一,、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香型白酒是一種特殊香型的白酒，也叫茅香型白酒,，因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而得名,，很多人都喝過醬香型白酒，那么大家知道醬香型白酒是什么原料釀造的嗎,？

據(jù)了解,，醬香型白酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴，對釀酒的原料要求也極高,，正宗醬香型白酒的釀造原料主要是糯高梁,、小麥和赤水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高梁為淀粉質(zhì)原料生產(chǎn),，醬香型白酒屬純天然,、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料選用未經(jīng)雜交的本地糯高梁,，采用傳統(tǒng)的有機生產(chǎn)方式進(jìn)行的原料生產(chǎn),，品種籽粒大小適中，單寧含量適中,。

糯高梁幾乎全含支鏈淀粉,，再加上微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)賺后,，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,，能賦予白酒特殊的芳香。

2,、小麥

正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥,。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶,、糖化酶,、蛋白酶、酒化,、酯酶等各種酶,，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,，才含有數(shù)量和品種最多的微生物,，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性,。

3,、水

水，酒之“血”也,，釀酒用水包括生產(chǎn)用水,、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣,，要求的水質(zhì)也不一樣,。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水冷卻用水等,，其中投料用水和蒸餾用水要求最高,，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)最好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng),。

二,、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的釀造工藝名為“12987釀造工藝”，這個工藝被譽為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝,，即一個周期,、兩次投糧、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒，具體的釀造流程如下：

1,、端午制曲

酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料,，而所謂端午制曲，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲,。這是茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香白酒一個生產(chǎn)周期的開始，更是決定酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),。茅臺鎮(zhèn)醬香白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲,，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經(jīng)過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉等步驟,，制曲方才完成,。

2、重陽下沙

制曲完成之后,，時間已到仲秋重陽節(jié),，進(jìn)入到制作醬香白酒的第二個關(guān)鍵步驟——重陽下沙。釀造大曲醬香白酒的原料是茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐挠袡C紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的植物,，重陽節(jié)正是高粱收獲時節(jié),。

再則，重陽節(jié)后,，地溫逐漸下降,，這時候投糧入窖池發(fā)酵，溫度容易控制,，感染雜菌機會少,，生酸幅度不大。同時重陽節(jié)是少雨季節(jié),，赤水河水非常清澈,，利于下沙、耖沙選擇優(yōu)質(zhì)用水,，吸收水中微量元素,，所以重陽節(jié)下沙非常合適。

重陽節(jié)開始第一次投料,，也就是下沙,，占總料量的50%，高粱的整顆率和破碎率是8：2,，然后經(jīng)過攤晾,、加曲、開放式發(fā)酵,、封閉式發(fā)酵等步驟,。大概一個月之后，窖坑打開,，開始“第二次投料”,，即按照1:1比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是7：3,，潤糧之后,，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”,。下沙和耖沙,，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”,。

3,、九次蒸煮

二次投料完成后，就不再進(jìn)行新料的投放,，就只進(jìn)行加曲,、蒸煮,，直至取酒完成。醬香白酒每次蒸餾出酒后,，都要把酒糟收起來,，攤開、晾涼,，再加曲發(fā)酵,。這個過程會重復(fù)九次，一直持續(xù)到第二年的農(nóng)歷八月底才算出酒完成,，而這也是正宗大曲醬香白酒一定要用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱釀造的原因,。紅纓子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱,，經(jīng)得起九次反復(fù)蒸煮,。

4、八次發(fā)酵

八次發(fā)酵,，是指醬香白酒從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷8次發(fā)酵過程,。而發(fā)酵過程中的高溫堆積發(fā)酵工序，是醬香白酒的獨創(chuàng),，釀造工藝的核心,，同時也是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。相比其它工藝的白酒,，醬香白酒發(fā)酵溫度更高,。

醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌,。在堆積過程中,，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)量明顯增多,，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的,。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝,，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強,。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒,，只增加發(fā)酵時間,，爭取更多微生物。之后再對酒糟進(jìn)行攤晾,、加曲、收堆,、下窖等流程,。到第三次蒸煮開始取酒,，每月一次，直至第七次取酒完成,。

蒸煮之后進(jìn)行蒸餾取酒時,，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進(jìn)行發(fā)酵,。

七次取酒完成后,，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”,。而從釀造開始到七次取酒完成,，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產(chǎn)周期,，即是“12987”中的“1”,。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別,，一,、二輪次酒酸澀辛辣，三,、四,、五輪次酒最好，醬香味突出,，口感醇和,，六、七次輪次酒發(fā)焦發(fā)苦,。

6,、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經(jīng)過窖藏與勾調(diào)之后,，方能出廠,。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達(dá)3年以上,。陶壇的透氣性好,，有利于空氣中的氧氣進(jìn)入壇內(nèi)與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，從而加速酒的酯化,、氧化,、還原反應(yīng)的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟,，揮發(fā)掉刺激性物質(zhì),，酒體更加穩(wěn)定，口感更加醇厚,。

7,、精心勾調(diào)

窖藏到一定時間后,，按照酒體與需求，進(jìn)行勾調(diào),，整個勾調(diào)過程完全采用酒勾酒的方式,，不添加包括水在內(nèi)的外來物質(zhì)。勾調(diào)完成后的酒,，還要繼續(xù)貯存半年以上,，才能灌裝進(jìn)入市場。