基本介紹

三合湯因其起源于同治年間的鄖縣而得名,，至今已有100多年的歷史。三合湯是始源自湖北鄖陽地區(qū)的一道傳統(tǒng)名小吃,。鄖陽三合湯因其起源于同治年間的鄖陽而得名,，當(dāng)?shù)厝艘舱f，三合湯是三種主要食品成分的組合,，因此叫做“三合”,，當(dāng)?shù)剡€流傳幾句順口溜，“天下香客朝武當(dāng)必吃萬歷三合湯”,，“鄖陽萬歷三合湯,，一頓不吃想的慌！一碗正宗的三合湯中都含有當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的紅薯粉,，牛肉片以及碗中幾個(gè)小餃子,。三合湯至今已有400多年的歷史。屬鄖陽風(fēng)味美食,。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋,，鍋中間圈著一只大砂罐。據(jù)介紹,，這個(gè)是為了隔開內(nèi)外食物和湯的主要配料,。人走鍋邊，嗅見那撲鼻的濃香,，看著絳紅的鹵牛肉,，粗壯長嫩的蔥白子，鮮紅尖角的老辣椒,，橙黃油泛的熱湯汁,，給人的感覺是：湯濃醇鮮，原料豐富,。一碗由牛肉,、鮮水餃、紅薯粉制成的三合湯下肚,，渾身暖和,，具有解疲乏、治哮喘,、療風(fēng)濕的食療作用,。

1．潑制辣椒油

選用上等干朝天椒用絞餡機(jī)絞碎，納入瓷盆中,，澆入燒至七八成熱的牛油（一般500克辣椒,，需用牛油1500克）。一邊澆油,，一邊用竹筷迅速將辣椒與牛油攪勻

2．腌制牛肉

選用公黃牛凈肉10千克,，分割成1千克左右的小塊,。凈鍋上火，摻入清水5千克,，放入大料50克,、桂皮25克、花椒20克,、生姜片100克,、小茴15克、香葉10克,，大火燒開后改用小火熬30分鐘，至香味四溢時(shí)離火晾涼,，打去料渣,，把5克硝鹽溶化其中，制成香料水,。

取凈桶,，放一層牛肉后灑適量香料水，再撒上一層食鹽,，再放牛肉,，再灑香料水，以此方法把牛肉腌完,，最上面要多撒些食鹽,，然后把桶口蓋好，待48小時(shí)后便可取出,，用清水清洗干凈,。

3．熬湯、煮料

取一口大鍋,，鍋中放一個(gè)瓦圈（瓦圈形狀下大上小,，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉,，放香料包等,，圈內(nèi)專供煮水餃和燙制三合湯所用），摻入清水,，再放入焯水后的牛腿骨兩根,，適量腌制好的牛肉和一剖兩半的新鮮大白蘿卜，以及香料包（香料包里有大料,、桂皮,、花椒、辣椒節(jié),、生姜片,、三柰,、草果、小茴,、香葉等）,，燒開后下入蔥段，調(diào)入料酒,、精鹽,、雞精、牛油,，用中火熬30分鐘后,，撈出蘿卜，再煮1個(gè)小時(shí)后,，撈出牛肉,，鍋中已帶有香鮮味的湯汁即可用于燙制三合湯。

4．制作水餃

把煮熟的蘿卜晾涼后,，再加適量新鮮牛肉一起剁細(xì),，納盆，調(diào)入姜末,、蔥末,、芹菜末、蒜苗末,、精鹽,、胡椒粉、味精,、雞蛋液攪成餡,；用精面粉制成餃子皮后，取餡包成餃子（鄖陽人稱此種水餃為“猴頭”）,。

5．燙制三合湯

先將煮熟的牛肉晾涼切薄片,；紅薯粉條用溫水泡軟；香菜,、蒜苗切碎末,。

取適量牛肉片放入竹笊籬中，上面放泡好的粉條,，放入鍋圈內(nèi)上下提起燙熱,，每提一次，用笊籬下滴的熱湯把湯碗燙一下,，燙三四次后,，提出，把粉條,、牛肉片反扣在湯碗中,，調(diào)入胡椒粉,、味精、醬油,、香醋,、牛油辣椒，然后放入7個(gè)在瓦圈內(nèi)煮熟的水餃,，舀入鍋內(nèi)滾燙的鮮湯,，撒上香菜末、蒜苗末,，一碗紅亮清香,、辣麻燙鮮香的三合湯便制成了。