又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳,、液體黏度的物質(zhì),，用于食品時(shí)又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度,，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠,；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用,。可分為天然和合成兩大類,。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取,，如淀粉,、阿拉伯膠、果膠,、瓊脂,、明膠、海藻膠,、角叉膠,、糊精等，通用明膠,、可溶性淀粉,、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素,、丙二醇藻蛋白酸酯,、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉,、羧甲基纖維素鈉,、藻蛋白酸鈉、酪蛋白,、聚丙烯酸鈉,、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等,。

增稠劑廣泛用于食品（如在調(diào)味醬,、果醬、冰淇淋,、罐頭等中添加提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑）,、化妝品、洗滌劑,、乳膠,、印染、醫(yī)藥,、橡膠,、涂料等。

簡(jiǎn)介

增稠劑是近年來(lái)迅速發(fā)展起來(lái)的一類新型功能高分子材料,，主要用于提高產(chǎn)品的黏度或稠度,，具有用量小、增稠明顯,、使用方便等特點(diǎn),，被廣泛地應(yīng)用于制藥、印染、化妝品,、食品添加劑,、采油、造紙,、皮革加工等行業(yè)中,。

工業(yè)增稠劑起源于20世紀(jì)，1953年,，Coodrich公司首先將第一種完全由人工合成的增稠劑——聚丙烯酸類增稠劑引入市場(chǎng),。20世紀(jì)60年代，國(guó)外開始將聚丙烯酸鈉應(yīng)用于食品方面,。目前,，W/O型聚丙烯酸膠乳作為水相增稠劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用到紡織印花漿、染整和工業(yè)涂料等領(lǐng)域,。

20世紀(jì)70年代中期,，我國(guó)開始了合成增稠劑的研究工作。近年來(lái),，國(guó)內(nèi)已經(jīng)研究開發(fā)成功一些合成增稠劑,，它們大部分屬陰離子型合成增稠劑，如中科大研制的合成增稠劑KG-201以及沈陽(yáng)化工院研制的合成增稠劑PF,。交聯(lián)型聚丙烯酸膠乳作為涂料印花增稠劑得到廣泛應(yīng)用,，但是這類陰離子型增稠劑仍存在一些缺陷，如耐電解質(zhì)性能,、色漿觸變性,、印花時(shí)得色量等均不十分理想。20世紀(jì)80年代,，聚氨酯締合型增稠劑相繼發(fā)展起來(lái),。但目前，世界上只有ICI,、DuPont,、SunChemical、KYK等少數(shù)幾家國(guó)際知名的大公司生產(chǎn)這種產(chǎn)品,，其生產(chǎn)技術(shù)受到嚴(yán)密封鎖,，產(chǎn)品以壟斷價(jià)格出售。我國(guó)對(duì)水性聚氨酯增稠劑的研究起步較晚,，近年來(lái)國(guó)內(nèi)也模仿國(guó)外品種,，開發(fā)了一些產(chǎn)品，不過(guò)效果不理想,，產(chǎn)品也未系列化,，只能應(yīng)用于一些低檔產(chǎn)品中,。

增稠劑種類

能夠作為增稠劑的物質(zhì)很多，最常使用的增稠劑約有40余種?，F(xiàn)行國(guó)標(biāo)《GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中共收錄的增稠劑有55種，其分類有以下多種方式,。

按增稠劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成分類,，可將其分為多糖和多肽兩大類。其中多糖類增稠劑包括淀粉類,、纖維素類,、果膠類、海藻酸類等,，該類物質(zhì)廣泛分布于自然界中,。多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪素等,，這類物質(zhì)來(lái)源有限,，價(jià)格偏高，應(yīng)用較少,。

按增稠劑的離子性質(zhì)也可將其分為兩大類,，即離子增稠劑，如海藻酸,、羧甲基纖維素鈉和淀粉等,；非離子型增稠劑，如丙二醇海藻酸鈉,、羥丙基淀粉等,。

按增稠劑的來(lái)源可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。其中,，天然增稠劑還可進(jìn)一步分為動(dòng)物性增稠劑（明膠,、酪蛋白酸鈉等）、植物性增稠劑（瓜兒豆膠,、阿拉伯膠,、果膠、瓊脂,、卡拉膠等）,、微生物增稠劑（黃原膠、結(jié)冷膠等）及酶處理增稠劑（酶水解瓜兒豆膠,、酶處理淀粉等）四大類,。合成增稠劑主要為改性淀粉、改性纖維素,、丙二醇海藻酸酯和黃原膠等,。

按增稠劑相對(duì)分子質(zhì)量分類,，有低分子增稠劑和高分子增稠劑：其中，低分子增稠劑和高分子增稠劑還可進(jìn)一步按其分子中所含功能基團(tuán)分類,，主要有無(wú)機(jī)增稠劑,、纖維素類、脂肪醇,、脂肪酸類,、醚類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑類等,。下面按相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)增稠劑逐一進(jìn)行介紹：

低分子增稠劑

（1）無(wú)機(jī)鹽類增稠劑

用無(wú)機(jī)鹽（如氯化鈉,、氯化鉀、氯化銨,、單乙醇胺氯化物,、二乙醇胺氯化物、硫酸鈉,、磷酸鈉,、磷酸二鈉和三磷酸五鈉等）做增稠劑的體系，一般是表面活性劑水溶液體系,，最常用的無(wú)機(jī)鹽增稠劑是氯化鈉,，增稠效果明顯。

（2）脂肪醇,、脂肪酸類增稠劑

脂肪醇,、脂肪酸（如月桂醇、肉豆蔻醇,、癸醇,、己醇、辛醇,、鯨蠟醇,、硬脂醇、山崳醇,、月桂酸,、亞油酸、亞麻酸,、肉豆蔻酸,、硬脂酸等）是帶極性的有機(jī)物，可以把它們看成非離子表面活性劑,，它們既有親油基團(tuán),，又有親水基團(tuán)。少量該類有機(jī)物的存在對(duì)表面活性劑的表面張力等性質(zhì)有顯著影響,，其作用大小是隨碳鏈加長(zhǎng)而增大,，一般來(lái)說(shuō)呈線性變化關(guān)系,。

（3）烷醇酰胺類增稠劑

烷醇酰胺能在電解質(zhì)存在下，進(jìn)行增稠并且能達(dá)到最佳效果,。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異,，最常用的是椰油二乙醇酰胺。在單獨(dú)使用和復(fù)配使用時(shí)效果不一樣,。這類增稠劑的缺點(diǎn)是烷醇酰胺的雜質(zhì)中有游離胺,，是亞硝胺的潛在來(lái)源。

（4）醚類增稠劑

這類增稠劑屬于非離子增稠劑,，一般以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽（AES）為主，通常情況下,，僅用無(wú)機(jī)鹽即能調(diào)成合適的黏度,。另外其增稠效果與產(chǎn)物中所含未反應(yīng)的醇及同系物的分布寬窄有很大關(guān)系。同系物的分布愈窄,，其增稠效果愈大,。

（5）酯類增稠劑

這類增稠劑也屬于非離子增稠劑，主要用于表面活性劑水溶液體系中,。其優(yōu)點(diǎn)是不容易水解,，在寬的pH和溫度范圍內(nèi)黏度穩(wěn)定。目前最常用的是PEG-150二硬脂酸酯,。

（6）氧化胺增稠劑

氧化胺是極性的非離子表面活性劑,，具有增稠作用。其特征表現(xiàn)為：在中性或堿性條件下,，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在,，顯示非離子性；在酸性溶液中,，它顯示弱的陽(yáng)離子性,。當(dāng)溶液pH值<3時(shí)，氧化胺的陽(yáng)離子性尤為明顯,。因此它可以在不同的條件下與陽(yáng)離子,、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應(yīng),。氧化胺常用于化妝品方面的增稠,。

（7）其它增稠劑

少數(shù)甜菜堿和皂類也能作增稠劑，皂類可用于棒狀化妝品中的增稠,，甜菜堿主要用于表面活性劑水體系中,。

高分子增稠劑

（1）無(wú)機(jī)增稠劑

無(wú)機(jī)增稠劑是一類吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤(rùn)土,、凹凸棒土,、硅酸鋁等,，其中膨潤(rùn)土最為常用。現(xiàn)在人們正在研究用無(wú)機(jī)物和其它物質(zhì)復(fù)合合成增稠劑,，如MChtourou等人正在研究用銨鹽的有機(jī)衍生物和類屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑,，并且有了很大的進(jìn)展。

（2）纖維素類增稠劑

纖維素類增稠劑的使用歷史較長(zhǎng),，品種也很多,，有甲基纖維素、羧甲基纖維素,、羥乙基纖維素,、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域,。纖維素類增稠劑通過(guò)水合膨脹的長(zhǎng)鏈而增稠,，其體系表現(xiàn)明顯的假塑性流變形態(tài)。

（3）聚丙烯酸類增稠劑

聚丙烯酸類增稠劑屬陰離子型增稠劑,，是目前應(yīng)用比較廣泛的合成增稠劑,，尤其在印染方面。一般由3種或更多的單體聚合而成,，主單體一般為羧酸類單體,，如丙烯酸、馬來(lái)酸或馬來(lái)酸酐,、甲基丙烯酸等,；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體,，例如N,，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等,。

（4）聚氨酯類增稠劑

聚氨酯全稱為聚氨基甲酸酯,，是分子結(jié)構(gòu)中含有—NHCOO—單元的高分子化合物?？赏ㄟ^(guò)二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成,，聚氨酯類增稠劑是近年來(lái)新開發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對(duì)較低的水溶性聚氨酯,。分子結(jié)構(gòu)中有親水部分也有親油部分,，呈現(xiàn)出一定的表面活性。

（5）天然膠增稠劑

天然膠主要有膠原蛋白類和聚多糖類,，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類,。

（6）聚氧乙烯類增稠劑

一般把相對(duì)分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱作聚乙二醇,，增稠機(jī)理主要與高分子聚合物鏈有關(guān),。聚氧乙烯的水溶液在紫外線,、強(qiáng)酸和過(guò)渡金屬離子（特別是Fe3 、Cr3 和Ni2 ）作用下會(huì)自動(dòng)氧化降解,，失去其黏度,。

（7）其它增稠劑

PVM/MA癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠,、噴發(fā)膠和乳膠,，可用于增稠醇類溶液、甘油和其它非水體系,。

增稠機(jī)理

無(wú)機(jī)類增稠機(jī)理

用無(wú)機(jī)鹽來(lái)做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系,，表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加,，導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化,，使運(yùn)動(dòng)阻力增大，從而使體系的黏稠度增加,。

但當(dāng)電解質(zhì)過(guò)量時(shí)會(huì)影響膠束結(jié)構(gòu)，降低運(yùn)動(dòng)阻力,，從而使體系黏稠度降低,，這就是所說(shuō)的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%,，而且和他類型的增稠劑共同作用,，使體系更加穩(wěn)定。

纖維素類增稠劑

纖維素類增稠劑的增稠機(jī)理是：纖維素增稠劑分子的疏水主鏈與周圍水分子通過(guò)氫鍵締合,，提高了聚合物本身的流體體積,，減少了顆粒自由活動(dòng)的空間，從而提高了體系黏度,。也可以通過(guò)分子鏈的纏繞實(shí)現(xiàn)黏度的提高,，表現(xiàn)為在靜態(tài)和低剪切有高黏度，在高剪切下為低黏度,。這是因?yàn)殪o態(tài)或低剪切速度時(shí),，纖維素分子鏈處于無(wú)序狀態(tài)而使體系呈現(xiàn)高黏性；而在高剪切速度時(shí),，分子平行于流動(dòng)方向作有序排列,，易于相互滑動(dòng)，所以體系黏度下降,。

天然膠增稠劑

天然膠增稠劑增稠機(jī)理是通過(guò)聚多糖中糖單元含有3個(gè)羥基與水分子相互作用形成三維水化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，從而達(dá)到增稠的效果。

增稠劑的制備方法

增稠劑的品種繁多,，其制備方法因品種不同而有所差異,。一般情況下,，低分子增稠劑的制備比較簡(jiǎn)單，例如低分子無(wú)機(jī)增稠劑與表面活性劑配合增稠,；醚類/氧化胺增稠劑通過(guò)氧化反應(yīng)制得,；酯類增稠劑可通過(guò)直接酯化得到等。而高分子增稠劑占據(jù)的市場(chǎng)比例較大,，除無(wú)機(jī)高分子增稠劑與天然高分子增稠劑外,，大多是通過(guò)乳液聚合、反相乳液聚合制備的,，也有少數(shù)采用溶液聚合,、本體聚合和沉淀聚合制備。

溶液聚合

溶液聚合是指溶于某種溶劑的單體和引發(fā)劑等的聚合過(guò)程,，其組成成分通常是聚合單體,、油溶性/水溶性引發(fā)劑、溶劑/水,。

溶液聚合法以聚丙烯酸增稠劑的制備研究為主,。特點(diǎn)就是制備過(guò)程中需要大量的溶劑溶解聚合物，這類溶劑大多不溶于水,，且后期需要進(jìn)行回收處理,。因此，成本較高,，而且不利于環(huán)境保護(hù),。

本體聚合

本體聚合即在熱源（光、熱,、輻射能等）的作用下,，不加或加少量引發(fā)劑/催化劑引發(fā)/加快單體自身聚合的過(guò)程。該方法對(duì)單體的要求較小,，且無(wú)需溶劑溶解,，得到的產(chǎn)品具有雜質(zhì)少，純度高,。近幾年,，有學(xué)者開始采用本體聚合（兩步法）制備締合型聚氨酯增稠劑，先本體聚合聚氨酯預(yù)聚體,，最終用長(zhǎng)鏈脂肪醇封端,，獲得產(chǎn)品。

乳液聚合

乳液聚合是指單體在機(jī)械攪拌下,，借助乳化劑使單體均勻地分散在水中形成乳液,，再添加引發(fā)劑引發(fā)單體聚合。

乳液聚合法可以適應(yīng)較高的反應(yīng)速度，并獲得的聚合物分子量較高,，生產(chǎn)容易控制,，殘留單體容易去除，基于這些優(yōu)點(diǎn),，該制備法的研究發(fā)展較快,。丙烯酸類增稠劑的增稠和懸浮性能優(yōu)異，不僅如此,，幾乎與所有的非離子,、陰離子、兩性表面活性劑以及多種陽(yáng)離子聚合物配合使用,，因此受到研究學(xué)者的青睞,。

反相乳液聚合

反相乳液聚合是指在乳化劑作用下，不溶于水的有機(jī)溶劑與水溶性單體在水中形成油包水型乳液而進(jìn)行的聚合,。

此法速率快,、條件溫和，得到高分子量且較純凈的產(chǎn)品,。無(wú)論是增稠效果,，還是耐電解質(zhì)性能，其產(chǎn)品均優(yōu)于乳液聚合產(chǎn)品,。

反相乳液聚合法與乳液聚合法制備的增稠劑類型相似,，以聚丙烯酸類增稠劑為主，相對(duì)于乳液聚合,，反相乳液聚合法更適合制備耐電解質(zhì)增稠劑，在反相乳液聚合的基礎(chǔ)上引入新技術(shù),，如通過(guò)輻射聚合制備印花增稠劑,，使聚合速率可以人為控制，避免反應(yīng)過(guò)快,。

沉淀聚合

沉淀法制備增稠劑的研究較少,，通常是在有機(jī)溶劑（苯、甲苯或烷烴等）與丙烯酸單體混合液中,，加沉淀劑制備前驅(qū)體沉淀物,，再將前驅(qū)體進(jìn)行干燥或鍛燒的過(guò)程。

與反相乳液聚合法相比,，沉淀聚合的產(chǎn)品增稠性能較差,，對(duì)電解質(zhì)敏感，若在聚合物中引入一些共聚單體（如甲基丙烯酸十八烷基酯）,，可提高其耐電解質(zhì)性,。

主要應(yīng)用

增稠劑的用途相當(dāng)廣泛，目前應(yīng)用研究已經(jīng)深入到印染紡織,、水性涂料,、醫(yī)藥,、食品加工和日常用品等方面。

印染紡織

紡織品及涂料印花要獲得良好的印制效果和質(zhì)量,，很大程度上取決于印花色漿的性能,，其中增稠劑的性能起著至關(guān)重要的作用。加入增稠劑可使印花產(chǎn)品給色量高,，印花輪廓清晰,，色澤鮮艷飽滿，提高產(chǎn)品的透網(wǎng)性和觸變性,，給印染企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤(rùn)空間,，如研究者常對(duì)真絲織物進(jìn)行上漿預(yù)處理，即在其表面均勻地覆蓋一層糊料,，通過(guò)阻塞纖維的縫隙來(lái)解決滲化問題,，已取得一定的成效。印花色漿的增稠劑過(guò)去多用天然淀粉或海藻酸鈉,，由于天然淀粉成糊困難,、海藻酸鈉價(jià)格較貴等原因，現(xiàn)在逐漸被丙烯酸型印染增稠劑所代替,。而陰離子型聚丙烯酸類是增稠效果最好的,，也是目前應(yīng)用范圍最廣泛的增稠劑,，但是這類增稠劑仍然存在缺陷,，如耐電解質(zhì)性能、色漿觸變性、印花時(shí)得色量等均不十分理想。改進(jìn)的方法是在其親水主鏈上引入少量疏水性基團(tuán),，從而合成締合型增稠劑,。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中的印花增稠劑根據(jù)原料和制備方法不同，可分為天然增稠劑、乳化增稠劑和合成增稠劑，其中合成增稠劑中的反相聚合產(chǎn)品占目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的大多數(shù)，因?yàn)槠涔毯靠梢愿哂?0%以上，增稠效果非常好,。

水性涂料

涂料的主要功能是裝飾及保護(hù)被涂物。適當(dāng)?shù)丶尤朐龀韯梢杂行У馗淖兺苛象w系的流體特性，使之具有觸變性,，從而賦予涂料良好的貯存穩(wěn)定性和施工性。好的增稠劑要達(dá)到如下要求：貯存時(shí)提高涂料黏度、抑制涂料的分離,，高速涂裝時(shí)要降低黏度,，涂裝后提高涂膜的黏度、防止流掛現(xiàn)象的發(fā)生等。傳統(tǒng)的增稠劑經(jīng)常使用水溶性的聚合物,，例如,，纖維素衍生物中的高分子羥乙基纖維素（HEC）等。SEM資料顯示聚合增稠劑還可在紙制品涂膜過(guò)程中控制水分的保留,，增稠劑的存在可使涂料紙表面呈現(xiàn)光滑和均勻。尤其是溶脹型乳液（HASE）增稠劑有優(yōu)秀的抗飛濺能力，可以和其它種類增稠劑聯(lián)合使用,，大大減輕涂料紙表面的粗糙度。

例如乳膠漆在生產(chǎn),、運(yùn)輸,、貯存、施工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)遇到分水的問題,，雖然可以通過(guò)提高乳膠漆的黏度及提高分散性來(lái)延緩分水,，但是這樣的調(diào)節(jié)作用往往有限，更重要的還是通過(guò)增稠劑的選擇及其配用來(lái)解決這個(gè)問題,。

在食品加工中的作用

迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種,，主要用來(lái)改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度,、賦予食品黏滑適口的口感,，并起到增稠、穩(wěn)定,、均質(zhì),、乳化凝膠、掩蔽、矯味,、增香,、增甜等作用,。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類,。天然增稠劑主要從動(dòng)植物中獲取,，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na,、藻酸丙二酯等。

食品增稠劑是食品工業(yè)中最重要的輔料之一,，它在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩(wěn)定、光潔程度穩(wěn)定,、乳化體系穩(wěn)定等。此外,，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香,、味以及料液等狀態(tài)的穩(wěn)定性,。增稠劑在食品中的突出作用主要表現(xiàn)為：

（1）增稠、分散和穩(wěn)定作用

食用增稠劑都是親水性的高分子物質(zhì),。溶于水中有很大的黏度,，使體系具有稠厚感。黏度增加后,，體系中的分散相不容易聚集和凝聚,，因而可以使分散體系穩(wěn)定。大多增稠劑具有表面活性劑的功能,，可以吸附于分散相的表面,，使其具有一定的親水性而易于在水系中分散。增稠劑的分子量分布,、濃度,、溶液的溫度、pH值機(jī)剪切速率都會(huì)對(duì)溶液的黏度產(chǎn)生影響,。

（2）膠凝作用

有些增稠劑,，如明膠、瓊脂等溶液,，在溫?zé)釛l件下為黏稠流體,，當(dāng)溫度降低時(shí)，溶液分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中,，整個(gè)體系形成了沒有流動(dòng)性的半固體，即凝膠,。很多食品的加工恰是利用了增稠劑的這個(gè)特性，如果凍,、奶凍等,。有些離子型的水溶性高分子增稠劑，如海藻酸鈉,，在有高價(jià)離子的存在下可以形成凝膠,，而與溫度沒有關(guān)系。這為許多特色食品的加工帶來(lái)了方便和幫助,。值得關(guān)注的是,，并不是所有的食品增稠劑都能形成凝膠，且它們的凝膠性應(yīng)用于食品體系中也是不能互相代替的,，原因在于各種增稠劑的成膠模式,、質(zhì)量、穩(wěn)定性,、口感極可接受性等特性并不完全相同,。

（3）凝聚澄清作用

大多增稠劑屬于高分子材料物質(zhì)。在一定條件下,，可同時(shí)吸附多個(gè)分散介質(zhì)使其聚集和被分離,，而達(dá)到純化或凈化的目的。如在果汁中加入少量的明膠,，就可以得到澄清的果汁,。

（4）保水作用

持水性增稠劑都是親水性高分子，本身有較強(qiáng)的吸水性,，將其添加于食品后,，可以使食品保持一定的水分含量，從而使產(chǎn)品保持良好的口感,。增稠劑的親水作用,，在肉制品、面制品中能起到很好的改良品質(zhì)作用,。如在面類食品中,，增稠劑可以改善面團(tuán)的吸水性，調(diào)制面團(tuán)時(shí),，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度,，有利于調(diào)粉過(guò)程。增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍于其量的水分,，并有持水性,，這個(gè)特性可以改善面團(tuán)的吸水量，增加產(chǎn)品重量,。由于增稠劑有凝膠特性,，使面制品黏彈性增強(qiáng)，淀粉α化程度提高,，不易老化和變干,。

（5）控制結(jié)晶

使用增稠劑可賦予食品較高的黏度，從而使許多過(guò)飽和溶液或體系中不出現(xiàn)結(jié)晶析出或使結(jié)晶達(dá)到細(xì)化效果,。如用于糖果,、冷凍食品可提高膨脹度，降低冰晶析出的可能性,，使產(chǎn)品口感細(xì)膩,；控制糖漿制品的返砂現(xiàn)象，抑制冰淇淋食品中的冰晶岀現(xiàn)或在加工過(guò)程中生成的冰晶細(xì)微化,，并包含大量微小氣泡,，使結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻、口感光滑,、外觀整潔,。

（6）成膜、保鮮作用

食用增稠劑可以在食品表面形成一層非常光滑的保護(hù)性薄膜,，保護(hù)食品不受氧氣,、微生物的作用。與食品表面活性劑并用,，可用于水果,、蔬菜的保鮮,，并有拋光作用。還可以防止冰凍食品,、固體粉末食品的表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降,。作被膜用的食品增稠劑有醇溶性蛋白、明膠,、瓊脂,、海藻酸等,。

（7）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

增稠劑可以發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),。它的溶液在攪拌時(shí)如同肥皂泡一樣,，可包含大量氣體和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品穩(wěn)定,。蛋糕,、面包、冰淇淋等使用鹿角藻膠,、槐豆膠,、海藻酸鈉、明膠等作起泡劑時(shí),，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩(wěn)定性,。如啤酒泡沫及瓶壁產(chǎn)生“連鬢子”均是使用了增稠劑的緣故,。

（8）黏合作用

香腸中使用槐豆膠,、鹿角藻膠的目的是使產(chǎn)品成為一個(gè)集聚體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,、潤(rùn)滑,，并利用膠的強(qiáng)力保水性防止香腸在貯存中失重。阿拉伯膠可以作為片,、粒狀產(chǎn)品的結(jié)合劑,，在粉末食品的顆粒化,、食品用香料的顆?；推渌猛局惺褂谩?/p>

（9）用于保健,、低熱食品的生產(chǎn)

許多增稠劑基本為天然膠質(zhì)類大分子物質(zhì),。在人體內(nèi)幾乎不被消化,，而通過(guò)代謝過(guò)程排泄。所以在食品中用增稠劑代替部分糖漿,、蛋白質(zhì)后,，很容易降低食物的熱值。這種方法已應(yīng)用在果醬,、果漿,、調(diào)料、點(diǎn)心,、餅干,、布丁等加工食品中，并向更廣泛的方面繼續(xù)發(fā)展,。1961年,，研究者發(fā)現(xiàn)果膠可以降低血中膽固醇，而且海藻酸鈉也有這種作用,。天然膠的療效作用使它成為保健食品中的重要原料,。

（10）掩蔽與緩釋作用

有些增稠劑對(duì)某些原料自身的不良?xì)馕毒哂形胶脱诒巫饔茫赃_(dá)到脫味,、除腥的效果,，如利用環(huán)狀糊精進(jìn)行的除味應(yīng)用，而對(duì)有些揮發(fā)較快的香氣和不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成分具有緩釋作用,。

日化行業(yè)

目前使用于日化行業(yè)的增稠劑達(dá)200多種,，主要有無(wú)機(jī)鹽類、表面活性劑類,、水溶性高分子類和脂肪醇及脂肪酸類等,。在日用品方面，用于洗潔精,，可使產(chǎn)品透明,、穩(wěn)定、泡沫豐富,、手感細(xì)膩,、易于漂洗，另外還常應(yīng)用于化妝品,、牙膏等中,。

石油開采

石油開采中，為了獲得高產(chǎn)而借用某種液體的傳導(dǎo)力（如水力等）壓裂流體層,，該液體叫壓裂液體或者壓裂液,。壓裂的目的是在地層中形成具有一定尺寸和導(dǎo)流能力的裂縫，其成功與否與所用壓裂液的性能有很大關(guān)系,。壓裂液包括水基壓裂液,、油基壓裂液,、醇基壓裂液、乳化壓裂液及泡沫壓裂液等,。其中水基壓裂液具有成本低,、安全性較高等優(yōu)點(diǎn)，目前使用最廣泛,。

增稠劑是水基壓裂液中的主要添加劑,，其發(fā)展經(jīng)歷了近半個(gè)世紀(jì)，但獲得性能更好的壓裂液增稠劑一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的方向,。目前使用的水基壓裂液聚合物增稠劑品種繁多,，可分為天然聚多糖及其衍生物與合成聚合物兩大類。隨著石油開采技術(shù)的不斷發(fā)展和開采難度的增加,，人們對(duì)壓裂液提出了更新更高的要求,。由于比天然聚多糖類更能適應(yīng)復(fù)雜的地層環(huán)境，合成聚合物增稠劑在高溫深井壓裂方面將發(fā)揮更大作用,。

其它

增稠劑也是水基壓裂液中的主要添加劑,，關(guān)系到壓裂液的使用性能及壓裂成敗。此外,，增稠劑也廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥,、造紙、陶瓷,、皮革加工,、電鍍等方面。

展望

增稠劑屬于多品種,、多功能的材料,。目前已經(jīng)開發(fā)出纖維素增稠劑、聚丙烯酸酯增稠劑,、堿溶性丙烯酸增稠劑,、聚氨酯增稠劑等系列產(chǎn)品。它們?cè)诔珊?、滲透性,、透網(wǎng)性,、流變性,、觸變性、曳絲性,、抱水性,、混懸性等方面性能突出，有著廣泛的應(yīng)用,。最近的開發(fā)方向是液體締合型無(wú)溶劑增稠劑,，另外,，對(duì)聚丙烯酸增稠劑添加某些物質(zhì)進(jìn)行共聚改性，與其它增稠劑復(fù)配也是目前研究的重要內(nèi)容,。隨著增稠劑的不斷開發(fā),，各生產(chǎn)廠家普遍認(rèn)識(shí)到應(yīng)用研究的重要意義。但與跨國(guó)公司相比,，國(guó)內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品在系列化和產(chǎn)品性能上還存在一定差距,，一些產(chǎn)品開發(fā)還處于模仿階段、今后應(yīng)該集中精力開發(fā)特色產(chǎn)品,，解決其乳液聚合反應(yīng)及技術(shù)上的困難,，改善其低傷害及耐剪切耐高溫等性能，開發(fā)其潛在用途,，降低造價(jià),，促進(jìn)增稠劑發(fā)展。