蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型蝦類為主,，常用的小白蝦,、眼子蝦、蠔子蝦,、糠蝦等,。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物,，洗凈瀝干,。

2、鹽漬發(fā)酵

加蝦重量30～35%的食鹽,，拌勻,，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定,。氣溫高,、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽,，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,，用木棒攪拌搗碎,。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平,，以促進(jìn)分解,，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右,，至發(fā)酵大體完成為止,。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟,。缸口必須加蓋,，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變,。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入,。蜢子蝦醬發(fā)酵完成后,，色澤微紅，可以隨時(shí)出售,。如要長(zhǎng)時(shí)間保存,，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%,。如捕撈后不能及時(shí)加工,，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí),，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁,，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵,。

3、增香

在加食鹽時(shí),，同時(shí)加入茴香,、花椒、桂皮等香料,，混合均勻,，以提高制品的風(fēng)味。

4,、制成蜢子蝦醬磚

要制成蜢子蝦醬磚,，可將原料小蝦去雜洗凈后，加食鹽鹽漬12小時(shí),，壓取鹵汁,。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中,，加白酒和茴香,、花椒、橘皮,、桂皮,、甘草等混合香料，充分?jǐn)噭?，壓緊抹平表面,，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵,。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞,，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,，時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中,。成熟后的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬,，放入木制模匣中,，制成長(zhǎng)方磚形，去掉膜底,，取出蜢子蝦醬,，風(fēng)干12～24小時(shí)即可。

蜢子蝦醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1,、一級(jí)品

顏色紫紅,，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味,，醬質(zhì)細(xì),，無雜魚，鹽度適中,。

2,、二級(jí)品

顏色紫紅，醬軟稀,，鮮香氣味差,，無腥味，醬質(zhì)較粗,，有小雜魚等混入,，咸味重或發(fā)酵不足。

3,、三級(jí)品

顏色暗紅不鮮艷,，醬稀粗糙，雜魚雜物較多,，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用缸盛裝,，亦可用木桶裝,。必須嚴(yán)密封口，防止雨淋和沾生水,。存放陰涼通風(fēng)處,。開缸取貨和零售后，都要及時(shí)加蓋，防止蒼蠅叮爬,、污染,、生蛆、生蟲,、發(fā)霉變質(zhì),。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時(shí)，及時(shí)加少許白酒,，密封保存,。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者，不能作為食用,。有些地區(qū)喜歡生食,，更要注意防止污染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1,、取一份蜢子蝦醬,。

2、添加三倍左右的涼開水,。

3,、稀釋。

4,、生姜剁成碎末,。

5、添加進(jìn)稀釋的蝦醬內(nèi),。

6,、添加生抽、醋和香油攪拌均勻,。

調(diào)好的蜢子蝦醬可用于蘸各種鮮菜食用,，也可搭配面條、水餃等食用,，還可以作為火鍋調(diào)料,。

溫馨提示：

1、想要吃純正的蜢子蝦醬味道,，生抽和醋也可省略,。

2、根據(jù)個(gè)人口味喜好,，可以添加蔥花香菜或辣椒碎,。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗里,，添加適量蜢子蝦醬,，添加一點(diǎn)水和料酒,，攪勻。

2,、添加蔥花和辣椒碎,，添加花生油攪勻。

3,、入鍋蒸熟,。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一勺,，加四只小雞蛋和適量蔥花攪打均勻,。

2、起油鍋,，油熱后,，把攪拌均勻的蝦醬雞蛋液倒入鍋內(nèi)炒制。

3,、至完全炒散成型后出鍋,。

溫馨提示：

1、腌制的蝦醬咸味足夠,，無需加鹽,。

2、口味輕者可以添加適量水稀釋蝦醬,。

3,、蝦醬本身足夠鮮，無需添加味精或其他調(diào)味品,。

4,、根據(jù)個(gè)人喜好，蝦醬中添加紅椒或青椒碎,，咸鮮中透著香辣,，味道會(huì)更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬,、雞蛋,、魷魚、蕓豆,、紅辣椒,、蔥白、姜,、香菜

做法：

1,、蕓豆去筋，斜切成絲,。

2、蔥姜切末，紅椒切段,，香菜切碎備用,。

3、雞蛋和蠓子蝦醬攪勻,。

4,、起油鍋，油熱后,，下入雞蛋蠓子蝦醬,，翻炒成塊后取出。

5,、魷魚洗凈切絲,，在開水中焯一下，迅速過涼水,，瀝干水分備用,。

6、起油鍋,，油溫?zé)釙r(shí)下入紅椒段,、蔥姜末煸出香味。

7,、下入蕓豆絲大火煸炒,，至蕓豆絲變軟變色。

8,、下入焯水的魷魚絲和炒好的雞蛋蠓子蝦,，烹入料酒和、鹽,，大火翻炒1分鐘,。

9、添加味精和香菜末兜勻,，出鍋即可,。

溫馨提示：

1、蠓子蝦咸味很重,，注意控制鹽的適量添加,，口味輕的可以省略鹽。

2,、魷魚焯水后,，三兩秒鐘馬上撈出，迅速?zèng)_涼水,，保持魷魚的脆嫩口感,。

3,、此菜如果不添加魷魚，可以把雞蛋蠓子蝦炒成型后,，直接添加蕓豆大火翻炒,，這樣更有利于蝦醬和蕓豆味道的最佳融合。

4,、喜歡雞蛋軟嫩的可以在蛋液中稍微添加點(diǎn)水,。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子蝦醬、花肉,、豆腐,、蔥姜蒜、干紅辣椒

做法：

1,、取適量蜢子蝦醬,，用三倍左右的水稀釋。

2,、豆腐切塊,，如加了鹽的熱水中煮至浮起，撈出瀝干水分,。

3,、花肉切小丁，姜蒜且末,，干紅辣椒和小蔥切碎,。

4、起油鍋,，油熱后超香肉末,，煸出肥肉中的大部分油脂。

5,、下入姜蒜末和干紅辣椒炒香,。

6、下入稀釋的蜢子蝦醬炒出鮮香味,。

7,、下入焯好的豆腐翻炒，烹入料酒和生抽,，加一點(diǎn)點(diǎn)熱水,，小火咕嘟。

8,、待汁水大部分收盡,，淋一點(diǎn)水淀粉，翻炒均勻,，撒上蔥花即可出鍋,。

溫馨提示：

1,、豆腐提前用加了鹽的熱水焯一下，一是可以去除豆腥,，二是豆腐的口感更加嫩滑,，而且不易碎。

2,、蜢子蝦醬若是比較稀，就不需要提前用水稀釋,，我用的膏狀的,，直接下鍋不易炒勻，所以要提前稀釋,。

3,、蜢子蝦醬的咸度足夠，無需再添加鹽,。

4,、蜢子蝦醬有一種特有的鮮，無需再用味精或雞精類調(diào)味,。

5,、蜢子蝦醬一定要先在油鍋了炒出鮮香味，再下主料,，這樣才能充分發(fā)揮出蜢子蝦提鮮增香的作用,。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子蝦醬一般人都可食用，宿疾者,、正值上火之時(shí)不宜食蝦,；患過敏性鼻炎、支氣管炎,、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦,；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食,。

蜢子蝦醬榮譽(yù)認(rèn)證

2009年10月,，蜢子蝦醬被山東省政府列為第二批省級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2021年10月,，蜢子蝦醬入選100個(gè)“好客山東網(wǎng)紅好物”名單,。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦醬距今已有千年的歷史，從新石器時(shí)代,，山東榮成的沿海先民們發(fā)現(xiàn)了這種“形同蠓蟲的小蝦”,；到元明清時(shí)代，蜢子蝦醬制作開始進(jìn)入發(fā)展繁榮階段,；再到雍正年間,，蜢子蝦醬被登州知府作為地方特產(chǎn)貢奉給朝廷,，被賜為“宮內(nèi)御品”。