印度香飯主要食材

1,、米

除了可用產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐挠《认忝?/span>(Basmati),，也可使用不同的在地谷物，像是微甜的jeerakasala,，或是充滿玉米風(fēng)味的seeraga samba,。

2、肉

隨地區(qū)不同,，雞肉,、山羊肉、魚肉,、明蝦或牛肉等各種肉類都可能出現(xiàn)在印度香飯中,。比方說,，西部沿岸的印度香飯里會加很多魚肉和蝦。

3,、醃料

醃料帶有香料氣息的酸奶腌料是最常見的,。酸奶的酸能軟化肉質(zhì)，是南亞料理中常見的食材,。

4,、香料、堅果與水果

香料可以是完整或磨成粉的狀態(tài),，混合香料瑪莎拉就常用于這道料理中,。另外也少不了堅果、果干與新鮮水果的點綴,，最后還會用上更多新鮮香草,。

印度香飯制作方法

1、Dum

先把半熟的米和腌好的肉放到底部厚實的容器中,，用面團(tuán)密封后小火慢煮數(shù)小時,。

2、Kacchi biryani

跟第一種方式有點像,，把肉和生米一起下鍋煮,。

3、Pukka biryani

先把米和腌好的肉分別煮過后再組合起來一起蒸煮,。

不同地區(qū)的印度香飯

1,、Hyderabadi Biryani

海德拉巴(Hyderabad)是印度第四大城市，當(dāng)?shù)氐挠《认泔埐捎?/span>kacchi的方式烹調(diào),，味道辛香濃郁,，口感濕潤，用到的香料包括小荳蔻,、丁香,、肉桂和番紅花。

2,、Malabar Biryani

馬拉巴爾(Malabar)位于南印喀拉拉邦(Kerala)的北部，這里的印度香飯是以pukka的烹調(diào)方式制成,。身為過去葉門貿(mào)易商人的后裔,，當(dāng)?shù)鼐用癯擞萌~門帶來的食材，也融合當(dāng)?shù)氐奶厣谱饔《认泔垺?/span>

這一帶印度香飯的米品種是土生土長的jeerakasala,，甜中帶點香氣,，外型較短。搭配海鮮或經(jīng)香菜及薄荷調(diào)味的肉類,，以椰奶及咖喱葉調(diào)味,。

3,、Calcutta&Dhakai Biryani

兩種都是以pukka的烹調(diào)方式制成。因為加了馬鈴薯,，烹煮過程中可以吸收更多肉汁與香料氣息,，尤其是微苦的姜黃與芥末籽油，形成獨特的風(fēng)味,。

肉類的腌汁則用到肉豆蔻,、肉豆蔻干皮和一點黑胡椒及班蘭葉。通常會搭配切半的水煮蛋,。

4,、Chettinad,Ambur&Dindigul Biryani

這三道印度香飯都來自印度南部的坦米爾納杜邦(Tamil Nadu)。米的種類為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的seeraga samba,，形狀偏短而渾圓,。

Chettinad位于坦米爾納杜邦最大城清奈(Chennai)南邊250哩的地方。那里的印度香飯味濃而香,，除了用到黑胡椒,、八角及肉桂等香料，還有切碎的綠辣椒,。

Ambur位于坦米爾納杜邦北部,，當(dāng)?shù)氐挠《认泔堃?/span>kacchi的方式制成。傳統(tǒng)上選用山羊肉,，以薄荷風(fēng)味的酸奶調(diào)料腌制,，風(fēng)味充滿香草般的清新，比Chettinad的印度香飯來得柔和,。

Dindigul是坦米爾納杜邦山裡的一個村落,，當(dāng)?shù)氐挠《认泔堄置麨?/span>thalapakatti。米的種類為seeraga samba,，搭配各式香料與山羊肉,。腌料除了酸奶還用到檸檬汁，味道濕潤而酸香,。

5,、Bohri,Memoni&Sindhi Biryani

印度的達(dá)烏迪博拉人(Dawoodi Bohra)是穆斯林什葉派分支，于16世紀(jì)的時候從葉門來到印度西部,。他們的印度香飯Bohri風(fēng)味溫和,，帶有煙熏氣息，使用梅乾及葡萄干等果干,，為料理帶來一絲酸甜,。

Memoni和Sindhi兩種印度香飯都源于巴基斯坦信德省(Sindh)，彼此有不少相似之處,，不過隨著人們移居他處,，也各自發(fā)展出不同風(fēng)貌,。Memoni的印度香飯有羊肉、番茄,、馬鈴薯和梅干,，味道辛辣。

Sindhi印度香飯的風(fēng)味濃厚,，因為腌料用了大量番茄與酸奶,，而且還有薄荷、香菜及梅干的調(diào)味,。搭配的肉類除了雞肉,，也看得到山羊肉、明蝦和魚肉,。