一,、重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮面條，由小麥粉制作而成,。重慶人稱之為“水面”,，“水葉子”。成份為：高筋面粉,、淀粉,、鹽、水,，水含量30%,、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸,。過去保鮮條件有限,，因此在水面中加入食用堿,，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料,，形成具有獨(dú)特口味,。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,，截面正方形或圓形的面稱之為“細(xì)面”,；寬度4毫米，厚度1毫米左右,，形似韭菜葉子,，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”,。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客選擇,，默認(rèn)細(xì)面。

二,、重慶小面的配料

1,、黃豆醬油，生抽和老抽并不適合,，生抽發(fā)酵較淺,、香味、色澤寡淡,。老抽色素較深影響湯色,。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油,，色澤,、味道是最為純正。

2,、味精和雞精全加,，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精,。

3,、重慶油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂,，選料和制作工藝較為考究,。

4、花椒面,，花椒油,。取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎,，也可以用新鮮花椒做的花椒油,，更香,。

5、熟豬油,，板油熬制,，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油,、色拉油和香油混合代替,。

6、蔥花,，用小蔥,。裝盤后提香。

三,、正宗重慶小面的做法規(guī)范

準(zhǔn)備工作

主料：堿水面條

標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長度,、寬窄、粗細(xì)均勻,、質(zhì)地柔韌,、富有彈性、氣味清香,，本品固有的顏色,。

輔料：蔬菜、高湯,、水,、食用豬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜,、萵苣葉,、卷心菜、大白菜,、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油,、姜水,、蒜水、紅油辣子,、味精,、雞精、食用植物油,、熟芝麻,、芝麻醬、花椒粉,、釀造食醋,、熟碎花生仁,、榨菜粒、蔥花,。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1,、認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工,。

2,、各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老,、黃葉莖和不能食用部位,。

3、用流水進(jìn)行清洗,，去掉原料中殘留的泥沙,、蟲卵和雜質(zhì)。

4,、對不同原料,、半成品、成品分類儲存,，合理保管,，防止二次污染。

（二）輔料

1,、制高湯：選用豬筒骨,、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水,，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,，用小火慢燉,，至湯味香醇。

2,、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮,，改成2厘米的塊，用小火熬制,，待豬油出油已盡,，形態(tài)干縮時，打去油渣,，把油汁盛入容器中備用,。

（三）調(diào)味料

1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,，經(jīng)去蒂,、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟,，冷卻后舂成碎末,，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃,，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達(dá)到色澤紅亮,、辣中帶香的要求,。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2,、調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮,，搗絨后用冷開水調(diào)勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

3,、調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻,；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

4、預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈,，擠干水分,，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5,、預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用,。

6,、預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,，冷卻后鍘成顆粒狀,。

7、預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分,，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

8,、預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4,。

9,、預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒,，粉碎成粉。

（四）調(diào)味

將醬油,、榨菜粒,、味精、雞精,、紅油辣子,、食用豬油、姜水,、蒜水,、熟碎花生仁、芝麻醬,、花椒粉,、蔥花等調(diào)味料，按照干溜,、寬湯,、清湯、紅湯等食用要求,，味型要求,，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配,。

（五）煮面

1,、面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰,，投入面條,，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水,，待到再次沸騰,、煮熟后，用漏瓢撈起,，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi),。

2、蔬菜制備：在煮面的過程中,，將洗凈的蔬菜,，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。