一,、納豆是什么

納豆，起源于中國古代,，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來開始制作,，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性,，氣味較臭,，味道微甜，不僅保有黃豆的營養(yǎng)價值,、富含維生素K2,、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì),，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機能的保健作用,。

二、豆豉是什么

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料,。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,，分解大豆蛋白質(zhì),，達到一定程度時，加鹽,、加酒,、干燥等方法，抑制酶的活力,，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多,，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉、干豆豉,、水豆豉,。

三,、豆豉和納豆的區(qū)別

豆豉和納豆在原料、狀態(tài)和味道上有所區(qū)別,。

1,、原料不同

納豆是以黃豆和納豆菌為原料制作而成的；豆豉是以黃豆或者黑豆為原料制作而成的,。

2,、狀態(tài)不同

納豆具有粘性，攪拌后會出現(xiàn)絲狀物,；豆豉顆粒完整,、松散、質(zhì)地較硬,。

3,、味道不同

納豆具有黏性，氣味較臭,，味道微甜,；豆豉味道鮮美、咸淡可口,，無苦澀味,。

四、豆豉和納豆哪個更有營養(yǎng)

納豆和豆豉,，都屬于豆制品,，都是豆制品發(fā)酵后的產(chǎn)物，就像牛奶經(jīng)過發(fā)酵,，變成酸奶一樣,，中國豆豉從制作工藝來看，可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類,。其中的細菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌,，就是納豆菌，都是枯草桿菌的菌種,，納豆菌就是枯草桿菌屬,。二者都是利用枯草芽孢桿菌在較高溫度下，在蒸熟大豆上生長繁殖,，生產(chǎn)出風(fēng)味獨特的發(fā)酵食品,，二者最大特點也是一樣的，產(chǎn)生出大量黏性物質(zhì),，都可以拉絲,。而霉菌型豆豉是用黃豆或者黑豆，通過毛霉,，曲霉發(fā)酵得來,，各有其營養(yǎng)價值與口感,。二者有什么區(qū)別和營養(yǎng)價值呢？

《中國居民膳食指南2016版》指出,，大豆富含脂肪,，蛋白質(zhì)和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品,，納豆作為植物性食品,，粗蛋白、脂肪最豐富,，而豆豉的營養(yǎng)主要是經(jīng)過發(fā)酵后含有較豐富的蛋白質(zhì),，同時發(fā)酵后的豆類營養(yǎng)物質(zhì)更利于人體吸收，納豆的發(fā)酵過程只用單一的納豆菌來發(fā)酵,，個別營養(yǎng)素的含量會較高,，而霉菌豆豉的發(fā)酵可以不添加菌種，只是利用自然環(huán)境中的細菌真菌等來進行發(fā)酵,，雖說會獲得更加豐富的營養(yǎng)素,，但也有引入雜菌的風(fēng)險，不過,，豆豉制作過程中,，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調(diào)味,，還能殺菌,。這也決定了豆豉只能作為調(diào)味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用,。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發(fā)酵,，不加鹽，二者就是同一種食物了,，我們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘亩刽恿他},，營養(yǎng)價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料,，而納豆卻可以當(dāng)飯吃,，從攝入量的角度看，納豆發(fā)揮的營養(yǎng)價值明顯高于豆豉,。