酸味劑（acidulants）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑,，是酸度調(diào)劑（acidity regulators）的一種,。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲,、促進(jìn)消化吸收的作用,。除去調(diào)酸味以外,，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味,、抑制菌類(lèi)（防腐）,、防褐變、緩沖,、螯合等作用,。

中國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸,、磷酸,、酒石酸、蘋(píng)果酸,、偏酒石酸,、乙酸、鹽酸,、己二酸,、富馬酸、氫氧化鈉,、碳酸鉀,、碳酸鈉、檸檬酸鈉,、檸檬酸三鉀,、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種,。

影響因素

食品的滋味大致由酸,、甜、苦,、鮮,、咸這五種基本組成，此外還有辣,、澀,、麻等生理感覺(jué)，一般舌尖部對(duì)甜味最敏感,，舌兩側(cè)對(duì)酸味敏感,，舌尖到舌兩側(cè)對(duì)咸味敏感，舌根對(duì)苦味較敏感,，通常把一般人們能感覺(jué)到呈味物質(zhì)的最低水溶液濃度稱(chēng)為閾值,。

酸味與甜味,、咸味,、苦味等味覺(jué)可以互相影響,，甜味與酸味易互相抵消，酸味與咸味,、酸味與苦味難于相互抵消,。酸味與某些苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，則能使酸味增強(qiáng),。

溫度

影響酸味的因素是多方面的,，一般溫度對(duì)酸味影響較小，常溫時(shí)的閾值與0℃的閾值相比,，檸檬酸酸味減少17%,，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%,，糖的甜味減少75%,，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng),。

濃度

在相同的濃度下,，各種酸味劑的酸味強(qiáng)度不同，主要是由于酸味劑解離的陰離子對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生的影響所致,。因此,，一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味，以同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度,，其順序?yàn)椋蝴}酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋(píng)果酸＞乳酸＞丁酸,。如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為100，酒石酸的比較強(qiáng)度為120~130,，磷酸為200~300,，延胡索酸為263，抗壞血酸為50,。

組成

另外,，酸味劑分子根據(jù)羥基、羧基,、氨基的有無(wú),，數(shù)目的多少，在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置不同,，而產(chǎn)生不同的風(fēng)味使得酸味劑不僅有酸味,，有時(shí)還帶有苦味、澀味等,，如檸檬酸,、抗壞血酸、葡萄糖酸有緩和圓潤(rùn)的酸味,，蘋(píng)果酸稍帶有苦澀味,，鹽酸,、磷酸、乳酸,、酒石酸,、延胡索酸稍帶有澀味，乙酸,、丙酸稍帶有刺激臭,，琥珀酸、谷氨酸帶有鮮味,。

分類(lèi)介紹

酸味劑按照其組成分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸兩大類(lèi),。

食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如,，檸檬酸,、酒石酸、蘋(píng)果酸,、延胡索酸,、抗壞血酸、乳酸,、葡萄糖酸等,；無(wú)機(jī)酸有磷酸等。

酸味劑按其酸味可以分為以下幾類(lèi)：

①令人愉快的：檸檬酸,、抗壞血酸,、葡萄糖酸、L-蘋(píng)果酸,；

②帶有苦味的：DL-蘋(píng)果酸,；

③帶有澀味的：酒石酸、乳酸,、延胡索酸,、磷酸；

④有刺激性氣味的：乙酸,；

⑤有鮮味的：谷氨酸,。

功能作用

酸味劑與其他調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味,，靈活地,、科學(xué)地使用酸味劑，不僅可以起到調(diào)味作用,，使食品產(chǎn)品具備最佳的風(fēng)味和口感,，還可改善殺菌條件，在食品生產(chǎn)工藝中發(fā)揮著不可或缺的獨(dú)特作用。

賦予酸味

酸味給人以爽快的刺激,，一般人雖多喜甜食,，但是純甜的糖果、飲料,、果醬等飲食甜味平淡,，食多則膩,，若能以適當(dāng)之酸甜比配合,，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味。因此,，酸味劑在食品加工中被廣泛應(yīng)用,。

調(diào)節(jié)pH值

酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性，如在凝膠,、干酷,、果凍、軟搪,、果醬等產(chǎn)品中,，為取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值,，果膠的凝膠,、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值,，可抑制許多有害微生物繁殖,，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程，并有助于酸型防腐劑的效果,，減少高溫滅菌時(shí)間,，減少高溫對(duì)食品風(fēng)味的不利影響。

抑菌作用

微生物生存需要一定的pH值,，多數(shù)細(xì)菌為6.5～7.5,，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌）,，因此,，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸,、山梨酸等防腐劑的抗菌效果,。

穩(wěn)定泡沫

酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生CO2氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎(chǔ),，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度,。酸味劑有一定的泡沫穩(wěn)定作用。

香味輔助劑

酸味劑在食品中可作香味輔助劑,，廣泛應(yīng)用于調(diào)香,。許多酸味劑都得益于特定的香味,，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂(lè)飲料香味,，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味,。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味,。

螯合劑

酸味劑在食品加工中可做鰲合劑,，某些金屬離子如鎳、鉻,、銅,、錫等能加速氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良影響,，如變色,、腐敗、營(yíng)養(yǎng)損失等,。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力,，酸味劑與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效的作用,。

護(hù)色劑

由于酸味劑具有還原性,，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護(hù)色的作用，在肉類(lèi)加工中可作為護(hù)色助劑,。

緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用,，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變,。

另外,，食品工業(yè)中酸味劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味,；（2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化,；（3）通過(guò)刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果,；（4）具有防腐作用,，一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑，使pH值下降,，細(xì)菌難于生長(zhǎng),。

工業(yè)用例

乳酸

乳酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又名2-羥基丙酸,，分子式C3H6O3,，相對(duì)分子質(zhì)量90.08，無(wú)色或微黃色的糖漿狀液體。

在食品工業(yè)中,，乳酸作為酸味劑,，它與檸檬酸、醋酸和蘋(píng)果酸比較,，既能使食品具有微酸性,，又不掩蓋水果和蔬菜的天然風(fēng)味與芳香，常和糖類(lèi)及甜味劑并用改善食品風(fēng)味抑制微生物,，護(hù)色,，改善粘度，使氧化劑增效和起螯合作用,。

在飲品領(lǐng)域,，乳酸可以調(diào)節(jié)軟飲料的風(fēng)味特性,、使用在葡萄酒和蘋(píng)果酒中調(diào)節(jié)酸度以及在釀造過(guò)程中的許多工序都可以被用來(lái)調(diào)節(jié)pH值,。

在啤酒中的應(yīng)用：

乳酸在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用主要是在糖化過(guò)程中調(diào)節(jié)pH值。傳統(tǒng)的方法是使用磷酸,，但存在影響啤酒口味等不足,。乳酸的酸性弱、酸味強(qiáng),，調(diào)節(jié)幅度小,、安全可靠，對(duì)環(huán)境無(wú)害,，而且重要的是對(duì)啤酒口味有益,，其缺點(diǎn)是成本較高。然而在啤酒生產(chǎn)中,，乳酸比磷酸,，鹽酸安全性高，對(duì)人體有益,。乳酸能促進(jìn)完全糖化和提高啤酒質(zhì)量,，有效地改良啤酒的感官特性和穩(wěn)定性，增加吸收率和延長(zhǎng)保質(zhì)期,。許多啤酒廠(chǎng)家都在生產(chǎn)中加入乳酸提高啤酒的品位,，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

1,、改進(jìn)最終產(chǎn)品的生化穩(wěn)定性 乳酸對(duì)腐敗性乳酸菌的抑制效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于鹽酸,。添加乳酸能夠調(diào)節(jié)pH并增加最終啤酒的緩沖容量，進(jìn)而減少非生物渾濁發(fā)生,。

2,、改良最終產(chǎn)品的感官質(zhì)量 pH是影響啤酒感官質(zhì)量和穩(wěn)定性的一個(gè)首要因素。過(guò)高的pH，例如4.1～4.4,，通常會(huì)與粘口,、餅干味、烤面包味以至滑膩和堿味相聯(lián)系,。作為味道溫和的L-乳酸,，無(wú)雜色雜味并可以被人體代謝，是理想的用來(lái)調(diào)節(jié)啤酒口味和pH的天然食品添加劑,。

蘋(píng)果酸

蘋(píng)果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104,；INS 296

化學(xué)名稱(chēng)羥基丁二酸，分子式C4H6O5,。為無(wú)色針狀晶體,，或白色粉末，無(wú)臭,，帶有刺激性爽快酸味,。有L-蘋(píng)果酸、D-蘋(píng)果酸和DL-蘋(píng)果酸3種異構(gòu)體,，天然存在的蘋(píng)果酸都是L-型,。

L-蘋(píng)果酸是生物體三羧酸的循環(huán)中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味,，與檸檬酸相比,，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好,，因此可用于酒類(lèi),、飲料、果醬,、口香糖等多種食品的生產(chǎn)中,，并有逐漸替代檸檬酸的勢(shì)頭。是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景廣闊的有機(jī)酸之一,。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1,、調(diào)節(jié)酸度L-蘋(píng)果酸口感接近天然蘋(píng)果的酸味，與檸檬酸相比,，具有酸度大,、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn),，而且不損害口腔與牙齒,，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪,，是新一代的食品酸味劑,，被生物界和營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為"最理想的食品酸味劑",，廣泛用于食品等行業(yè)。

用L-蘋(píng)果酸配制的飲料更加酸甜可口,，接近天然果汁的風(fēng)味,。蘋(píng)果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征,，使口感更自然,、協(xié)調(diào)、豐滿(mǎn),。清涼飲料,、粉末飲料、乳酸飲料,、乳飲料,、果汁飲料中均可添加蘋(píng)果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋(píng)果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用,，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加,。100克蘋(píng)果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L-蘋(píng)果酸可以減少20%的用量,，對(duì)于一些食品加蘋(píng)果酸可以節(jié)省白糖10%～20%,，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸,，而且美國(guó)FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用,，因此，近幾年來(lái)L-蘋(píng)果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸,。

2,、凝膠作用 當(dāng)有一定量的果膠和糖時(shí)，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件,。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊,，就要控制有果膠引起的凝動(dòng)的條件。所以L(fǎng)-蘋(píng)果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用,，因此可以用來(lái)制作果糕,、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。

3,、保鮮作用 蘋(píng)果酸可廣泛的用于食品保鮮劑,。蘋(píng)果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上,，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過(guò)細(xì)胞膜起作用,，而離子狀態(tài)的酸不易透過(guò)細(xì)胞。另外他還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性,。

4,、食品發(fā)酵 L-蘋(píng)果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體,，可以參與微生物的發(fā)酵過(guò)程，可以作為微生物生長(zhǎng)的碳源,，因此可以用作食品發(fā)酵劑,。比如可以做酵母生長(zhǎng)促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中,。

5,、抗氧化 L-蘋(píng)果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類(lèi)的氧化會(huì)導(dǎo)致酸敗,、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化,，使食品的感官性質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,、貨架期縮短,。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長(zhǎng)貨架期,、保持食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

6、保色作用 果蔬中所含的色素的色調(diào),，往往受到酸堿度的影響,，在一些變色反應(yīng)中，往往酸是起到很重要作用的成份,。因此L-蘋(píng)果酸可以用作一些食品的保色劑,，比如可以做天然果子露保色劑。

7,、面食強(qiáng)化 L-蘋(píng)果酸可強(qiáng)化面食,，使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白質(zhì)分子變大,，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性,。另外L-蘋(píng)果酸可以幫助阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì),。另外還可以對(duì)面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用,。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106,；INS 338

分子式H3PO4，相對(duì)分子質(zhì)量98.0,。無(wú)色透明結(jié)晶或無(wú)色透明漿狀液體,，稀液有愉快酸味。

磷酸在非果味汽水中,，用磷酸作酸味劑可以和葉,、根,、堅(jiān)果或草味的香氣有較好的混合，特別是在可樂(lè)型汽水中,，磷酸可提供一種獨(dú)特的酸味,，且可以和可樂(lè)型香精很好地混合。

磷酸的酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈,。商品磷酸為相對(duì)密度1.5或1.75的濃磷酸,。相對(duì)密度1.75的磷酸相當(dāng)于濃磷酸；相對(duì)密度1.5的磷酸與檸檬酸有相近的用量,。

注意事項(xiàng)

酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：

①工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間,。

②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性,，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方,。

③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味,。

④酸味劑有一定刺激性,，能引起消化功能疾病。