原料

羊雜碎是由羊的心、肝,、肺,、胃、腸等原料混合燴制的,。制作羊雜碎還講究“三料”,、“三湯”、“三味”,。

“雜碎三料”又分主料和副料,，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺,，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片,；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）,、頭蹄肉（架碗充數(shù)的）,，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎,，看的就是主副料全不全,。

無(wú)論在蘭州的哪個(gè)小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃,，真是一種享受!,，“雜碎三湯”有如下說(shuō)法。居家過(guò)日子,，買上一副羊的五臟,，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋?lái),，這叫吃“原湯雜碎”,，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下,，把湯扔掉,，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下,，盛到碗里,，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的,，味沒(méi)入湯,，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn),、車站,、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換,，甚至是這鍋湯經(jīng)營(yíng)者叫賣幾年就熬上幾年,，湯稠如油，色釅如醬,，過(guò)往食客買上一碗吃,，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟,，醇美味存于湯,，故經(jīng)營(yíng)者最不舍多給食客加湯,。

“雜碎三味”說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒,，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽,。這是吃羊雜碎萬(wàn)萬(wàn)不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來(lái),，或愛(ài)清香爽口的,，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味,?？傊筛鶕?jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯,。

歷史

蘭州特色美食小吃,，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎，是西北地區(qū)風(fēng)味小吃之一,，羊雜碎主要包括羊的五臟六腑及頭蹄,，一般不用肺、脾,，羊肝拌涼菜和小腸做面腸,，另用。精心清洗加工后的羊雜碎也是一道名優(yōu)小吃,，若制做烹調(diào)技術(shù)到位,，其品味不亞于牛雜割。

加工方法

加工制做方法和程序與牛雜割相似,。

1,、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊,，宰殺后立即掏出里物下水,，割下頭蹄。及時(shí)清除胃,、肚等中的污物，用流動(dòng)的水反復(fù)清洗,，洗刷干凈,，以白凈，無(wú)異味為度,。

2,、頭蹄在旺火上燎烤，刮凈皮毛,，割去耳朵,，用清水反復(fù)刮洗，以干凈，死角無(wú)毛為度,。

3,、鍋中倒入清水，置入羊下水,，旺火燒開(kāi),，即將沸水倒出，再注入開(kāi)水,，改用中——小火漫煮,，加足鹽，約燉煮2個(gè)半至3個(gè)小時(shí),，先撈出頭蹄及心等,，再燉一會(huì)后撈出肚子。

吃法

羊雜碎吃法多種：

1,、兌湯吃：

（1）把肉湯澄清,，濾出雜質(zhì)，再倒入鍋中,，旺火燒沸,，加入花椒粉、草果粉,、生姜沫和味精,，口嘗調(diào)料。

（2）把羊雜碎各部位都切一點(diǎn),，盛入碗中,，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲,，即可上席,。

2、把羊雜碎各部位都切一點(diǎn),，置入碟中,，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋,，上席,。

3、將炒勺在旺火上升溫,，過(guò)油,，放入羊雜碎，急炒,，再放入調(diào)味佐料,，急炒,，顛翻，置入碟中,，上席,。

羊雜碎各部位都有不同的味道，質(zhì)綿,，爽口,，味美，男女老幼均喜歡吃,。

羊雜碎,，分部位切成小塊或絲，拌涼菜上席,，又是一道別有風(fēng)味的小菜,。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是先吃羊頭肉,、羊肚,、羊百葉，后喝湯,，小口小口感受湯的鮮味,，湯有點(diǎn)鮮，熱量不減,。加了油潑辣子的湯,，越喝越有味，越喝越來(lái)熱量,，一碗湯喝完,，身上熱乎乎的。

二,、是先喝湯,，一般是老西北人，精于喝羊雜碎湯,，他們知道味道全在湯汁里,，也不加辣椒面，慢慢品味湯汁的味道,。