基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔,。高手剔出的剔尖,，呈中間圓、兩頭尖形狀,，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來,。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長,，用筷尾快速撥離鐵板,。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”,，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說,。變尖、撥魚,、轉(zhuǎn)盤剔尖等,，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是中部居民講究的面食,。過去,，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,，粗細(xì)勻稱,，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭,，是上好的傳統(tǒng)面食,。用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致,，筋軟爽口,，易于消化,，配上大炒肉、炸醬,、葷素打鹵，別具一格,。剔尖兩端細(xì)長,，中間部分稍寬厚，白細(xì)光滑,，軟而有筋,，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料,，食之十分可口,，是晉中民間主要面食之一。

在人們?nèi)粘Ｉ钪?，由于剔面工具不同,，剔尖的種類很多。如用木匙,、竹類筷或鐵匙,、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗,、竹類筷剔制成的稱"便類",；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱"轉(zhuǎn)盤拔尖"等,，花樣繁多,，各具特色。

剔尖是晉語區(qū)百姓家庭日常的一種面食,，晉語稱作剔拔股,，簽拔股，或剔魚子等,，在北京等地也稱作撥魚兒,。將面和得較稀軟，放在形狀大小如乒乓球板的專用板子上,，左手持板,，右手持簽（一般為竹簽或鐵簽，比筷子略長）,，將面剔成一根一根,，撥入鍋內(nèi)沸水中。煮熟后撈出,，澆上菜或鹵食用,。

制作方法

原料

面粉1碗,、清水1/2碗、土豆,、北瓜,、肉片、蔥姜絲,、花椒,、鹽、少許醬油（可根據(jù)自己的喜好和口味增減份量）

做法

1.土豆,、北瓜切?。蝗馇衅派僭S醬油稍稍腌漬,；蔥姜切絲

2.炒鍋放少許油,，微熱后放入花椒炸至有香味

3.此時將腌漬好的肉片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色

4.將土豆丁,、北瓜丁放入翻炒至微微變色后加入清水沒過即可

5.中火燉至土豆,、北瓜酥爛，湯汁濃稠后關(guān)火

6.取一只湯鍋放入適量清水大火做開,，將燉好的鹵汁倒入做開的湯鍋中

7.在燉菜期間,，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上勁后,，醒半小時

9.將加入鹵汁的湯鍋再次做開

10.取一只扁鏟,，鏟適量面團(tuán)

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿?fù)苊?/p>

12.待湯鍋內(nèi)剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺發(fā)硬后關(guān)火,，撒香菜,、香蔥即可食用

歷史傳說

《傳統(tǒng)面食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱,，李世民急火攻心,，魏征薦綿山高僧田善友旨令祈雨，后大雨傾盆解救了莊稼濟(jì)助了萬民,。李世民為報祈雨之恩,，帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山還愿，皇妹八姑亦隨同前往,，叩拜五龍圣母為師不愿再返長安,，在綿山誦經(jīng)修行為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病。一日,，八姑為一患病老嫗配藥,、做飯，和面時軟了加面硬了加水，最后還是將面和得稀軟,，眼看鍋中水開,，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟面團(tuán)放于板上,，用一根筷子試著往開水鍋中撥,，竟撥出了一根根面條，煮熟盛碗老嫗吃得上口,，就問：“孩子,，這叫什么？”八姑將“這”誤聽為“你”字,，脫口說：“叫八姑?！崩蠇炚`聽為“撥股”,，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖,。后來人們將“用筷子撥出的面條”還稱為“剔撥股”,，榆次、祁縣,、太原等地民間則把和好的面置于大碗內(nèi),，用筷子剔撥，面呈魚肚形,，所以又稱撥魚,，又因此面條呈兩頭尖，所以又稱“剔尖”,。