一,、臘腸的制作方法
1,、準備材料
豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤,、食鹽100克,、生抽100克、白糖250克,、葡萄糖100克,、高濃度白酒150克、生姜,、十三香,、胡椒粉、漏斗,、棉繩,、剪刀。
2,、腌制豬肉
將挑好的豬肉絞成肉丁,,然后將生姜研磨出生姜汁,加入到豬肉丁中,,再加入食鹽,、生抽、白糖,、白酒,、十三香、胡椒粉等調(diào)料,,加入的量則根據(jù)自己的口味來決定,。
3、制作腸衣
挑選完整的豬小腸,,不可以挑選切碎或有破損的豬小腸,,挑選好以后,開始清洗,,先灌水沖洗一下,,然后把豬小腸的里面翻出來,用食鹽和淀粉不停的搓揉,,搓揉好后用清水沖洗干凈,,等沒有異味之后,再灌水把豬小腸翻回來,,在豬小腸的腸口那里用手搓一下,,使豬小腸的表皮和內(nèi)層區(qū)分開來,然后把透明的那層表皮剝下來,注意不能把內(nèi)層皮弄破,,剝的時候內(nèi)層上可能還會沾染一些油脂和筋,,要把這些油脂和筋去除掉,剝好之后,,透明的那層皮可以丟掉,,真正有用的就是內(nèi)層。
4,、灌腸
在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗,把腸衣套在漏斗的下部,,然后在漏斗的上部放肉,,用筷子或者手弄下去,灌滿肉后,,用棉繩在臘腸上綁緊,,在灌肉的時候要注意用手搓一下,搓均勻,,并且肉要灌滿,,不要留空氣,每20厘米左右就用棉繩打一個結(jié),,直到最后灌完一條腸衣,。在灌好的臘腸上面扎幾個小洞,這樣在曬臘腸的時候,,可以排出空氣,,不會因為熱脹冷縮使腸衣破開,肉也會變得比較扎實,。
5,、曬臘腸
把灌好的臘腸放在太陽底下暴曬兩三天,曬好之后再掛到干燥通風的地方風干五到十天左右,,等臘腸的顏色變成暗紅色,,腸衣也開始變皺以后,差不多就可以食用了,,有些人喜歡吃熏腸,,則可以把臘腸熏制以后食用。
臘腸的制作并不難,,耐心操作即可,,如果嫌自制比較麻煩,也可以選購市場上現(xiàn)成的臘腸,。
二,、如何挑選優(yōu)質(zhì)臘腸
關于怎樣選購臘腸這一問題有許多標準,首先帶包裝的臘腸,包裝上應有“QS”標志,、商品名稱,、凈含量、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、營養(yǎng)成分表等,,標識不完整、不清晰的,,應慎重選擇,。一般買大牌子質(zhì)量有保證,風味獨佳,、質(zhì)量上乘,,不建議買散裝臘腸,小作坊的質(zhì)量無法保證,。其次,,優(yōu)質(zhì)臘腸可以通過以下方法來辨別:
1、看外觀
腸衣,、肚皮應干燥完整且緊貼肉餡,,肉色均勻,無粘液及霉點,,用手捏時,,堅實而有彈性的為優(yōu)質(zhì)品;如腸衣,、肚皮稍有濕潤或發(fā)粘,,易與肉餡分離,但不撕裂,,表面稍有霉點,,用麻油可擦去,擦后無痕跡的為次質(zhì)品,;若腸衣,、肚皮濕潤、發(fā)粘,、易與肉餡分離,,易撕破,表面有嚴重霉點,,用麻油擦后仍有痕跡的為變質(zhì)品,;
2、看色澤
切面有光澤,肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色,,脂肪為白色或略帶紅色為優(yōu)質(zhì)品,;如切面部分有光澤,切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色,,脂肪發(fā)黃的為次質(zhì)品,;若肉餡無光澤,肌肉呈灰暗色,,脂肪為黃色的是變質(zhì)品,;
3、聞氣味
優(yōu)質(zhì)臘腸具有臘腸,、香肚固有的清香味,,無異味、不發(fā)酸的為優(yōu)質(zhì)品,;如臘腸、香肚的清香味不強烈,,脂肪有輕微的酸敗味為次質(zhì)品,;若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質(zhì)品,;
4,、看組織狀態(tài)
臘腸、香肚切面堅實而無裂隙的為優(yōu)質(zhì)品,;如切面整齊,,但有裂隙,周緣部分有軟化現(xiàn)象的為次質(zhì)品,;切面不整齊,,裂痕明顯,并有軟化現(xiàn)象的為變質(zhì)品,。
三,、臘腸購買注意事項
1、臘腸不加淀粉,,可貯存很久,。
2、臘腸有分肥瘦,,除了全瘦臘腸外,,其他臘腸肥瘦比例要均勻,分布要勻稱,,不應有太多肥肉,。
3、如果是散裝臘腸,最好用手捏一捏,,肉質(zhì)彈手的是新鮮臘腸,。
4、購買真空包裝的臘腸,,要檢查是否過期,,有無漏氣現(xiàn)象。
5,、要注意臘腸的品牌,,不要圖便宜購買到劣質(zhì)商品。