基本介紹

煎餅卷大蔥是用玉米面,、小麥面粉,、土雞蛋及大蔥制成的一種食品，是山東省的地方傳統(tǒng)名吃,。食用方法是將大蔥洗凈蘸上甜醬 黃豆醬用剛烙好的煎餅卷著吃，口感辛香辣伴著甜醬的味道,。

相關(guān)故事

有個(gè)黃妹子住在沂蒙山下,，沂河岸邊。父母雙亡,，跟著繼母過活,。她聰明、俊俏,，一雙巧手,，方圓百里無人不知。有錢有勢的人家都想娶她做媳婦,，她卻和一個(gè)叫梁馬的窮小伙子訂了親,。兩人情投意合,，十分相愛。

黃妹子的繼母是個(gè)狡黠,、刁鉆的女人,。她背著黃妹子收了一戶財(cái)主的許多聘禮，可黃妹子哪能應(yīng)允??！黃母無法交代，暗中設(shè)下了一條毒計(jì),。

這天,，黃母把梁馬請來，笑嘻嘻地說：“看眼下,，你家不如我家富裕,，你就到我家來讀書吧。待考取功名之后,，好與黃妹子成婚,。”梁馬見她變得這么客氣,，趕忙施禮道謝,。黃母又說：“我給你收拾了一間書房，備下了文房四寶,。你看還需要什么,？”梁馬說：“只要有書和筆墨紙硯，別的什么都不需要,?！秉S母對左右家奴大聲說：“你們都聽到了吧，這孩子只要書和筆墨紙硯,，別的啥都不要,。真是有志不在年高啊,！”

梁馬搬進(jìn)書房一看,，果然書和筆墨紙硯齊全，他高興地讀起書來,。從早晨一氣讀到中午,，可沒人送飯來。他不急不躁,，繼續(xù)讀書,。等到黃昏，還是沒人送飯,。他走出書房一看,，小院門口有家奴把守,，不準(zhǔn)外出，只好再等,。他又等到月亮偏西,，仍然沒人送飯來。梁馬這才恍然大悟：上當(dāng)了,！

原來黃母抓住梁馬“只要書和筆墨紙硯”這句話,，做起了文章：我先餓你三天三夜，就是餓不死,，也要餓跑,。你一跑，我就賴你偷了我家的財(cái)物,。到那時(shí),，這門親事自然就退了！看,，多么狠毒的圈套?。?/p>

黃妹子知道了這事,，可急壞了,！她一面暗暗怨恨繼母，一面苦思冥想,。突然心頭豁然一亮,，有了主意。她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面餅,，切得方方正正,，讓丫鬟給梁馬送去。

丫鬟一到門口兒,，就被守門的家奴截?。骸胺蛉擞忻辉S送紙筆,！”丫鬟把包袱打開：“你看,，送的是紙?！奔遗豢?，果然是一張一張的白紙,，就把包袱送進(jìn)去了,。

這時(shí)，梁馬已餓得頭昏眼花,。聽說黃妹子叫人送來一個(gè)包袱,，心想一定是吃的,，趕緊打開一看，是一沓白紙,，別的什么也沒有,，他很失望。忽然聞到“白紙”散發(fā)出一股香味兒,，拿起來咬了一口,，哎呀，原來是白面餅,！梁馬狼吞虎咽,，吃了個(gè)飽，暗暗佩服黃妹子心靈手巧,。從此,，梁馬天天吃黃妹子送來的“白紙”，安心讀書,，寫文章,。

三天過去了，黃母問家奴：“梁馬怎么樣了,？”家奴說：“照樣讀書,。”黃母惡狠狠地說：“再餓他三天,！”

黃妹子得知此事,，更加氣憤！心想：你餓吧,，我這里有的是“紙”,！可又一想，時(shí)間長了,，梁馬只吃飯不吃菜,，怎么行呢？她靈機(jī)一動,，又想出一個(gè)辦法：把大蔥剝凈,，剪了葉，把根梳理好作筆毛,，捆成一扎,，和面餅包在一起，叫丫鬟送去,。一到小院門口,，又被家奴截住。丫鬟把包袱打開說：“你看,，這不是紙和筆嗎,！”家奴一看,，果然是紙和筆，又把包袱送進(jìn)去了,。

梁馬有“紙”又有“筆”,，他把“筆”往“紙”里一卷，吃起來又香又可口,。

又是三天過去了,，黃母問家奴：“梁馬怎么樣了？”家奴說：“梁馬照樣讀書,?！秉S母大驚：“難道他喝風(fēng)咽沫兒不成？”家奴道：“不是喝風(fēng)咽沫兒,，他把紙和筆都吃了,。”黃母哪里相信,，把手一揮：“走,，看看去！”她鬼鬼祟祟進(jìn)了院子,，輕輕戳破書房的窗戶紙,，往里一看，立即嚇得目瞪口呆：梁馬正大口大口地吃紙和筆呢,！

黃母暗暗出了小院,，命家奴把梁馬喚到正房，假惺惺地問起吃紙和筆的緣由,。梁馬說：“小婿九歲時(shí),，跟一位仙師學(xué)過點(diǎn)石成金法，我把紙筆用手一點(diǎn),，就變成食物,，可以充饑了?！秉S母一聽梁馬有仙術(shù),，驚羨不已。梁馬又說：“只是仙師有囑,，考取功名之前,，只能試點(diǎn)三次；中榜之后,，方可隨心所欲,。”黃母一聽，可急了：“賢婿呀,，得中之后可別忘了岳母啊,！”梁馬說：“哼,，我一定好好報(bào)答您的恩情！”黃母高興萬分,，立即退掉財(cái)主家那樁親事,。從此，對梁馬禮待有佳,。

兩年后,，梁馬中了頭名狀元，把黃妹子接到京城完婚,，夫妻恩愛,，生活美滿。他很少吃雞鴨魚肉,、山珍海味,，而是把當(dāng)年的“紙”和“筆”作為家常便飯。

后來,，煎餅卷大蔥的吃法在民間流傳開了,。可是,，哪里的煎餅卷大蔥也比不上黃妹子的家鄉(xiāng)——沂蒙山區(qū)的婦女做得好,。

做法

主料配料

主料：玉米面、小麥面粉,。

輔料：土雞蛋,。

調(diào)料選用

花生油、食鹽,、黃醬,、香油、芝麻醬,。

制作方法

把150克細(xì)玉米面和50克面粉混合,，里面放少許鹽拌勻。

用清水把玉米面和白面攪成面漿,，餳一小時(shí)攪勻,。電餅鐺燒熱用油擦擦勻，舀一勺面漿倒在上面,，用刮板把面漿刮勻,。

煎餅稍一卷邊便可翻面，然后取出放到蓋簾上備用,?；旧鲜且环昼娍衫右粡垺?/p>

把黃醬和芝麻醬用香油混合拌勻,，柴雞蛋磕開放蔥花和鹽打勻,，用花生油攤雞蛋。

先在煎餅皮上抹好醬,，再放上蔥絲和攤雞蛋卷起來便可享用,。

夏季吃的時(shí)候可配以綠豆粥和小菜，這款快捷,、簡單,、美味,、營養(yǎng)的“山東煎餅卷大蔥”就做好了,。

大醬制作

大醬是由黃豆、蠶豆等為主料,，以適量的麥麩,、淀粉、鹽,、糖等配料,，利用毛霉菌的發(fā)酵作用制作而成。

據(jù)史料記載,，大醬作為中華民族在發(fā)酵業(yè)中的一項(xiàng)特殊成就,，早在夏,、商,、周三代就有關(guān)于豆醬、醬油的記載,。

食用方法

把大醬和麻醬按自己口味調(diào)好,，涂上一層山東大豆醬，撒上蔥花,、青菜等。

再卷起來,，從中間切開,。

食用工具

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形,，有大,、中、小三種,，中號鏊子直徑65厘米左右,，中心稍凸，下有三足,，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅,。

鏊子是烙煎餅的專用工具,，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,，可知煎餅的歷史之悠久,。

二是手持用來推動糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小绑印?，木制板狀弧形,，有柄。?/p>

糊子放在熱鏊子上后,，用篪子左右推攤,，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔稀Ｒ灿械挠皿嶙?，還有的用“竹劈”,，作法相同，但烙出來的煎餅卻各有特點(diǎn),。

三是油擦子,，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子,，上面滲著食油,，用來擦鏊子，目的是防止煎餅粘連鏊子揭不下來,。

菜品特色

顏色金黃,、地域風(fēng)味十足，口感筋道,、咀嚼鮮香開胃,，粗細(xì)搭配、膳食營養(yǎng)豐富,。

煎餅分類

從使用的原料方面分類,，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅,、高粱煎餅,、地瓜干煎餅等。

營養(yǎng)價(jià)值

煎餅因是用原糧制作,，麩皮沒有去掉,，所以營養(yǎng)豐富，吃起來香酥松柔,，且便于存放和攜帶,，是一種極富特色的地方食品。食用煎餅需要較長時(shí)間的咀嚼,，因而可生津健胃,，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動,，有益于保持視覺,、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老,。

所屬菜系

煎餅卷大蔥是山東省地方傳統(tǒng)名吃,，傳統(tǒng)特色面食。