苯甲酸鈉,，也稱(chēng)安息香酸鈉，是一種有機(jī)物,，化學(xué)式為C7H5NaO2,，是一種白色顆粒或晶體粉末,，無(wú)臭或微帶安息香氣味,，味微甜,，有收斂味,，相對(duì)分子質(zhì)量為144.12，在空氣中穩(wěn)定,，易溶于水,，其水溶液的pH值為8,，可溶于乙醇。

苯甲酸及其鹽類(lèi)是廣譜抗微生物試劑,，但它的抗菌有效性依賴(lài)于食品的pH值,。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強(qiáng),，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌,、抑菌作用。其防腐的最適pH值為2.5~4.0,。

理化性質(zhì)

密度 1.44g/cm3

熔點(diǎn) 436℃

外觀 白色結(jié)晶性粉末

溶解性 易溶于水,，稍溶于醇

計(jì)算化學(xué)數(shù)據(jù)

疏水參數(shù)計(jì)算參考值（XlogP） 無(wú)

氫鍵供體數(shù)量 0

氫鍵受體數(shù)量 2

可旋轉(zhuǎn)化學(xué)鍵數(shù)量 1

互變異構(gòu)體數(shù)量 無(wú)

拓?fù)浞肿訕O性表面積 40.1

重原子數(shù)量 10

表面電荷 0

復(fù)雜度 108

同位素原子數(shù)量 0

確定原子立構(gòu)中心數(shù)量 0

不確定原子立構(gòu)中心數(shù)量 0

確定化學(xué)鍵立構(gòu)中心數(shù)量 0

不確定化學(xué)鍵立構(gòu)中心數(shù)量 0

共價(jià)鍵單元數(shù)量 2

應(yīng)用

1、主要用作食品防腐劑,，也用于制藥物,、染料等

2、用于醫(yī)藥工業(yè)和植物遺傳研究,，也用作染料中間體,、殺菌劑和防腐劑。

3,、防腐劑,；抗微生物劑。

4,、苯甲酸鈉也是重要的酸型食品防腐劑,。使用時(shí)轉(zhuǎn)化為有效形式苯甲酸。使用范圍及使用量參見(jiàn)苯甲酸,。此外,，也可作為飼料的防腐劑。

5,、該品用作食品添加劑（防腐劑）,、醫(yī)藥工業(yè)的殺菌劑、染料工業(yè)的媒染劑,、塑料工業(yè)的增塑劑,，也用作香料等有機(jī)合成的中間體。

6,、用作血清膽紅素試驗(yàn)的助溶劑,、食品添加劑（防腐劑）、醫(yī)藥工業(yè)的殺菌劑,、染料工業(yè)的媒染劑,、塑料工業(yè)的增塑劑，也用作香料等有機(jī)合成的中間體,。

測(cè)定

參見(jiàn)GB1902-94規(guī)定的分析方法進(jìn)行,。

方法名稱(chēng)：苯甲酸鈉—苯甲酸鈉的測(cè)定—中和滴定法

應(yīng)用范圍：本方法采用滴定法測(cè)定苯甲酸鈉的含量,。

方法原理：供試品置分液漏斗中，加水25mL,，乙醚50mL與甲基橙指示液2滴,，用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定，隨滴隨振搖,，至水層顯橙紅色,；分取水層，置具塞錐形瓶中,，乙醚層用水5mL洗滌,，洗滌液并入錐形瓶中，加乙醚20mL,，繼續(xù)用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定,，隨滴隨振搖，至水層顯持續(xù)的橙紅色時(shí)停止滴定,，讀出鹽酸滴定液使用量,，計(jì)算苯甲酸鈉含量。

試劑：

1.水

2.乙醚

3.鹽酸滴定液（0.5mol/L）

4.甲基橙指示液：取甲基橙0.1g,，加水100mL使溶解,，即得。

儀器設(shè)備：

試樣制備：1.鹽酸滴定液（0.5mol/L）

配制：取鹽酸45mL,，加水適量使成1000mL,，搖勻。

標(biāo)定：在270～300℃干燥至恒重的基準(zhǔn)無(wú)水碳酸鈉約0.75g,，加水50mL使溶解,，加甲基紅-溴甲酚綠混合指示液10滴，用本液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樽霞t色時(shí),，煮沸2分鐘,，冷卻至室溫，繼續(xù)滴定至溶液由綠色變?yōu)榘底仙?。?mL鹽酸滴定液（0.5mol/L）相當(dāng)于26.5mg的無(wú)水碳酸鈉,，根據(jù)本液的消耗量與無(wú)水碳酸鈉的取用量，算出本液的濃度,，即得,。

操作步驟：取本品約1.5g，精密稱(chēng)定,，置分液漏斗中,，加水25mL，乙醚50mL與甲基橙指示液2滴，用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定,，隨滴隨振搖，至水層顯橙紅色,；分取水層,，置具塞錐形瓶中，乙醚層用水5mL洗滌,，洗滌液并入錐形瓶中,，加乙醚20mL，繼續(xù)用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定,，隨滴隨振搖,，至水層顯持續(xù)的橙紅色。每1mL的鹽酸滴定液（0.5mol/L）相當(dāng)于72.06mg的C7H5O2Na,。

注1：“精密稱(chēng)取”系指稱(chēng)取重量應(yīng)準(zhǔn)確至所稱(chēng)取重量的千分之一,，“精密量取”系指量取體積的準(zhǔn)確度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)該體積移液管的精度要求。

參考文獻(xiàn)：中華人民共和國(guó)藥典,，國(guó)家藥典委員會(huì)編,，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年版,，二部,，p.902。

合成

由甲苯在環(huán)烷酸鈷催化劑存在下,，以空氣氧化先制取苯甲酸,，再以苯甲酸為原料，用碳酸氫鈉中和,，活性炭脫色,，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、干燥,、粉碎制得產(chǎn)品,。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.184-2016規(guī)定的苯甲酸鈉的質(zhì)量指標(biāo)，

相關(guān)物質(zhì)

苯甲酸

化學(xué)式：C6H5COOH

苯甲酸又稱(chēng)安息香酸,，無(wú)嗅或略帶安息香氣味,，廣泛用作食品防腐劑，天然存在于酸果蔓,、梅干,、肉桂、丁香中,，是一種芳香族酸,，還可以作為香料添加。未離解酸具有抗菌活性,，在pH值2.5－4.0范圍內(nèi),，呈最佳活性,。毒理學(xué)依據(jù)：LD大鼠口服2530mg·kg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mg·kg-1（bw）（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）（FAO/WHO,，1994）

防腐作用機(jī)理

苯甲酸類(lèi)防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的,，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過(guò)細(xì)胞膜,，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收,，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子,，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性,，從而起到防腐作用,。

苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對(duì)酵母菌,、霉菌,、部分細(xì)菌作用效果很好，在允許最大使用范圍內(nèi),，在pH值4.5以下,，對(duì)各種菌都有抑制作用。

應(yīng)用和限量

苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工保藏中被廣泛使用,，而在一些國(guó)家的部分食品中限量使用,。由于在食品中，苯甲酸可以在游離狀態(tài)下發(fā)揮作用,，所以在強(qiáng)酸食品中效果較好,。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油,、醬類(lèi),、蜜餞和果蔬飲料等使用，苯甲酸在醬油,、飲料中可與對(duì)-羥基苯甲酸酯類(lèi)一起使用而增效,。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬,、飲料糖漿以及其他酸性食品,，可以低溫殺菌合用，起到協(xié)同作用,。

苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較高的食品,。苯甲酸鈉對(duì)微生物的作用于苯甲酸相同，可由于是鈉鹽，若要取得與苯甲酸相同的殺菌效果,，所需添加量是苯甲酸的1.2倍,。

根據(jù)美國(guó)FAO規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚(yú)條,、魚(yú)塊,、魚(yú)餡制品，但并沒(méi)有把肉制品列入使用范圍,。此外，在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國(guó)家中,，這兩種添加劑也不作為肉制品推薦使用的防腐劑,。

安全性

苯甲酸鈉的急性毒性較小，動(dòng)物最大無(wú)作用計(jì)量（MNL）為500mg/kg體重,。但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強(qiáng)的苯甲酸,。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會(huì)導(dǎo)致體重下降,、腹瀉,、出血、癱瘓甚至死亡,。苯甲酸的毒性是通過(guò)改變細(xì)胞膜的通透性,，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并透過(guò)細(xì)胞膜抑制脂肪酶等酶的活性,，使ATP合成受阻實(shí)現(xiàn)的,。

毒性比較

山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好,，更加安全,。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢(shì)是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低,。但在密封狀態(tài)下,，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好,，分解溫度高達(dá)270℃,。由于食品添加劑的添加量很小，并不會(huì)明顯增加肉制品產(chǎn)品成本,。因此,，許多國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。

另外,，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低,，如果攪拌不均勻，會(huì)出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)（侯振建,，2004）,。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉,、異丁酸,、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類(lèi)似作用（葛長(zhǎng)榮,，2002）,。苯甲酸添加后還會(huì)使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味,。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加,。

事實(shí)上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品的防腐方法,。使用天然防腐劑,，如采用Nisin、殼聚糖,、香辛料提取物等,，也能夠達(dá)到抑菌保鮮作用，也是肉制品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向,。還可以通過(guò)改善加工條件,，改進(jìn)食品包裝，對(duì)產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌,、進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏等等來(lái)實(shí)現(xiàn)肉制品的防腐保鮮目的,。歸根到底，最為重要的還是加強(qiáng)衛(wèi)生管理,，從源頭減少污染,。

苯甲酸及其鈉鹽使用范圍與用量（GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）

其他信息

添加食品防腐劑的目的是為了改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期,、方便加工和保全營(yíng)養(yǎng)成分,。只要按照國(guó)家規(guī)定的品種范圍和使用量進(jìn)行添加苯甲酸和苯甲酸鈉，都是允許的,，也是安全的,。