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簡介

河南面食多有所長,，燴面是代表之一。燴面漢魏時期亦稱湯餅,，唐以后名稱漸變,，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應,，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑,、湯醇性溫,。

鄭州燴面大興于二十世紀八十年代，得益于改革開放,、流動人口大量增加,、餐飲業(yè)需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷,，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起,，并快速發(fā)展，二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片,，一碗在手,，酣暢淋漓的燴面別具另種風情。

做工

燴面粉是用優(yōu)質小麥面粉制成的,，加雞蛋和鹽,，在和面之時就將其揉入面粉之中，經反復揉搓,，使其筋韌,，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油,。煮面之時,，幾番抖動，面片便由粗變細,，被拉成寬約2厘米的薄面條,，在滾水里浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份,。

燴面之香,，功夫在于湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參,、當歸,、黃芪,、白芷、枸杞等中藥熬上一天,，既去了羊肉的膻氣,，又消減了羊肉的火氣，十分滋補,。舀上幾勺高湯,，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣,，外滑內韌,，湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻,；加上幾塊羊肉,，配以枸杞、黃花菜,、木耳,、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜,、辣椒油,、糖蒜等小碟，其味更鮮,。把面一小段一小段咬下,，喝口湯，夾片羊肉,，色,、香、味足了,。

中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴面上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴面做法,，張師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭堿是筋,，三揉四醒,，兩個鍋先漂后煮。

燴面的面就是簡化的抻面或者扯面,，很容易上手,。任何白面粉加水揉到軟硬適中，盡量軟但是不能粘手粘案板,。加鹽加堿對面改性更容易抻扯,，但不是必須的。面劑在醒之前涂油可以保濕改性更容易抻扯。涂油也不是必須的,，但是面劑表面會干裂而影響色型,，抻扯時候劈開兩半，也不是必須的,，因面而異,。

燴面的重點就是清水漂煮，高湯二次燴制,。

老字號

76人老燴面

76人老燴面秉承“傳統(tǒng)的龍,，傳統(tǒng)的面”，認為制作燴面最好的秘方就是沒有秘方,。原汁原味,，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可,，發(fā)展異軍突出,。

76年，是一個時代的轉折點,，因為動蕩的歲月即將過去，改革開放的時代即將到來,。

76人講述鄭州人的故事,，吃碗出鍋帶辣椒的老燴面，說說地道的老鄭州話：中,、真中,，聊聊屬于70后的美好回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡,、扔沙包,、紙飛機、推鐵環(huán),、騎馬打仗,、畫老頭（一個丁老頭....）、放風箏,、跳馬,、拍花片、用氣門芯玩的游戲,、抓子兒,、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一晃幾十年,這些東西你是否快要遺忘了呢,？ 76年,，是一個承上啟下的年代，因為這一年出生的人，既有對過去總結,、反思的責任,，更有開創(chuàng)嶄新時代的義務。 76年,，更是鄭州老式燴面全面革新的年代,，因為老式燴面總讓人想起老鄭州的味道。

合記羊肉燴面

合記羊肉燴面,，是一種葷,、素、湯,、菜,、飯兼而有之的傳統(tǒng)風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號,。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠,。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌,。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配輔海菜絲,、豆腐絲、粉條,、香菜,、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜,、辣椒油,、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴格操作規(guī)程,數(shù)十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗,。

合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店,。1953年李少卿等4人接營，因是合伙經營,，易名合記飯店,。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”,，俗稱合記,。

萬家滋補燴面

鄭州萬家優(yōu)質滋補燴面系列產品在開發(fā)設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發(fā)主線,，通過很長一段時間對傳統(tǒng)名吃的文化背景,、風俗習慣、地域特色,、原料采集,、萃取工藝,、制作環(huán)境、營養(yǎng)功能,、風味特色,、保鮮措施、消費喜好等進行了全過程的深度挖掘和廣泛研究,，反復調查試驗和全方位的整合,，克服了種種技術難關，終于實現(xiàn)了傳統(tǒng)名吃的作坊工藝與現(xiàn)代工業(yè)化制作工藝的成功嫁接,，并運用了現(xiàn)代工業(yè)化的管理模式,，使之完全實現(xiàn)了傳統(tǒng)風味特色質量標準化的應用和工業(yè)化生產的連續(xù)作業(yè)方式，不僅在保留原汁原味的傳統(tǒng)特色風味上有所創(chuàng)新,，而且面和湯料口感及營養(yǎng)方面都達到了傳統(tǒng)鄭州燴面的標準,，具有劃時代的意義。