一,、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃,，正宗的四川火鍋對(duì)于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方和做法：

1,、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約1250克）,、川味麻辣火鍋料一袋50克、香菇25克,、蔥姜各20克,、花椒5克、大料1粒,、紅干辣椒5克,、高湯1750克、料酒（或白酒）適量,、精鹽適量,、雞精和味精適量。

做法：

（1）將全雞宰殺加工去除廢料洗凈,，雞肉包括雞脖,、雞頭剁成塊,，雞腸、雞肝,、雞胎等下水切成段塊備用,，雞肉和雞下水兩者分開放置。

（2）將鍋置于中火上,，放入油燒熱至八成,，放入所有配料和花椒、大料,、干辣椒爆炒片刻出香味,，即把雞肉倒入鍋中，加入料酒,、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色,，再放入麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒入高湯小火煮約10分鐘入味,，加入雞精和味精攪勻即可,。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公斤,、干辣椒7-10公斤,、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤,、豆豉0.5-1公斤,、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克,、大蔥1000克,、姜片1000克、洋蔥片1000克,、大蒜500克,、香菜250克。

（2）香料配方：草果50克,、白豆蔻100克,、八角250克、桂皮250克,、香葉50克,、靈草100克、排草100克,、肉豆寇60克,、小茴香350克、大茴香30克,、公丁香60克,。

做法：

（1）提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上,，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中,，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油里面,。并且能去除香料的藥味，異味,，澀感,。突出清油火鍋的清香味。

（2）青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí),。把干辣椒制作成糍粑辣椒,，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)。

（3）菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi),，煉熟后關(guān)火,，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié),、姜片,、蒜瓣（拍松）、洋蔥片,、香菜稍晚下入,，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。

（4）鍋置火上,，菜籽油燒至6-7成熱時(shí),，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒,、姜片2斤、蒜瓣1斤,，改大火炒制,。當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖,、醪糟,、料酒改中火繼續(xù)炒制。

（5）當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右,，辣椒八-九成熟時(shí),，下入豆豉、香料,，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮,、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火,。將750克白酒慢慢倒入,，邊攪邊倒,，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加,，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出,，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可,。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵,，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油,。

3,、川香火鍋底料

配方：

麻椒、白蔻各20克,，肉蔻,、二斤條辣椒各15克，桔陳皮30克,，干姜,、黃燈籠辣椒各50克，桂花子75克,，泡椒,，豆瓣醬、雞油各200克,，鮮牛油,、菜籽油各100克，白酒30克,。

做法：

將上述底料熬制成鍋底料油,，倒入鍋中加入水燒開即可。

二,、制作川味火鍋底料的關(guān)鍵有哪些

四川火鍋底料的制作有一定的技術(shù)要求,，其中關(guān)鍵技術(shù)主要有：

1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油,，指的是純菜籽油,，而這樣炒出來(lái)的火鍋底料，既濃稠又香味十足,。炒制過(guò)程中所用到的糍粑辣椒,，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來(lái)制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?，只是制作時(shí)不必剁得太細(xì),，以防糍粑辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣,，并且也不必剁細(xì),。

2、生清油必須在鍋里煉熟以后,，才能用來(lái)炒制火鍋底料,，以免炒出來(lái)的成品有生菜油的異味。此外,，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜,，因?yàn)闇囟冗^(guò)高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的,，是為去除油脂的異味,，同時(shí)也可增加香味。

3,、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟,。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來(lái)說(shuō),，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱,，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定,。糍粑辣椒分兩次下鍋,，可以避免因一次性下得過(guò)多而導(dǎo)致的油溫下降過(guò)快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí),，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí),，才算是炒好了,。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味,，也都基本溶入到了油脂里邊,。

4、放郫縣豆瓣的作用,，是使火鍋底料的味道變得來(lái)更加濃郁醇厚,，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起,，而鍋里油脂的顏色,，也變成了誘人食欲的深紅色。不過(guò),，郫縣豆瓣的加入量不宜過(guò)多,，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉,，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后,，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意,，那就會(huì)煳鍋,，進(jìn)而使調(diào)出來(lái)的鍋底也變得渾濁。因此,，郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋,，另外也不能炒得過(guò)久，通常是以出味出香為度,。

5,、對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長(zhǎng),。由于香料粗粒出味較慢,，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快,，所以要稍后下鍋,。補(bǔ)充說(shuō)一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過(guò)細(xì),，因?yàn)橐乐蛊溟L(zhǎng)時(shí)間加熱后致口味變苦,。

6、豆豉的作用,，主要是增香提味,；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香,，只不過(guò)要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無(wú)多余的水分時(shí),，這火鍋底料才算是炒好了。

7,、在把火鍋底料炒好后,，需要放置一兩天后才可用來(lái)對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合,，最終滲入到油脂中,，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。