導(dǎo)語：“芙蓉海參”是豫菜中的傳統(tǒng)名菜,，將雞蛋清蒸成“芙蓉”,，以燒制好的海參盛在上面，色香味形俱佳,。
選料：
雞蛋（用蛋清）5只,，水發(fā)海參500克,，熟火腿精肉末少許（或用煮熟的胡蘿卜末）,。
調(diào)料：
黃酒3匙,，蔥結(jié)姜片少許，蔥油25克,，45°水生粉75克（約半勺）,，細(xì)鹽、味精,、胡椒粉各適量,，豬油200克（實(shí)耗50克）。
制法：
1．把海參用斜刀法批成蝴蝶形的塊,，洗凈,。將蔥結(jié)、姜片放入沸水（約1000克）鍋,，用小火煮10分鐘,，待香味透出時(shí)，將海參放入焯水,、燒透，再撈出用清水漂洗干凈,，以達(dá)到去腥目的,。蛋清加約65克水生粉、30克鮮湯,、少許細(xì)鹽和味精,，用筷輕輕攪散，成蛋清混懸液,。
2．燒熱鍋,，用冷油滑鍋后倒出，放豬油,，燒至油二成熱時(shí),，把蛋清混懸液倒入，將鍋輕輕晃動(dòng),，著鍋底的蛋液先受熱凝結(jié)成片,，用勺輕輕從鍋底推出，見其浮起即撈在漏勺中瀝油，這樣推,、撈至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片,。
3．原鍋內(nèi)留少許油，烹黃酒,，加鮮湯（約150克）,、海參、細(xì)鹽,、味精,、胡椒粉，燒沸后,，再加芙蓉蛋片,，再燒沸，即下水生粉勾流利芡,，淋上蔥油增香,，即可盛在大平盤內(nèi)撒上熟火腿末即成。
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