食品增味劑也可稱為風味增強劑或鮮味劑,。增味劑是指補充或增強食品原有風味物質,。一些食品添加增味劑后，呈現鮮美滋味,，增加食欲和豐富營養(yǎng),。食品鮮味劑不影響酸、甜,、苦,、咸等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激，而是增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性,。

簡介

增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑,，有5'-鳥苷酸二鈉,、5'-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉,、辣椒油樹脂等7種,。

食品增味劑的使用對食品產業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學地使用也會帶來很大的負面影響,。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性,，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念——每日允許攝入量（即ADI值）,，每天攝入這個數量的添加劑,，不會有問題。

作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性：

①本身具有鮮味,，而且呈味閾值較低,，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；

鮮味劑 呈味閾值（g/100m）鮮味劑 呈味閾值（g/100m）

谷氨酸鈉 0.012 鳥苷酸二鈉 0.012

天門冬氨酸鈉 0.01 琥珀酸二鈉 0.02

肌苷酸二鈉 0.025

②對食品原有的味道沒有影響,，即食品增味劑的添加不會影響酸,、甜、苦,、咸等基本味道對感官的刺激,；

③能夠補充和增強食品原有的風味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道,，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果,。

鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征,，從而改進食品的可口性,。

有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用,，可大大提高味精的鮮味強度（一般增加10倍之多）,。

分類

增味劑主要分為有機酸類、核苷酸類和天然產物提取物等三類,。有機酸類有谷氨酸鈉（味精）,、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸,、琥珀酸二鈉,，增加和賦予食品鮮味；核苷酸類有5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等,，增加和賦予食品鮮味,，而且與氨基酸類鮮味物質同時使用，呈現倍增效果,。

發(fā)展概況

第一代

這類鮮味劑中最主要的是L-谷氨酸鈉（MSG）,，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外,，還有L—丙氨酸,、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等,；天然L-口蘑氨酸及L-鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍,。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL-丙氨酸增強腌制品風味,，甘氨酸有蝦及墨魚味,，蛋氨酸有海膽味。

第二代

具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸（IMP）,、鳥苷酸（GMP）,、胞苷酸（OMP）、尿苷酸（UMP）,、黃苷酸（XMP）,。5'-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5'-肌苷酸鈉及5'-鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用,，但在pH4～6時非常穩(wěn)定,。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用,。在市場上的5'-呈味核苷酸（I G）是5'-肌苷酸鈉與5'-鳥苷酸鈉各50%的混合物,，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。

水解動物蛋白（HAP）是新型食品添加劑,，主要用于生產高級調味品,，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉,、豬肉,、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備,。酸解法需強酸,、高溫,，并且必需氨基酸色氨酸被破壞,，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞,，構型不發(fā)生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成,，當蛋白質分解成多肽和游離氨基酸時才呈現出各種復雜的滋味,，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。雞精（粉）作為復合型調料,，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味,。雞精的生產工藝：雞肉調pH值6.5，加中性蛋白酶1.5%,，控制溫度45-50度，水解2～3小時,，滅酶,，加入鹽、甜味劑,、鮮味劑,、風味增強劑、香辛料,、填充劑等即可,。

第三代

第三代鮮味調味料為風味型鮮味調味料，包括動物蛋白質水解物,、植物蛋白質水解物,、及酵母抽提物都是新型食品鮮味劑，主要用于生產各種調味品和食品的營養(yǎng)強化,，并作為功能性食品的基料,，是生產肉味香精的重要原料。

動物蛋白質水解物（HAP）是指用物理或者酶的方法,，水解富含蛋白質的動物組織而得到的產物,。這些原料如畜、禽的肉,、骨及魚等的蛋白質含量高,，而且所含蛋白質的氨基酸構成模式更接近人體需要，是完全蛋白質,，有很好的風味,。HAP除保留原料的營養(yǎng)成分外，由于蛋白質被水解為小肽及游離的L-型氨基酸,，易溶于水,，有利于人體消化l吸收，原有風味更為突出,。

水解植物蛋白（HVP）是一種營養(yǎng)型食品添加劑,，主要用于生產高級調味品和營養(yǎng)強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白,、面筋,、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽,。工業(yè)上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP,，由于酸解法溫度較高（110-113），反應條件激烈,，對設備要求也比較高,。另外，鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸,。更為重要的是,，由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇,，丙三醇在高溫與濃鹽酸發(fā)生化學反應生成各種含氯丙醇（chioroydrine）的物質,，此類物質有一定的毒性，對人體的肝,、腎和神經系統(tǒng)有損害,，其中，1,2-Diol（3-MCPD）具有致癌性,。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑,，具有高效、專一,、反應條件溫和增特點,，在營養(yǎng)成分的保留上有著不可比擬的優(yōu)點，水解產物只有短肽和氨基酸,，符合食品衛(wèi)生的要求,，因此酶法水解生產植物蛋白是發(fā)展的必然趨勢。

酵母提取物（又稱酵母抽提物或酵母浸出物,，Yeastextract）是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風味增強劑,，在歐洲占有鮮味劑市場1/3的份額，以面包酵母,、啤酒酵母,、原酵母等原料，通過自溶法包括改進的自溶法,、酶解法,、酸熱加工法等來制備。酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑,，保留了酵母所含的各種營養(yǎng),，包括蛋白質,、氨基酸、肽類,、葡聚糖,、各種礦物質和豐富的維生素B等。添加到食品中,，不僅可使鮮味增加,，還可以掩蓋苦味、異味,，獲得更加溫和豐滿的口感,。但采用自溶法獲得的酵母提取物，因鳥苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下,，鮮味還不夠,。在發(fā)現了核苷酸呈味物質和谷氨酸共存時有增效作用后，已為國際上很多商家采用,。將鳥苷酸和肌苷酸作為添加劑加入到酵母提取物中,，以提高酵母提取物的風味和鮮味,。

第四代

第四代增味劑主要是復合型增味劑,。是由氨基酸、味精,、核苷酸,、天然的水解物或萃取物、有機酸,、甜味劑無機鹽甚至香辛料,、油脂等各種具有不同增味作用的原料經科學方法組合、調配,、制作而成的調味產品,，能夠直接滿足某種調味目的。這些調味具有營養(yǎng)功能的同時,，還具有特殊的風味,。其基本原料是肉禽類的浸膏，動,、植物水解蛋白,，酵母提取物等，再加以味精,、食鹽,、填充料等就可成為新型風味調料。特點是品種多,，口感各異,，豐富多彩,。例如，火鍋料,、方便面干料包,、醬料包、調料酒,、炸雞粉等,。谷氨酸與核糖核苷酸鈉、琥珀酸鈉,、天門冬氨酸鈉,、甘氨酸、丙氨酸,、檸檬酸（鈉）,、蘋果酸、富馬酸,、磷酸氫二鈉,、磷酸二氫鈉，以及與水解植物蛋白,，水解動物蛋白,，動、植物氨基酸提取物等進行不同的配合,，可制成具有不同特點的復合鮮味劑,，方法應用于各種食品。

第五代

天然提取物與天然復合調味料其特點就在于“天然”2字,，屬于第五代鮮味調味料,。天然復合調味料應具有2種屬性：一是取自天然動植物原料，經抽提,、萃取,、酶解、發(fā)酵,、熱反應以及輔配等手段生產出的安全性極高的調味產品,。二是在風味表現力方面，使用效果應該最大限度地接近家庭及餐館,、廚房烹調出來的風味,，避免出現“加工味”。

從廣義上說,，天然調味料是指采用天然出產的原料,，以非化學性手段（包括提取、分離,、加熱及發(fā)酵等方法）對天然物進行處理,，生產出的液狀,、膏狀或粉末狀的產品。純發(fā)酵醬油等釀造產品,，以及動物（水產）,、植物提取物等被歸納為天然調味料的范圍。如果添加了酸水解的蛋白水解液的調配醬油或添加了防腐劑的發(fā)酵醬油不能稱作天然調味料,。

基本原理

呈味機理根據Hening味覺四面體學說認為基本味覺僅有酸,、甜、苦,、咸4種,。那么鮮味是否是獨立于四種基本味覺之外的一種最基本味，這主要取決于鮮味受體的性質,。Tilak根據鮮味劑在受體上的特點,，提出了一個鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個四面體邊緣,、表面,、內部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨立于外部的位置”的學說?，F以谷氨酸鈉和肌苷酸為例說明,，由谷氨酸鈉的結構以及有關的數據分析，谷氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負電的功能團如-COOH,、-SOH,、-SH等,。助味基是具有一定親水性的-L-NH,、-OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸,，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基,。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個位置與味感受器結合。事實也表明,，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03%和0.025%,，二者具有相同的鮮味。當MSG濃度增大時,，鮮味增大,，但IMP濃度增大，其鮮味又變化不大,，若將二者加合后,，鮮味成倍增大。對此的解釋只能認為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同,，且MSG的受體位置多于IMP的受體位置,，當相同類型的鮮味劑同時存在時,，它們在受體的結合有競爭性，當不同類型的鮮味劑存在時,，它們發(fā)生協同作用,。

呈味特性

作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性：①本身具有鮮味，而且呈味閾值較低,，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道,；②對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸,、甜,、苦、咸等基本味道對感官的刺激,；③能夠補充和增強食品原有的風味,，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果,。

發(fā)展前景

在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格,，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道,，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的,。但這些滋味均不是單一的物質，而是與氨基酸,、肽等結合在一起,，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術,，用一定的溶劑（一般用水）提取這些食物中呈味物質,，然后濃縮、噴粉制成復合調味料,，既具有天然鮮味,，同時具有該食品的香氣。

利用特定的酶,，作為風味物質生產中的生物催化劑,，可增強食品風味或將風味前體轉變風味物質?？梢约せ钍称分袃仍疵敢哉T導合成風味物質的,，或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生。利用生物技術,，包括植物組織培養(yǎng)法,、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉化法等,，生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑,。

在調味料中添加多種氨基酸,、維生素或礦物質，開發(fā)營養(yǎng)強化和保健型調味料,，發(fā)揮其營養(yǎng)與調味雙重功能,，可生產具有保健功能的特種調味料。