiāng)探親時，都要品嘗一下,，以緬懷往昔情,。

臭冬瓜、臭咸菜,、臭毛豆,、臭豆腐、臭莧菜梗等“臭氣熏天”的臭咸菜,，是浙東寧紹一帶的土特產(chǎn),，可以說也是中國飲食生活中當(dāng)?shù)囊还帧Ｍ獾厝巳羰且姷酱祟悺俺糌洝?，絕對不敢問津,。

那為什么寧紹一帶的人卻偏偏對此情有獨(dú)鐘、嗜食成癖呢,？析原因有筆者分三：一是浙東瀕臨東海,，海產(chǎn)品豐富，過去因?yàn)闆]有冷藏設(shè)備,，海產(chǎn)品上岸后極易變質(zhì),，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當(dāng)?shù)鼐用耖L期與這些有咸味,、腥味的海鮮打交道,，故對帶臭味的東西不僅習(xí)以為常,，而且對臭味食物還有所偏愛；二是這些地方的民風(fēng)儉樸,，加上口味嗜咸,，所以家家戶戶都把腌菜作為下飯菜；三是所謂的香———寧紹地區(qū)的“臭”菜在細(xì)細(xì)品嘗后,，的確有一種特殊香味,，而且味道極鮮。我想象,，臭冬瓜之臭,，如果只是一味的惡臭，那即便是寧波人恐怕也難以接受,。

寧波人嗜食“臭”食的歷史悠久,。清代范宣在《越諺》有“莧菜梗”條云：“莧見《易夫卦》,，其梗如蔗段,，腌之氣臭味佳，最下飯,?！?/p>

胡樸安編的《中華全國風(fēng)俗志》中收錄了《定海人食物上癖性》一文，其中也說“定海人民之習(xí)性,，專喜食腌臘腐臭之物,，試述之，以見其他風(fēng)俗之一端,。莧菜之老干,，定人呼為莧菜干，用滾水煮熟,，置于壇中,，以鹽腌，經(jīng)半月余,，覺有臭味,，然后取而食之，如腌茄子,、腌冬瓜,、腌白菜，亦復(fù)如是,，不俟其臭腐不食也,。俗云：‘三日不吃臭咸菜，腳步邁不開,?！芍^荒謬極矣,。”這大概是一位不是寧波人寫下的話吧,。其實(shí)我們?nèi)说男嵊X并不等同于味覺,，正如臭豆腐在全國各地都很受歡迎一樣，聞起來臭,，吃起來香,，何“荒謬”之有！

筆者祖籍寧波,，童年是在寧波東郊度過的,。那時父親在上海做工,，家庭經(jīng)濟(jì)狀況極差,。在我的記憶中，我們很少有鮮肉吃,，餐桌上頓頓都是自家門前屋后種出來的四時鮮蔬和腌制出來的咸菜,，如咸帶魚、咸白菜,、龍頭烤,、雪里蕻咸菜、臭莧菜梗,、臭冬瓜,、霉干菜之類。記得母親制作臭冬瓜的方法是：將新鮮冬瓜切成大塊,，削皮去瓤后洗凈,，入沸水鍋中煮熟，撈出瀝水晾涼,，然后放入臭鹵甏中,，加入適量的食鹽并密封好，經(jīng)半個月發(fā)酵以后,，即可取出來,，裝盤時再滴上幾滴香噴噴的麻油，便是一道美味可口的臭冬瓜了,。臭冬瓜口味咸鮮,，略帶酸味，吃起來特別開胃,。

臭冬瓜,，臭冬瓜，真有不可言傳之妙,，剛吃之時極臭,，吃到后來又感覺極好,，世上有許多事情不也是這樣嗎？以交友為例,，初一交往,，覺得面目可憎，心懷難測,，接觸多了,，又覺得可親可敬。以工作為例,，剛一從事,，覺得艱難無比，不堪承受,，深入進(jìn)去,，又覺得興趣無窮，樂在其中.真可謂山重水復(fù)疑無路柳暗花明又一村,。

制作方法

制作臭冬瓜,，需選取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮,，切成10厘米左右塊狀,，焯成八成熟，瀝水冷卻后,，四周均勻地抹上鹽,，分層裝入甏內(nèi)，加入臭鹵,，封口后置放于陰涼處,，半月后隨需食用。

冬瓜性甘平,，具有清熱養(yǎng)胃,，蕩滌腸內(nèi)穢物的功效，是清涼食品和減肥佳蔬,。臭鹵大都采用豆腐發(fā)酵而成,，含有豐富的氨基酸，經(jīng)過與冬瓜腐熟和分解,，臭中又有一種清香味,。食時放些麻油、老酒,、味精,，味道清口而醇香。