豆腐腦的種類

1,、咸豆腐腦

將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同,，一般用黃花菜,、木耳等。中國(guó)北方有加入肉餡,，也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲,、紫菜、蝦皮,。甚有放入麻醬,、辣椒油、香菜,、醬油,、醋、韭菜花,、蒜泥,、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料,。

咸的一般是加入咸味的佐料,，北方有加入肉餡的，芹菜,、榨菜,，黃花菜、木耳的,；沿海有用海帶絲,、紫菜、蝦皮的,；還有放入麻醬,、辣椒油、香菜、醬油,、醋的,；也有放韭菜花、蒜泥,、蔥花的等等,，各地的口味不同主要取決于佐料,。其中在河南還有一種加入胡辣湯的,，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色,，而四川的麻辣豆花,，麻辣鮮香，也別有風(fēng)味,。

2,、甜豆腐腦

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,，夏天通常將豆腐花放涼了吃,，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會(huì)在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆,、紅豆,、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會(huì)加上巧克力糖漿,、滿天星制成的“巧克力豆花”,，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據(jù)它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”,。

營(yíng)養(yǎng)成分：豆腐腦營(yíng)養(yǎng)豐富,，美味可口，人體對(duì)其吸收率可達(dá)92%～98%,。豆腐腦有豐富的蛋白質(zhì),，這是人類不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分之一。

豆腐腦的常規(guī)做法

做法一

材料：嫩豆花,、淀粉,、粉絲、芹菜,、大頭菜（也可以用榨菜）,、油酥花生、油辣椒,、醬油,、醋、味精,、花椒,、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲,，這兩個(gè)是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦,，也可用臘肉條代替）,。制作方法如下：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末,。

（2）準(zhǔn)備50G的淀粉可以做四大碗,，將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠,，兌水的時(shí)候剛好沒(méi)過(guò)淀粉即可,。

（3）鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉,，一定要緩緩倒,，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感,，待燒開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片,，將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可,。

（5）取一碗倒入適量的醬油,、醋、油辣椒,、花椒,、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲,。

（6）舀入豆花淀粉糊入碗,，裝大概六、七分滿,，再放入適量煮好的粉絲,。

（7）撒上芹菜末、大頭菜丁,、油酥花生即可.也有的地方將豆腐腦作為甜品,，加入桂花，甜醬等食用,。

做法二

（1）選豆：大豆正在收割,、晾曬、脫粒,、拆袋,、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程外，會(huì)混純進(jìn)草根,、樹皮,、泥塊、砂粒,、石女及金屬屑等純物,。果此，正在使用前,，必須先把大豆外的純物,、破口豆、霉?fàn)€豆,、蟲蛀豆,、純豆等完全檢去,，再將磨碎成豆粉,。

（2）選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞,，間接關(guān)系到豆腐腦的量量,。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水,、溪水,、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和量量,。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水,，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水,，可用試紙測(cè)試,，選用pH值5—6酸堿適當(dāng)?shù)乃?/p>

（3）濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單,；再把13份水多次逐漸加到單里,。邊加水，邊攪動(dòng),。曲到濾出豆渣,。流下的淡漿，加入鍋內(nèi),，即可加熱煮沸,。

（4）制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉

間接撒正在豆?jié){外難以起凝固做用,，必須制成漿才能使用,。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀,。用手或工具細(xì)心研磨,，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋,。略等頃刻,，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用,。反復(fù)進(jìn)行多次,。

（5）制漿：生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積無(wú)所膨縮,。果此,，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi),，經(jīng)第二次濾漿后,，即可制得口感劣秀的豆?jié){。

（6）點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi),，充分?jǐn)噭?dòng)后,，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn),。點(diǎn)后立即加蓋,。縮漿約10分鐘后,，大豆蛋白量可凝固好,，即制得味美且無(wú)養(yǎng)分的豆腐腦。

（7）豆腐腦鹵的做法：首先水發(fā)黃花和木耳,，切一些蔥絲和姜末,。接滅打鹵，那個(gè)鹵制制起來(lái)和做打鹵面的鹵一樣的簡(jiǎn)單,。正在鍋外倒入底油,，油熱后放入瘦肉絲、蔥絲,、姜末,。正在放入適量的水，放入曾經(jīng)發(fā)好的黃花和木耳,，用水淀粉勾芡,，打入雞蛋。

做法三

原料：黃豆,、豬肉,、扇貝,、黃花菜、木耳,。制作方法如下：

（1）黃豆洗凈,，用清水浸泡四個(gè)小時(shí)以上。

（2）將泡好的黃豆倒入豆?jié){機(jī)中,，倒入適量的水,，煮好豆?jié){。

（3）內(nèi)脂用少許涼水融化,。

（4）豆?jié){濾掉豆渣,，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中,，蓋上蓋靜置二十分鐘即可,。

（5）豬肉切小丁、扇貝切小丁,、黃花菜用清水泡軟切小段,；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈,、撕小朵,，姜切末。

（6）豬肉丁,、扇貝丁分別加生抽、料酒,、水淀粉腌制十幾分鐘,。

（7）鍋中放少許油，放入姜末,、肉末炒至變白,，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜,、木耳翻炒片刻,，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色,，倒入適量清水煮沸,，最后加水淀粉勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐,、木耳,、黃花、香菇,、醬油,、雞精,、大料、蒜泥,、辣椒油,、淀粉、鹽,。制作方法如下：

（1）將木耳,、黃花、香菇切丁,，炒鍋內(nèi)放少許油,，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后加入適量的水,、大料,、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡,。最后放少許鹽,。

（3）將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火,。

（4）將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可,。

做法五

材料：內(nèi)酯豆腐300克,、干黃花菜5克、干木耳5克,、香菇4個(gè),、雞蛋1個(gè)、蔥5克,、姜5克,、油30ml、鹽2克,、糖2克,、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml,、蒜2瓣,、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克,。制作方法如下：

（1）將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘加入清水泡發(fā),，泡發(fā)后切絲。

（2）將內(nèi)酯豆腐從盒中取出放入大碗,，上鍋蒸20分鐘,，蒸好后保溫備用,。

（3）蔥切絲，姜和蒜都切末,，將香菇洗凈切絲,，蒜壓成泥備用。

（4）炒鍋加熱,，倒入油,，溫?zé)岷蠹尤胧[和姜，煸出香味,，下入黃花菜,、木耳和香菇絲煸炒。

（5）往鍋中倒入約400ml水,，再加入老抽調(diào)色,，放糖、鹽和生抽調(diào)味,。

（6）中火煮開后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡,，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關(guān)火,。

（7）將湯汁舀一勺澆在蒸過(guò)的熱內(nèi)酯豆腐上,，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可,。

注意：內(nèi)酯豆腐口感很接近豆腐腦,，用來(lái)替代做豆腐的步驟會(huì)省事不少。喜歡吃辣的還可以加些辣椒油調(diào)味,。

居家做法

家中制作非常簡(jiǎn)單,，只需準(zhǔn)備一點(diǎn)兒葡萄糖內(nèi)脂（食品添加劑商店有售）。

具體方法,，豆?jié){燒開后，趁熱加入葡萄糖內(nèi)脂,，用干凈筷子稍攪一下,，隨即靜置即可。

如果準(zhǔn)備做二碗豆腐腦,，可用一小把黃豆,，事先泡好，用豆?jié){機(jī)制成熟豆?jié){,，葡萄糖內(nèi)脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可,。需要注意的是，在做豆腐腦時(shí),，千萬(wàn)不要用不銹鋼的勺,、筷等器皿,。豆腐腦做成后，可根據(jù)自己的喜好來(lái)放調(diào)料,。

豆腐腦的其他做法

1,、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣黃豆5千克、瘦嫩羊肉1,、5千克,、熟石膏粉225克、干菱粉3,、25千克,、口蘑250克、花椒5克,、蒜泥500克,、精鹽100克、醬油500克,、辣椒油100克,、麻油100克、味精5克,。

（1）將黃豆用涼水泡脹（春,、秋季需泡3～6小時(shí)，夏季泡1小時(shí),，冬季泡五六小時(shí),，天冷急用，可用溫水泡）,，加水約15千克磨成稀糊,，越細(xì)越好。然后再加涼水15千克攪勻后,，裝入布袋反復(fù)濾出漿水,，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜,。然后撇去漿汁上的浮沫,，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁,，另用盆子盛起,，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫,，也要撇清,。

（2）將熟石膏粉放入木勺，加溫水0,、5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi),，再往上一提,，又順勢(shì)將木勺側(cè)轉(zhuǎn)把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi),，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合,，靜置5分鐘后，撇去浮沫,，下面凝結(jié)起來(lái)的就是豆腐腦,。

（3）澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁,，取出口蘑切快,。用泡口蘑的汁水、蒜泥,、鹽,、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只,，先加入30千克的涼水燒沸,，放入切好的羊肉片，加上鹽,、醬油,、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和,，即成澆鹵,，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊,，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成,。

（4）食用時(shí)，先將豆腐腦盛在碗內(nèi),，豆腐腦上澆澆鹵,、辣椒油，撒上蒜泥即成,。

2,、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克,、生菜油25克、醬油200克,、豆豉100克,、花椒粉1、5克,、熟油辣椒150克,、味精0.5克,、蔥100克。制作方法如下：

（1）干黃豆用水泡約6小時(shí)（中間換2～3次水后,，用石磨磨成漿,，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開,，而后下生菜油,，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開,，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好,，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。

（2）將醬油,、花椒粉,、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒,、味精,、蔥（洗清切細(xì)末）在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi),。吃時(shí),，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟,，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用,。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩豆腐500克,、水發(fā)海米50克,、咸雪里蕻25克。制作方法如下：

（1）雪里蕻洗凈,，擠干切末,，海米切末；

（2）青蒜苗切段,，嫩豆腐片去皮制成泥,；

（3）油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋,，再放入豆腐泥,，海米，雪里蕻,，精鹽,，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成,。

4,、燴豆腐腦

主料：紅蘿卜50公克、香油少許,、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克,、玉米粒80公克、小黃瓜兩條,。鹽,、味素各適量、太白粉酌量,、胡椒粉少許,。具體做法如下：

（1）小黃瓜、紅蘿卜,、香菜洗后分別切成末,，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦,、素蟹黃絲備用,。

（2）豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央,。

（3）放2大匙油于鍋中燒熱后,，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后,，倒淋在豆腐腦上即可,。

5、云片豆腐腦

原料：白玉豆腐,、鵪鶉蛋,、鹽、味精,、色拉油,、糖、生菱粉,。制作方法如下：

（1）將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后,，取出成云片，待用,。

（2）豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒,，加入調(diào)料，勾芡起鍋,，裝入盤內(nèi),，再將云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇,、木耳、豬瘦肉,、食用油,、醬油、鹽,、料酒,、水淀粉、胡椒粉,、蛋清,。制作方法如下：

（1）內(nèi)酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右,，蒸好備用,。

（2）蒸豆腐的時(shí)候，把瘦豬肉,、木耳和香菇均切成小丁備用,。

（3）把肉丁放入容器中，加鹽,、胡椒粉,、蛋清、水淀粉腌5分鐘,。

（4）炒鍋熱油,，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁,、木耳丁,。

（5）倒入料酒、醬油,、清水,，燒開后，用淀粉勾芡,，淋少許香油,，起鍋倒在蒸好的豆腐上。

豆腐腦食用指南

食用豆腐腦時(shí),，可以將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺,，放入沸水中燙一下?lián)破穑湃肱溆形毒?、雞精,、白醬油、紅醬油、紅油辣椒,、花椒末,、生姜末、芽菜末,、榨菜丁,、芝麻油等十多調(diào)味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里,。只放蔥花,、芹菜葉、油酥黃豆,、油炸花仁,、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦,；若加一勺用鹵油,、辣椒、花椒,、胡椒,、生姜、孜然,、郫縣豆瓣,、八角、三奈,、茴香,、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦,。

此外,，由于中國(guó)南北方的飲食習(xí)慣的不同，在調(diào)料選擇上也略有不同,，風(fēng)味各有千秋,。

溫馨提示：最好不用香蔥為作料。老人,、缺鐵性貧血患者尤其要少食,，兒童不宜多吃。北方多喜食咸鮮味豆腐腦,，南方則偏好甜味豆腐腦,。豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關(guān)鍵則在鹵料,。

豆腐腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐腦營(yíng)養(yǎng)豐富,，含有鐵,、鈣、磷,、鎂等人體必需的多種微量元素,，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,，素有“植物肉”之美稱,。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐,，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。

豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品,，常食之,，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥,、生津止渴,、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì),、口臭口渴,、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí),，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化,、增進(jìn)食欲的功能外,，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益,，在造血功能中可增加血液中鐵的含量,；豆腐不含膽固醇，為高血壓,、高血脂,、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴,。也是兒童,、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用,。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,，豆腐中的甾固醇,、豆甾醇,，均是抑癌的有效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1,、凡平素胃寒,，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食,；患有慢性腸炎,，易腹瀉，腹脹,，夜尿頻多,，遺精夢(mèng)泄者忌用。

2,、豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃,，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,，影響鈣的吸收,。如菠菜、竹筍,、莧菜等含草酸高,，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的,。如將菠菜,、竹筍等含草酸高的食物先用開水過(guò)一下，就可除去大部分的草酸,，就可以減少其影響,。

3、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質(zhì),，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收,，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹,、腹瀉等不適癥狀,。

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