一,、臘腸的制作方法

1,、準備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤,、食鹽100克,、生抽100克、白糖250克,、葡萄糖100克,、高濃度白酒150克、生姜,、十三香,、胡椒粉、漏斗,、棉繩,、剪刀。

2,、腌制豬肉

將挑好的豬肉絞成肉丁,，然后將生姜研磨出生姜汁，加入到豬肉丁中,，再加入食鹽,、生抽、白糖,、白酒,、十三香、胡椒粉等調(diào)料,，加入的量則根據(jù)自己的口味來決定,。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸,，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸,，挑選好以后，開始清洗,，先灌水沖洗一下,，然后把豬小腸的里面翻出來，用食鹽和淀粉不停的搓揉,，搓揉好后用清水沖洗干凈,，等沒有異味之后，再灌水把豬小腸翻回來,，在豬小腸的腸口那里用手搓一下,，使豬小腸的表皮和內(nèi)層區(qū)分開來，然后把透明的那層表皮剝下來，注意不能把內(nèi)層皮弄破,，剝的時候內(nèi)層上可能還會沾染一些油脂和筋,，要把這些油脂和筋去除掉，剝好之后,，透明的那層皮可以丟掉,，真正有用的就是內(nèi)層。

4,、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部,，然后在漏斗的上部放肉,，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后,，用棉繩在臘腸上綁緊,，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻,，并且肉要灌滿,，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結(jié),，直到最后灌完一條腸衣,。在灌好的臘腸上面扎幾個小洞，這樣在曬臘腸的時候,，可以排出空氣,，不會因為熱脹冷縮使腸衣破開，肉也會變得比較扎實,。

5,、曬臘腸

把灌好的臘腸放在太陽底下暴曬兩三天，曬好之后再掛到干燥通風的地方風干五到十天左右,，等臘腸的顏色變成暗紅色,，腸衣也開始變皺以后，差不多就可以食用了,，有些人喜歡吃熏腸,，則可以把臘腸熏制以后食用。

臘腸的制作并不難,，耐心操作即可,，如果嫌自制比較麻煩，也可以選購市場上現(xiàn)成的臘腸,。

二,、如何挑選優(yōu)質(zhì)臘腸

關于怎樣選購臘腸這一問題有許多標準，首先帶包裝的臘腸，包裝上應有“QS”標志,、商品名稱,、凈含量、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、營養(yǎng)成分表等,，標識不完整、不清晰的,，應慎重選擇,。一般買大牌子質(zhì)量有保證，風味獨佳,、質(zhì)量上乘,，不建議買散裝臘腸，小作坊的質(zhì)量無法保證,。其次,，優(yōu)質(zhì)臘腸可以通過以下方法來辨別：

1、看外觀

腸衣,、肚皮應干燥完整且緊貼肉餡,，肉色均勻，無粘液及霉點,，用手捏時,，堅實而有彈性的為優(yōu)質(zhì)品；如腸衣,、肚皮稍有濕潤或發(fā)粘,，易與肉餡分離，但不撕裂,，表面稍有霉點,，用麻油可擦去，擦后無痕跡的為次質(zhì)品,；若腸衣,、肚皮濕潤、發(fā)粘,、易與肉餡分離,，易撕破，表面有嚴重霉點,，用麻油擦后仍有痕跡的為變質(zhì)品,；

2、看色澤

切面有光澤，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色,，脂肪為白色或略帶紅色為優(yōu)質(zhì)品,；如切面部分有光澤，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色,，脂肪發(fā)黃的為次質(zhì)品,；若肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色,，脂肪為黃色的是變質(zhì)品,；

3、聞氣味

優(yōu)質(zhì)臘腸具有臘腸,、香肚固有的清香味,，無異味、不發(fā)酸的為優(yōu)質(zhì)品,；如臘腸、香肚的清香味不強烈,，脂肪有輕微的酸敗味為次質(zhì)品,；若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質(zhì)品,；

4,、看組織狀態(tài)

臘腸、香肚切面堅實而無裂隙的為優(yōu)質(zhì)品,；如切面整齊,，但有裂隙，周緣部分有軟化現(xiàn)象的為次質(zhì)品,；切面不整齊,，裂痕明顯，并有軟化現(xiàn)象的為變質(zhì)品,。

三,、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀粉,，可貯存很久,。

2、臘腸有分肥瘦,，除了全瘦臘腸外,，其他臘腸肥瘦比例要均勻，分布要勻稱,，不應有太多肥肉,。

3、如果是散裝臘腸，最好用手捏一捏,，肉質(zhì)彈手的是新鮮臘腸,。

4、購買真空包裝的臘腸,，要檢查是否過期,，有無漏氣現(xiàn)象。

5,、要注意臘腸的品牌,，不要圖便宜購買到劣質(zhì)商品。