一,、臘腸的制作方法
1,、準(zhǔn)備材料
豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤,、食鹽100克,、生抽100克、白糖250克,、葡萄糖100克,、高濃度白酒150克、生姜,、十三香,、胡椒粉、漏斗,、棉繩,、剪刀。
2、腌制豬肉
將挑好的豬肉絞成肉丁,,然后將生姜研磨出生姜汁,,加入到豬肉丁中,再加入食鹽,、生抽,、白糖、白酒,、十三香,、胡椒粉等調(diào)料,加入的量則根據(jù)自己的口味來決定,。
3,、制作腸衣
挑選完整的豬小腸,不可以挑選切碎或有破損的豬小腸,,挑選好以后,,開始清洗,先灌水沖洗一下,,然后把豬小腸的里面翻出來,,用食鹽和淀粉不停的搓揉,搓揉好后用清水沖洗干凈,,等沒有異味之后,,再灌水把豬小腸翻回來,在豬小腸的腸口那里用手搓一下,,使豬小腸的表皮和內(nèi)層區(qū)分開來,,然后把透明的那層表皮剝下來,注意不能把內(nèi)層皮弄破,,剝的時(shí)候內(nèi)層上可能還會(huì)沾染一些油脂和筋,,要把這些油脂和筋去除掉,剝好之后,,透明的那層皮可以丟掉,,真正有用的就是內(nèi)層。
4,、灌腸
在灌腸的時(shí)候就要用上工具了——漏斗,,把腸衣套在漏斗的下部,然后在漏斗的上部放肉,,用筷子或者手弄下去,,灌滿肉后,用棉繩在臘腸上綁緊,,在灌肉的時(shí)候要注意用手搓一下,,搓均勻,,并且肉要灌滿,,不要留空氣,,每20厘米左右就用棉繩打一個(gè)結(jié),直到最后灌完一條腸衣,。在灌好的臘腸上面扎幾個(gè)小洞,,這樣在曬臘腸的時(shí)候,可以排出空氣,,不會(huì)因?yàn)闊崦浝淇s使腸衣破開,,肉也會(huì)變得比較扎實(shí)。
5,、曬臘腸
把灌好的臘腸放在太陽底下暴曬兩三天,,曬好之后再掛到干燥通風(fēng)的地方風(fēng)干五到十天左右,等臘腸的顏色變成暗紅色,,腸衣也開始變皺以后,,差不多就可以食用了,有些人喜歡吃熏腸,,則可以把臘腸熏制以后食用,。
臘腸的制作并不難,耐心操作即可,,如果嫌自制比較麻煩,,也可以選購市場上現(xiàn)成的臘腸。
二,、如何挑選優(yōu)質(zhì)臘腸
關(guān)于怎樣選購臘腸這一問題有許多標(biāo)準(zhǔn),,首先帶包裝的臘腸,包裝上應(yīng)有“QS”標(biāo)志,、商品名稱,、凈含量、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、營養(yǎng)成分表等,,標(biāo)識不完整、不清晰的,,應(yīng)慎重選擇,。一般買大牌子質(zhì)量有保證,,風(fēng)味獨(dú)佳,、質(zhì)量上乘,不建議買散裝臘腸,,小作坊的質(zhì)量無法保證,。其次,,優(yōu)質(zhì)臘腸可以通過以下方法來辨別:
1、看外觀
腸衣,、肚皮應(yīng)干燥完整且緊貼肉餡,,肉色均勻,,無粘液及霉點(diǎn),,用手捏時(shí),,堅(jiān)實(shí)而有彈性的為優(yōu)質(zhì)品,;如腸衣、肚皮稍有濕潤或發(fā)粘,,易與肉餡分離,,但不撕裂,表面稍有霉點(diǎn),,用麻油可擦去,,擦后無痕跡的為次質(zhì)品,;若腸衣,、肚皮濕潤、發(fā)粘、易與肉餡分離,,易撕破,表面有嚴(yán)重霉點(diǎn),用麻油擦后仍有痕跡的為變質(zhì)品,;
2,、看色澤
切面有光澤,,肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色,,脂肪為白色或略帶紅色為優(yōu)質(zhì)品,;如切面部分有光澤,,切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色,,脂肪發(fā)黃的為次質(zhì)品,;若肉餡無光澤,,肌肉呈灰暗色,脂肪為黃色的是變質(zhì)品,;
3,、聞氣味
優(yōu)質(zhì)臘腸具有臘腸、香肚固有的清香味,,無異味,、不發(fā)酸的為優(yōu)質(zhì)品;如臘腸,、香肚的清香味不強(qiáng)烈,,脂肪有輕微的酸敗味為次質(zhì)品;若臘腸,、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質(zhì)品,;
4、看組織狀態(tài)
臘腸,、香肚切面堅(jiān)實(shí)而無裂隙的為優(yōu)質(zhì)品,;如切面整齊,但有裂隙,,周緣部分有軟化現(xiàn)象的為次質(zhì)品,;切面不整齊,裂痕明顯,,并有軟化現(xiàn)象的為變質(zhì)品,。
三、臘腸購買注意事項(xiàng)
1,、臘腸不加淀粉,,可貯存很久,。
2、臘腸有分肥瘦,,除了全瘦臘腸外,,其他臘腸肥瘦比例要均勻,分布要?jiǎng)蚍Q,,不應(yīng)有太多肥肉,。
3、如果是散裝臘腸,,最好用手捏一捏,,肉質(zhì)彈手的是新鮮臘腸。
4,、購買真空包裝的臘腸,,要檢查是否過期,有無漏氣現(xiàn)象,。
5,、要注意臘腸的品牌,不要圖便宜購買到劣質(zhì)商品,。