一,、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂,，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒要求是很高的,，一般常用的主要有四種辣椒：

1,、二荊條辣椒——香

二荊條辣椒是川蜀食神們最喜歡調(diào)味品之一。外形椒角細長,，椒尖有“J”形彎鉤,，新鮮椒果外形美觀、晶瑩碧綠,。它特點在微辣且香,，椒香味濃郁，口味香辣回甜,，色澤紅艷,，非常適合川菜、火鍋底料,、干辣椒,、辣椒粉等。

2,、子彈頭辣椒——辣

子彈頭辣椒是朝天椒的一種,，因為形狀長得像子彈頭所以叫子彈頭辣椒，不挑出身環(huán)境,，全國都有種植,，但屬貴州出品的最好。子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈,，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒,，同樣在火鍋底料、干辣椒,、泡菜,、辣椒粉、辣椒油的制作中都有一席之地,。

3,、七星椒——辣

它也是朝天椒的一種，是國內(nèi)最辣的辣椒之一,，其辣度可達七星級,，故名七星椒，主要產(chǎn)于四川威遠,、內(nèi)江,、自貢等地。皮薄肉厚,、辣味純香,、口感良好、營養(yǎng)豐富,。七星椒子彈頭辣椒更辣,，適合制作干辣椒、辣椒粉,、辣椒油等,。普遍用于火鍋的鹵汁中，極富刺激性。

4,、小米辣——辣

原產(chǎn)于云南的一種很小但很辣的辣椒,，辣味是以上介紹的幾種辣椒中最辣的，口味辛烈,，觸到皮膚就能夠使人幾天都有火燒一般的灼痛感,。就連嗜辣的人，都要望而生畏,。但小米辣是香味一般,，適合制作泡菜、干辣椒,、辣椒粉,、辣椒油等。在火鍋飲食里,，扮演油碟里的重要角色,，怕辣的人慎吃辣椒，特別要慎吃小米辣,。

二,、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火鍋傳統(tǒng)的做法是用郫縣豆瓣，但是使用郫縣豆瓣做火鍋湯底的時候容易使火鍋湯鹵發(fā)渾發(fā)黑,，隨著火鍋改進工藝后,，炒制火鍋底料時不再用郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)而使用糍粑辣椒來制作,。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品,，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產(chǎn)物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道,，糍粑辣椒角色之重要,，直接影響著四川火鍋的風味。糍粑辣椒的做法是：

1,、準備原料：燈籠辣椒,、石柱紅椒、花溪辣椒,、二荊條,、生姜、蒜瓣,、食用油,、食鹽。

2,、先剪去辣椒帽子,，然后把辣椒的灰塵洗凈,，生姜刨皮洗干凈，大蒜剝皮洗凈,，擂盅里面放入姜蒜,。

3、用清水把備好的辣椒浸泡2小時以上,，讓干辣椒吸收水分，泡到辣椒皮肉有飽滿的效果,，然后取一個鍋加入水,，把辣椒煮軟,，捏起來肉乎乎的，這個過程10分鐘左右即可,，量多就多煮一會兒（不想煮就泡溫水里面）,。

4,、把煮好的辣椒撈起自然控干水分然后晾涼,，同時也可以將煮脹的辣椒撈出,，使用猛火將其蒸1個小時，然后攤開使其水分稍干,、肉質(zhì)粑軟即可,，接著準備好石臼,，姜蒜一起放入用木槌搗碎至成泥狀即可,。

溫馨提示：燈籠辣椒,、石柱紅椒,、花溪辣椒,、二荊條、朝天椒、子彈頭等這些都可以用來做糍粑辣椒,，糍粑辣椒最好選用幾個地方幾個品種的辣椒混合起來一起做,，因為有些辣椒辣而不香,，有些香而不辣，有些很猛,，有些很溫和,，所以經(jīng)過混合制作的糍粑辣椒味道更完美。