一,、臘腸的制作方法

1,、準(zhǔn)備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤,、食鹽100克,、生抽100克、白糖250克,、葡萄糖100克,、高濃度白酒150克、生姜,、十三香,、胡椒粉、漏斗,、棉繩,、剪刀。

2、腌制豬肉

將挑好的豬肉絞成肉丁,，然后將生姜研磨出生姜汁,，加入到豬肉丁中，再加入食鹽,、生抽,、白糖、白酒,、十三香,、胡椒粉等調(diào)料，加入的量則根據(jù)自己的口味來決定,。

3,、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸,，挑選好以后,，開始清洗，先灌水沖洗一下,，然后把豬小腸的里面翻出來,，用食鹽和淀粉不停的搓揉，搓揉好后用清水沖洗干凈,，等沒有異味之后,，再灌水把豬小腸翻回來，在豬小腸的腸口那里用手搓一下,，使豬小腸的表皮和內(nèi)層區(qū)分開來,，然后把透明的那層表皮剝下來，注意不能把內(nèi)層皮弄破,，剝的時(shí)候內(nèi)層上可能還會(huì)沾染一些油脂和筋,，要把這些油脂和筋去除掉，剝好之后,，透明的那層皮可以丟掉,，真正有用的就是內(nèi)層。

4,、灌腸

在灌腸的時(shí)候就要用上工具了——漏斗,，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉,，用筷子或者手弄下去,，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊,，在灌肉的時(shí)候要注意用手搓一下,，搓均勻,，并且肉要灌滿,，不要留空氣,，每20厘米左右就用棉繩打一個(gè)結(jié)，直到最后灌完一條腸衣,。在灌好的臘腸上面扎幾個(gè)小洞,，這樣在曬臘腸的時(shí)候，可以排出空氣,，不會(huì)因?yàn)闊崦浝淇s使腸衣破開,，肉也會(huì)變得比較扎實(shí)。

5,、曬臘腸

把灌好的臘腸放在太陽底下暴曬兩三天,，曬好之后再掛到干燥通風(fēng)的地方風(fēng)干五到十天左右，等臘腸的顏色變成暗紅色,，腸衣也開始變皺以后,，差不多就可以食用了，有些人喜歡吃熏腸,，則可以把臘腸熏制以后食用,。

臘腸的制作并不難，耐心操作即可,，如果嫌自制比較麻煩,，也可以選購市場上現(xiàn)成的臘腸。

二,、如何挑選優(yōu)質(zhì)臘腸

關(guān)于怎樣選購臘腸這一問題有許多標(biāo)準(zhǔn),，首先帶包裝的臘腸，包裝上應(yīng)有“QS”標(biāo)志,、商品名稱,、凈含量、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、營養(yǎng)成分表等,，標(biāo)識不完整、不清晰的,，應(yīng)慎重選擇,。一般買大牌子質(zhì)量有保證,，風(fēng)味獨(dú)佳,、質(zhì)量上乘，不建議買散裝臘腸,，小作坊的質(zhì)量無法保證,。其次,，優(yōu)質(zhì)臘腸可以通過以下方法來辨別：

1、看外觀

腸衣,、肚皮應(yīng)干燥完整且緊貼肉餡,，肉色均勻,，無粘液及霉點(diǎn),，用手捏時(shí),，堅(jiān)實(shí)而有彈性的為優(yōu)質(zhì)品,；如腸衣、肚皮稍有濕潤或發(fā)粘,，易與肉餡分離,，但不撕裂，表面稍有霉點(diǎn),，用麻油可擦去,，擦后無痕跡的為次質(zhì)品,；若腸衣,、肚皮濕潤、發(fā)粘、易與肉餡分離,，易撕破，表面有嚴(yán)重霉點(diǎn)，用麻油擦后仍有痕跡的為變質(zhì)品,；

2,、看色澤

切面有光澤,，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色,，脂肪為白色或略帶紅色為優(yōu)質(zhì)品,；如切面部分有光澤,，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色,，脂肪發(fā)黃的為次質(zhì)品,；若肉餡無光澤,，肌肉呈灰暗色，脂肪為黃色的是變質(zhì)品,；

3,、聞氣味

優(yōu)質(zhì)臘腸具有臘腸、香肚固有的清香味,，無異味,、不發(fā)酸的為優(yōu)質(zhì)品；如臘腸,、香肚的清香味不強(qiáng)烈,，脂肪有輕微的酸敗味為次質(zhì)品；若臘腸,、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質(zhì)品,；

4、看組織狀態(tài)

臘腸,、香肚切面堅(jiān)實(shí)而無裂隙的為優(yōu)質(zhì)品,；如切面整齊，但有裂隙,，周緣部分有軟化現(xiàn)象的為次質(zhì)品,；切面不整齊，裂痕明顯,，并有軟化現(xiàn)象的為變質(zhì)品,。

三、臘腸購買注意事項(xiàng)

1,、臘腸不加淀粉,，可貯存很久,。

2、臘腸有分肥瘦,，除了全瘦臘腸外,，其他臘腸肥瘦比例要均勻，分布要?jiǎng)蚍Q,，不應(yīng)有太多肥肉,。

3、如果是散裝臘腸,，最好用手捏一捏,，肉質(zhì)彈手的是新鮮臘腸。

4,、購買真空包裝的臘腸,，要檢查是否過期，有無漏氣現(xiàn)象,。

5,、要注意臘腸的品牌，不要圖便宜購買到劣質(zhì)商品,。