紅曲米，中藥名,。以秈稻,、粳稻、糯米等稻米為原料,，用紅曲霉菌發(fā)酵而成,，為棕紅色或紫紅色米粒。

紅曲米外皮呈紫紅色,，內(nèi)心紅色,，微有酸味，味淡,，它對蛋白質(zhì)有很強的著色力,，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比,，具有無毒,、安全的優(yōu)點，而且還有健脾消食,、活血化瘀的功效,。在烹飪中,，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色,，如江蘇名菜櫻桃肉,、無錫排骨的制作；又可用于燒臘,、醬鹵食品,，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；還可用于紅腸一類的灌腸上色,，以及配制糖醋,、西汁等復(fù)合味時調(diào)色。此外,，粥飯,、面食、腐乳,、糕點,、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米,。

紅曲米在飲食行業(yè)里一般又叫紅曲,，其實紅曲就是曲霉科真菌———紫色紅曲霉，又稱紅曲霉,，用它接種寄生于粳米上,，方可稱為紅曲米，所以說,，這里米僅僅是載體。紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米,、蒸飯,、晾飯、接種,、推曲,、搓曲、上鋪,、噴水拌曲,、出曲曬干等工序。一般從米飯培養(yǎng)至出曲,，大約需4天左右,，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經(jīng)晾干或烘干即成,。而在成品紅曲米中,，仍有一部分色菌在繼續(xù)發(fā)酵,，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法,。

黑米和紅曲米是不同的東西。

紅曲米,，也叫紅曲,；赤曲；紅米,；福米,。

紅曲米是棕紅色或紫紅色的米粒。它是經(jīng)過加工過的米,， 是以秈稻,、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒.

黑米是稻米中的珍貴品種,，屬于糯米類,。

黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色品種。秈稻和糯稻均有黑色品種,，其中黑米也分秈米型和粳米型兩類,。

黑米外表墨黑，營養(yǎng)豐富,，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽,。