一,、豆豉是什么

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料,。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉,、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí),，用加鹽,、加酒、干燥等方法,，抑制酶的活力,，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多,，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,，按口味可分為咸豆豉,、淡豆豉、干豆豉和水豆豉,。

豆豉,，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”,。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,，需之而成”,。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,，而且用于入藥,，對(duì)它極為看重?！稘h書》,、《史記》、《齊民要術(shù)》,、《本草綱目》,，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期,。據(jù)記載,，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的,，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外,。

豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸,、乳酸,、磷、鎂,、鈣及多種維生素,，色香味美，具有一定的保健作用,，我國南北部都有加工食用,。

二、豆豉會(huì)致癌嗎

豆豉,，是用黑豆或黃豆作原料,，先洗凈、蒸煮,，冷卻后放入缸中發(fā)酵,、鹽漬,，最后曬干而成的。豆豉按加鹽與否分成咸淡兩種,。鹽漬過程可能會(huì)讓淡豆豉產(chǎn)生可增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的亞硝酸鹽,，但目前沒有致癌的數(shù)據(jù)?；蛘咭?yàn)槎刽静皇侨藗兇罅窟M(jìn)食的食物,，劑量太小，致癌風(fēng)險(xiǎn)本身可忽略不計(jì)，也鮮有人計(jì)算兩者的相關(guān)性。

豆豉其實(shí)有很多好處,。比如豆豉的蛋白質(zhì)含量是39.3%,，而牛肉是22.7%。日本學(xué)界發(fā)現(xiàn)，用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶,，而豆豉里的細(xì)菌還能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素,，可防止腦血栓形成,。

日本醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn),，中國人用黑豆制成的豆鼓,，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人驚奇的是,，豆豉所含的細(xì)菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素,。因此他們認(rèn)為老年人多吃豆豉能有效地預(yù)防腦血栓形成。

不過,，豆豉也是含鹽量比較高的,，用豆豉做調(diào)味時(shí)，應(yīng)減少放鹽了,。

豆類本身是很有營養(yǎng)的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)。而發(fā)酵之后制成的豆制品，既可口,，營養(yǎng)更加提高，還有助于我們吸收,。不過,，這些加工食品并不宜多吃,，太多的鹽,，或經(jīng)油炸,，也是不利于健康,。