【豆干制作工藝】豆腐干生產(chǎn)制作 豆腐干制作工藝

(1)備料

上等黃豆3公斤,，精鹽600克,，醬油250克，桂此15克,，姜丁25克，香蔥15克,，味精10克,。

(2)磨漿

先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜,，然后磨成漿,，濾渣后備用,。

(3)煮漿

將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加20％-25％的水,，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度,，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹,，以利壓榨時(shí)水分排出暢通,。

(4)凝固

漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿,。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致,，要勤攪，但要防止亂攪,。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn),，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~c左右時(shí)上包,。

(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎,，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使,，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻,，空隙較多,。

(6)上包

先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上,，這樣一層豆腐腦一層布地加,，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米,，數(shù)量要根據(jù)豆干的厚薄來確定,，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,，加壓成型,，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆干按格子印割開,，放在清水中浸包30分鐘左右取出,。

(7)浸泡

先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi),，浸泡半天后撈出,，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi),，放人100克精鹽,、姜丁,、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油,、香蔥,、味精，制成鹵水,。

(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干,，煮30分鐘左右，取一豆干觀察,，如色呈棕紅,，味道香美，即可取出,。