品牌簡(jiǎn)介

六必居醬菜,，是北京特產(chǎn)，在前門大柵欄東口糧食店街,，臨街有一家店鋪,，歷史悠久，聞名遐邇,，這就是已有四百八十年歷史的六必居醬園,。“六必居”醬菜已有四百八十年歷史,。據(jù)史料記載,，“六必居”始建于明朝嘉靖九年（1530年）。最初,，這里是一家酒店,，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則：黍稻必齊,、曲蘗必實(shí),、湛之必潔、陶瓷必良,、火候必得,、水泉必香。六必居由此得名,。

主要產(chǎn)品有甜醬八寶瓜,、甜醬黑菜、甜醬八寶菜,、甜醬甘露,、甜醬姜芽等。現(xiàn)在,，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國(guó)外,。

六必居醬制的甜醬小菜,，確實(shí)色、香,、味俱佳,，讓人越吃越愛吃。過(guò)去,，北京在清朝前期,，專門制售醬菜的醬園很少，大都是油鹽店兼營(yíng)醬菜,。它們的醬菜,，遠(yuǎn)不如醬園醬制的菜好吃。六必居的醬菜,，醬制多少就賣多少,，生意十分興隆。這里的醬菜,，個(gè)個(gè)有名,，而顧客尤其愛吃它醬制的鋪淋醬油、稀黃醬,、甜醬八寶菜,、甜醬什香菜,、甜醬蘿卜,、甜醬黃瓜、甜醬黑菜,、甜醬瓜,、甜辣白菜、甜辣蘿卜干,、白糖蒜等制品,。這些醬菜，醬味濃郁,，色澤鮮亮,，脆嫩馨香，咸甜適口,。

成名原因

六必居是山西臨汾人趙存仁,、趙存義、趙存禮兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）創(chuàng)辦的,。由于醬菜賣得快,，以后就專營(yíng)醬菜了,。這些醬菜，醬味濃郁,，色澤鮮亮,，脆嫩馨香，咸甜適口,，六必居的醬菜,，醬制嚴(yán)格遵守規(guī)程，次料不用,，操作不馬虎,。

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì),、制作嚴(yán)格分不開,。精選北京大興產(chǎn)的鮮嫩黃瓜，要6根共500克,，須“頂花帶刺”,，還得“條順”，再用500克自制的面醬,，先腌制后醬制,，冬季要10天左右的時(shí)間方制成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這么延續(xù)了480年。

老字號(hào)的傳統(tǒng)就在這里,，文化內(nèi)涵就在這里,，長(zhǎng)盛不衰的奧秘也在這里。選料精細(xì),、制作嚴(yán)格,、一分一秒的功夫都不能省。"市場(chǎng)上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制,，兩三天就做好上市,，能賣到八九角一瓶?？闪鼐硬恍?，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。"六必居總經(jīng)理李書圣介紹說(shuō),，"六必"的要求代表了我國(guó)古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求,。“黍稻必齊,、曲蘗必實(shí),、湛熾必潔、陶瓷必良,、火候必得,、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出于此,。

六必居自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛,、色澤鮮亮,、脆嫩清香,、醬味濃郁,、咸甜適度，清代被選作宮廷御品,。為送貨方便,，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年,。

遵循古訓(xùn),，講求厚德務(wù)實(shí)，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國(guó)醬腌菜行業(yè)中規(guī)模最大的企業(yè),。銷售網(wǎng)絡(luò)遍布東北,、西北、華北,、江南等地,，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞,、新加坡,、泰國(guó)、加拿大,、美國(guó)及歐洲等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū),。

追溯歷史

前門外有一條胡同叫糧食店街，臨街有一家店鋪,，歷史悠久,，聞名遐邇，這就是已有四百十多年歷史的六必居醬園,。據(jù)史料記載,，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西臨汾人趙氏三兄弟創(chuàng)辦,。由于趙氏兄弟善于經(jīng)營(yíng),，加之六必居開業(yè)時(shí)所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆,。后來(lái)又?jǐn)U充了門面,，由開始時(shí)的兩間小店堂，擴(kuò)充為四間門面,，且后邊還增設(shè)了加工的作坊,，使之生意越做越大,。最初，這里是一家酒店,，為保證酒味醇香甘美,，這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則：黍稻必齊，湛之必潔,、陶瓷必良,、火候必得、水泉必香,?！傲鼐印庇纱说妹?/p>

清代嘉慶年間（1796--1820）,，以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居,，就已出售豉油而聞名京師，其后逐漸發(fā)展成為前店后廠式制售醬菜的醬園,，《都門紀(jì)略》,、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家,。有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰,，七珍八寶樣多余。都人爭(zhēng)說(shuō)前門外,，四百年來(lái)六必居,。

相傳，鋪面門前懸掛的金字匾額系嘉靖年間十分得寵的武英殿大學(xué)士嚴(yán)嵩所書,。嚴(yán)蒿雖然是一個(gè)奸佞之徒,，但其書法卻頗見功底。加上他當(dāng)時(shí)身為宰相權(quán)勢(shì)顯赫,，那時(shí)候確實(shí)給“六必居”增色不少,。后來(lái)，這家酒肆改行成為醬菜園,，名聲更振,。

“六必”的嚴(yán)格精神和傳統(tǒng)，卻一代一代繼承沿襲下來(lái),。比如：它那里制作醬菜,，選菜講究產(chǎn)地、講究規(guī)格,、講究時(shí)節(jié),。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黃瓜必要“頂花帶刺”二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要“兩道門”的均勻個(gè),；糖蒜選料必要夏至前三天采收進(jìn)廠,，每頭四至五六瓣。這里制醬,，每年春節(jié)一過(guò)去時(shí)就把黃豆蒸熟發(fā)酵,，制成“黃子”，然后曬干碾碎人缸,，直到“處暑”才能起缸,。

六必居的醬菜，早在明清時(shí)期即十分熱銷,。上至皇宮貴族大小官員的滿漢大席上,，少不了六必居的醬菜,；下至百姓庶民的普通家常便飯桌上,，也要有一兩碟六必居的醬黃瓜、甜辣蘿卜干等甜醬小菜,。

六必居的老匾曾兩摘兩掛,。第一次是清朝光緒二十六年(1900年)庚子事變的時(shí)候。五月二十日,，大柵欄的老德記藥房大火,，延燒到六必居。工友張奪標(biāo)等人鉆進(jìn)火中,，把老匾搶了來(lái),，送到山西臨汾會(huì)館里保存起來(lái)。在當(dāng)時(shí)人看來(lái),，有匾就有買賣,，匾就是買賣。第二年重修六必居,，竣工后,，這塊老匾又堂堂正正地掛了起來(lái)。六必居的東家,，認(rèn)為張奪標(biāo)搶匾有功,，升張奪標(biāo)為掌柜，管理六必居事務(wù),。

制作工藝

六必居醬園選料嚴(yán)格,，制作精細(xì)，主要原料都固定的生產(chǎn)基地適宜的栽培品種及適當(dāng)?shù)牟墒占竟?jié),。如織白糖蒜,，選用長(zhǎng)辛店李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克,，并規(guī)定夏至前三天必須采收,，制作甜醬包瓜,，則用小紅門牌坊村王家生產(chǎn)六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,，參照古代釀酒的規(guī)范,，提出6項(xiàng)必須做到的操作規(guī)程，即“黍稻必齊,、曲蘗必實(shí),、湛熾必潔、水泉必香,、陶瓷必良,、火候必得”。

六必居四百年來(lái)經(jīng)久不衰與其獨(dú)特生產(chǎn)工藝有極大關(guān)系,，根據(jù)季節(jié)的變化,、不同的品種采取不同的工藝，使其每個(gè)品種都有獨(dú)特口味,，如咸胚研制就有：干腌法,、干壓腌法、鹵腌法,、漂腌法,、曝腌法、乳酸發(fā)酵法,。

六必居的醬漬菜名氣較大,，獨(dú)特而完整的工藝確保其口味獨(dú)特，醬漬菜由于輔料不同,，分為醬曲菜,、甜醬漬菜、黃醬漬菜,、甜醬黃醬漬菜,、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類,，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產(chǎn)甘露為原料,，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品。

六必居的醬菜所以出名,，與它選料精細(xì),、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料,，都有固定的產(chǎn)地,。黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。六必居制作的黃醬，特選河北省潤(rùn)縣馬駒橋和通縣永樂(lè)店等地產(chǎn)的顆料飽滿,、油性大的的好黃豆,。做甜面醬，它們專門高價(jià)從河北省淶水縣購(gòu)進(jìn)粘性大的小麥為主料,。做糖蒜,，要用長(zhǎng)辛店產(chǎn)的六瓣白皮蒜。醬制醬包瓜,，專用永定門外小紅門培育的“八道黑”香瓜,。萵筍選用廣安門外太平橋生產(chǎn)的青萵筍。如黃瓜,，不但要求條順,，還要頂花帶刺，個(gè)頭四至六條一斤,；小醬蘿卜也要求四至六條一斤,。白面選自京西淶水縣，為一等小麥,，這種小麥粘性大,，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬,。

六必居做黃醬時(shí)，先把黃豆用溫水浸泡透,，上屜蒸熟,。而后把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎,，隨后把碾碎,，隨后把碾碎的黃豆，放進(jìn)模子里,，上蓋凈布,，人上去示腳踩硬。然后從模子里取出,，用力拉成三條,，用刀切成長(zhǎng)方塊，碼放在木架上,，用席箔包封嚴(yán),，促其發(fā)酵。發(fā)酵后,，讓小學(xué)徒不斷地用刷子把席箔上生出的白毛刷去,。約經(jīng)過(guò)二十多天時(shí)間，醬料才能制成。把醬料放入大缸中,，適量加鹽,、加水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟,。工人們按時(shí)用木耙在大缸里上下翻動(dòng),，使其再發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一個(gè)伏天,，黃醬才制成,。六必居用這樣的好醬制出的醬菜，味道自然好吃,。

主要產(chǎn)品

六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品,，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜,、甜醬八寶瓜,、甜醬黃瓜、甜醬甜露,、甜醬姜芽,、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜,、甜醬瓜,、白糖蒜、稀黃醬,、鋪淋醬油,。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁,，脆嫩清香,，咸甜適度。現(xiàn)在,，不少傳統(tǒng)名牌醬菜,，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國(guó)外,。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁,，主要產(chǎn)品有甜醬甘露、甜醬姜芽,、甜醬什錦菜,、甜醬瓜、白糖蒜,、西黃醬等12種,，其中甜醬黑菜,、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品,。

北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一,。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶,、甜八寶和中八寶,。高八寶為甜醬制品，以黃瓜,、苤藍(lán),、藕片、豇豆,、甘露,、銀苗為原料，并配以核桃仁,、杏仁,、花生仁、姜絲等輔料,。中八寶為黃醬制品,，以苤藍(lán)、黃瓜,、藕片,、豇豆、甘露,、瓜丁,、茄寶、姜絲為主,，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品,。

特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品,。他們專選大六瓣紫皮蒜，經(jīng)過(guò)剝,、泡,、曬、熬湯,、裝壇等多道工序,。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味,，因兼有桂花香味,，又稱“桂花糖蒜”,。 這種特制糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳,、東南亞,、日本、歐美各地,。

獨(dú)特風(fēng)味

六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩,、咸中帶甜、咸甜適中,、佐餐最佳,。自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛,、色澤鮮亮,、脆嫩清香、醬味濃郁,、咸甜適度,，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱贊,。

六必居的涵義是：黍稻必齊,，粬薛必實(shí)，湛熾必潔,，陶瓷必良,，火候必得，水泉必香,?！傲亍痹谏a(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足,，制作過(guò)程必須清潔,，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良,，泉水必須純香,。