基本介紹

荷葉餅,，又叫白薄餅、面薄餅,、卷餅,、烙餅、烙饃,，有大小之分,，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大,，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見到,。

荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發(fā)展而來,，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載,。據(jù)清代 《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張,，每客一罐餅,，小如柑，罐有蓋,，可以貯,。餡用炒肉絲,，其細(xì)如發(fā)，蔥亦如之,，豬羊并用,，號曰‘西餅’”。由此可見,，陜西“秦人”制的薄餅,，就是荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯,，兩個疊放在一起上平鏊烙,，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快,，烙出的荷葉餅更為柔軟,，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看,，也是豐富多彩,，既可卷素，也可卷葷,。素菜有氽,、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽,、豌豆苗,、土豆絲、油炒酸菜,、泡菜,、粉絲、韭黃,、炸黃豆,、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲,、雞絲,、豬、牛,、羊肉絲,，肺條等。再加上一盤細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬,，如果再卷入片皮烤鴨,，則更有滋味。

菜品特色

餅薄如紙，綿軟潔白,，嚼之富有彈性,，吃時卷上蔥、醬,，另具風(fēng)味,。

制作方法

做法一

1、綠葉菜切碎加少許水放攪拌機打成汁后用紗布過濾加入少許油備用,。

2,、用少許溫水把酵母化開，和菜汁一起倒進面粉里,， 把所有材料攪勻后揉成光滑的面團,收圓放盆里, 合蓋靜置1小時,發(fā)酵完成,。

3、面團揉制好后,，分成小劑子,，餅的大小，以各家喜好

4,、每分搓圓按扁,，搟成橢圓形，用刀背輕輕在中間壓出中線,。

5,、對折后，在對折處用手捏出一個尖角,。然后用刀背壓出荷葉的紋路,。

6、全部做好后醒10分鐘左右,。

7,、做好的面坯醒10分鐘后，放入蒸格,，冷水入鍋,，中火蒸13分鐘。

8,、熄火后燜3分鐘再開蓋,。

9、隨自己口味,，夾進喜歡的菜,，我放的是紅燒肉。

做法二

主料：面粉400g,；

輔料：花生油少許,、食鹽1小捏、涼水60g,、沸水180g,；

做法：

1.面粉300克放入盆里，沖入沸水

2.一邊沖,，一邊用筷子攪拌

3.攪拌成絮狀,，蓋上蓋子放涼

4.面粉100克放入大碗里，加入涼水60克

5.用筷子攪拌成絮狀,，蓋上保鮮膜待用

6.待燙面放至手溫時,，揉成面團

7.放入用涼水調(diào)拌的面粉

8.使勁揉，揉成光滑的面團

9.用保鮮膜包好,，靜止30分鐘--1個小時

10.醒好的面團分開,，搓成長條，切成30克左右的劑子

11.取一個劑子壓扁,，刷少許的油

12.再取一個劑子合在一起

13.搟開與平底鍋大小相宜

14.平底鍋干鍋燒至7成熱,，務(wù)必小火，放入搟好的餅

15.看到底部微微氣泡,，快速翻面,，薄餅非常好熟，兩面均已變色,，即可取出

16.取出的餅,，從旁邊快速揭開，小心燙手

17.烙好的餅用干凈的布蓋著,，吃的時候卷上喜歡的菜,，OK

做法三

主料：面粉250g；

輔料：黃瓜150g,、豬里脊肉1條,、土豆1個、杏鮑菇適量,、胡蘿卜1個,；

調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量,、醋適量,、蒜適量、料酒適量,、生抽適量,、老抽適量、酵母粉2g,、白糖適量,、小蔥適量；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材料：普通面粉250G，黃瓜汁150G（其他液體125G即可,，我用的帶渣的黃瓜汁,，所以多加了些）酵母2G

2.打成泥的黃瓜加酵母攪拌，使酵母溶解,。（打黃瓜時可加少許水）

3.加入面粉揉成光滑的面團,，蓋上保鮮膜醒發(fā)半個小時（這樣后面搟的時候也不容易回縮）

4.醒好的面團分成50G一個，并滾圓

5.面團都搟成牛舌狀,，表面都薄薄刷上一層油,。（搟的時候臺面撒粉防粘）

6.搟好的面餅對折，先用鋸齒刀的背面在餅的側(cè)面壓出荷葉的形狀,。再用刀的鋸齒面在餅的表面壓出荷葉的莖,。最后在底部捏出荷葉的根（壓的時候用力些，以免醒發(fā)后花紋太淺而消失）

7.蒸鍋加水稍加熱,，放上荷葉餅,，醒發(fā)半個小時（鍋內(nèi)的水只能熱不能燙，以免把餅燙死不醒發(fā),。放餅的紗布須刷油防粘）

8.水開后中火蒸15分鐘左右,，再關(guān)火虛蒸5分鐘后開鍋

9.包上自己喜歡的菜肴即可享用

餅夾小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆,，杏鮑菇,，胡蘿卜

2.里脊肉切絲加料酒，鹽抓勻腌制片刻

3.土豆和胡蘿卜都切絲

4.杏鮑菇切絲并焯水備用

5.起油鍋,，入蒜末爆香,，再倒入肉絲翻炒至變色即盛出

6.另起油鍋，入土豆和胡蘿卜絲翻炒片刻（我家有小朋友,，所以炒的軟一些）

7.倒入杏鮑菇翻炒并加少許鹽調(diào)味

8.倒入肉絲加生抽,，老抽，糖和少許醋炒勻,，出鍋前撒上蔥花（調(diào)味汁可事先調(diào)好后直接倒入,，加醋只是為了增加味道的層次，并不要吃出酸味,，所以只要很少的量）